日本料理的原點
——白米飯

☉[日］小山裕久 著 趙韻毅 譯

日本料理的樂趣就在白飯里

日本料理會用到許多食材，也有各式各樣的料理，不過其中有些東西是沒辦法用其他東西取代的，最具代表性的就是白飯。

或許是日本人的自吹自擂，不過我們的確投注了很多心思在白米上，進(jìn)而發(fā)展出各式各樣的美味，這應(yīng)該是其他國家所沒有的。剛煮好的熱騰騰的白飯、白粥，用高湯熬煮的雜燴粥，每一道都是人間美味。另外，現(xiàn)做握壽司的滋味、夏天用冷茶沖冷飯的獨特茶泡飯所蘊含的清爽口感，甚至是生病沒胃口時喝的米湯，都各有不同的滋味。每一種不同的做法，都有不同的美味。讓人禁不住想問為什么那么小的顆粒可以蘊含這么豐富的驚喜。

如果說一定要選出米飯最讓人感動的滋味，我想茶會最初送上的白飯應(yīng)該是首屈一指的。那白飯可以說是原點中的原點，凝聚了日本料理的技術(shù)和精神。

從茶會中學(xué)到的事

茶會最初送上來的白飯，學(xué)習(xí)料理的年輕人應(yīng)該已經(jīng)修習(xí)過了吧。小茶幾上左邊擺的是白飯，右邊是湯類，放在內(nèi)側(cè)正前方的則是“向付”（通常飯、湯與向付一起送上桌，呈品字形，左下方是飯，右下方是湯。一般以魚類為食材做成的料理在上方，正好是在餐桌方向的正面，稱之“向付”。——譯者注）。這時候的白飯，等于是剛剛把飯鍋的火熄掉的狀態(tài)，往往會用黏乎乎來形容，白米呈現(xiàn)濕黏的狀態(tài)。如果是普通的白飯，接下來應(yīng)該會繼續(xù)燜煮讓水分蒸發(fā)掉，但是在茶會則不然，要在煮飯的鍋側(cè)面和白飯還殘留水分時就端上桌。……