“三嚴(yán)”進(jìn)行時(shí)

陳浩 戴衛(wèi)華

一直以來，江蘇省射陽縣都將學(xué)校食品安全作為監(jiān)管工作的重中之重，將食品安全監(jiān)管工作作為確保學(xué)生吃上放心、健康飯菜的重要內(nèi)容，堅(jiān)持源頭嚴(yán)防、過程嚴(yán)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控，全力奏響學(xué)校舌尖安全曲。

源頭嚴(yán)防有“三查”

“這是我們食堂全體工作人員的健康證和技能培訓(xùn)合格證。”陽春三月，在射陽縣陳洋中學(xué)食堂里，學(xué)生家長代表聽著校長戴海洋詳細(xì)介紹學(xué)校食堂人員及管理、采購和驗(yàn)收、保存和出入庫、菜式制作與留樣、消毒和餐廚垃圾處理等監(jiān)管要求，向家長和教師科普食物禁忌、營養(yǎng)搭配、食品安全風(fēng)險(xiǎn)與管控要點(diǎn)等專業(yè)知識，耐心仔細(xì)地回答家長們的提問。“通過開放日，我知道了學(xué)校對食品供應(yīng)渠道、食堂從業(yè)人員資質(zhì)、食品出庫流程等都有嚴(yán)格的排查制度。”家長陸素霞說。

查從業(yè)人員資質(zhì)、查食品供應(yīng)渠道、查食品出庫流程，是射陽縣對各學(xué)校食堂管理的統(tǒng)一要求。“我們通過‘三查，前移關(guān)口，在食品源頭上進(jìn)行嚴(yán)格防控。”縣教育局中教科副科長姚貴芹介紹。

在射陽縣，食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過體檢、培訓(xùn)兩道關(guān)口，取得健康證、培訓(xùn)合格證后，才能上崗。射陽縣的培訓(xùn)，不只是關(guān)注食堂職工的操作技能，更重要的是培養(yǎng)他們的食品安全意識與責(zé)任意識。“有兩個(gè)食堂職工就因?yàn)楝F(xiàn)場考核中缺乏安全意識與責(zé)任意識沒有被續(xù)用。”

在食品采購上，射陽縣從源頭上嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)，要求所有食品原料必須到持有《食品經(jīng)營許可證》的單位或個(gè)人處采購，在供貨方提供相關(guān)證件后方可進(jìn)行采購。對米、面、油等大宗采購原料，實(shí)行集中采購，統(tǒng)一進(jìn)貨渠道、統(tǒng)一質(zhì)量，確保供貨源頭安全。食品原材料的采購實(shí)行登記、驗(yàn)收制度，專人負(fù)責(zé)，所有原料要索證索票，做到票據(jù)齊全，以備查驗(yàn)。“建立原材料采購、供應(yīng)商考核等內(nèi)外部監(jiān)督制度，可能是我縣的一個(gè)獨(dú)創(chuàng)做法。”姚貴芹說，“對食品出庫，我縣堅(jiān)持一盤底、二核對、三發(fā)料、四減數(shù)的原則，杜絕失效、霉變食品進(jìn)入食堂，走上學(xué)生餐桌。”

過程嚴(yán)管有“三清”

“請各位同志嚴(yán)格按照‘三清要求，做好學(xué)校食堂安全工作。”在射陽縣港城實(shí)驗(yàn)小學(xué)后勤工作例會(huì)上，該校后勤主任陳志海再次強(qiáng)調(diào)了這個(gè)話題。

陳志海所說的“三清”，是射陽縣提出的食堂、存貯間必須保持空氣清新，食堂使用各類菜品必須保證清鮮，加工操作流程必須保證清爽的“三清”要求。為落實(shí)這一要求，射陽縣在全面推進(jìn)“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”的“五常”管理模式基礎(chǔ)上，縣第三中學(xué)創(chuàng)造性地提出“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的“六天”管理模式，并在全縣范圍內(nèi)推廣。“我們的一把手校長都定期深入食堂檢查食品安全工作，分管領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理員及總務(wù)主任、司務(wù)長對食堂工作 ‘二審‘三查‘三監(jiān)督已經(jīng)成為規(guī)律。”射陽縣第三中學(xué)副校長王書明介紹，“我們每天都要查看食品原料，對經(jīng)營單位的許可證、質(zhì)檢合格證進(jìn)行檢查，每天都要看食品的保鮮程度，一天三遍檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格和操作流程，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。”

對學(xué)校食堂和食品存貯間，射陽縣主要盯牢防蠅、防鼠、防潮、防火、防中毒等五個(gè)重點(diǎn)，細(xì)致用心做好衛(wèi)生清掃工作，保持開窗通風(fēng)。對學(xué)生食用菜品，射陽縣把防止霉變、假冒偽劣食品流入學(xué)校食堂作為重點(diǎn)，對食物尤其是蔬菜的清洗工作，做到細(xì)而又細(xì)，確保無任何藥物殘留。

風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控有“三推行”

推行校領(lǐng)導(dǎo)陪餐試餐制度，是縣第三中學(xué)食堂管理中的一條剛性規(guī)定。在該校，領(lǐng)導(dǎo)小組成員輪流陪餐試餐已經(jīng)成為一種常態(tài)。王書明說：“在學(xué)生就餐前30分鐘對飯菜進(jìn)行試餐，可以前移安全入口關(guān)，有效預(yù)防餐飲安全隱患。陪餐則可以了解學(xué)生對飲食菜品的反映，掌握炊工服務(wù)情況。”

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，開展領(lǐng)導(dǎo)小組成員輪流陪餐試餐制度以來，射陽縣第三中學(xué)共接到學(xué)生對飲食菜品的意見20多條，反映炊工服務(wù)態(tài)度信息2條，并已全部整改到位。學(xué)生譚辛幸興奮地說：“我們學(xué)校飯菜味道很好，打菜阿姨們都和藹可親。我們在這里吃得飽、吃得好。我們生活在這里非常快樂，有家的感覺。”

目前，校領(lǐng)導(dǎo)陪餐試餐制度在射陽縣各學(xué)校已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全覆蓋。

推行家長、教師、社會(huì)三方聯(lián)手，是確保監(jiān)管無死角的一個(gè)扎實(shí)舉措。招聘家長做食堂工人，參與學(xué)校食堂的加工操作，監(jiān)督食堂的工作流程，在射陽縣各學(xué)校顯得極為普遍。這些家長往往隨著學(xué)生就讀學(xué)校的變動(dòng)而變動(dòng)工作單位。射陽縣陳洋中學(xué)有3位家長，就是這樣一路跟隨孩子從小學(xué)食堂“升入”高中食堂的。他們表示：“我們是食堂工人，更是學(xué)生家長。我們會(huì)把每一位學(xué)生當(dāng)成自己的孩子，盡心盡力，為他們做出可口、放心的菜肴，讓他們吃飽、吃好。”

射陽縣依托家長成立食堂監(jiān)管會(huì)，隨機(jī)參與食堂過程管理，陪同學(xué)生就餐。設(shè)立“學(xué)校食堂家長開放日”， 不定期讓家長走進(jìn)學(xué)校食堂，了解學(xué)校食堂人員及管理、采購和驗(yàn)收、保存和出入庫等各個(gè)環(huán)節(jié)。全面推行“明廚亮灶”工程，所有學(xué)校都在食堂操作間、餐具用具洗消間等工作區(qū)間安裝高清攝像頭，實(shí)時(shí)監(jiān)控食堂后廚操作，讓食堂操作接受社會(huì)群體共同監(jiān)管。

推行問題銷號管理，嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生。2018年，射陽縣先后對全縣81所中小學(xué)和68所幼兒園食堂進(jìn)行逐一“體檢”，并建立問題整改臺(tái)賬，實(shí)行倒排工期、限期整改、銷號管理。2019年，對過期未及時(shí)重新取得《食品經(jīng)營許可證》的學(xué)校食堂，開具監(jiān)督意見書，責(zé)令其整改或停止經(jīng)營活動(dòng)，對衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施、食品留樣、餐飲具消毒保潔、能力匹配等方面存在問題的學(xué)校進(jìn)行通報(bào)，贏得了家長、學(xué)生的廣泛贊譽(yù)。

“目前，我縣正在積極謀劃建立食堂食品安全追溯體系，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，保證食品安全。”談到今后的工作思路，縣教育局副局長楊少春說：“在此基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)有條件的學(xué)校食堂從營養(yǎng)膳食的角度制定食譜，讓學(xué)生不光吃得飽，還要吃得好，吃得更營養(yǎng)，進(jìn)一步提高就餐學(xué)生的滿意度、美譽(yù)度。”