水牛奶干酪功能活性肽的研究

王鈺潭，侯坤輝，王雪峰，趙存朝，黃艾祥

（云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，昆明 650201）

我國西南部地區(qū)擁有豐富的水牛奶資源，水牛奶乳汁濃郁，味道醇香甜美，乳脂肪、乳蛋白、乳糖、常量礦物元素和維生素等營養(yǎng)成分要優(yōu)于其他奶源，是老少皆宜、不可多得的營養(yǎng)佳品[1,2]。乳制品中蛋白肽的開發(fā)研究是當前熱門研究課題，極具發(fā)展前景，其相關(guān)的研究對于后期投入生產(chǎn)有著重大的基礎(chǔ)作用與指導作用[3～5]。貫筋藤（Dregea sinensis hemsL）為蘿藦科南山藤屬植物，攀援木、質(zhì)藤本，俗稱“奶漿藤”，分布在我國云南大理、麗江地區(qū)及陜西、四川、貴州、甘肅等地[6]。貫筋藤蛋白酶是以貫筋藤為原材料提取而制成的一種天然植物凝乳劑，研究表明，其酶活性高、穩(wěn)定性好，是一種新型優(yōu)良的凝乳劑[7,8]。本試驗在現(xiàn)有研究的基礎(chǔ)上，優(yōu)化了加工工藝，對比了不同凝乳劑添加和市場兩種水牛奶奶酪產(chǎn)品的奶酪蛋白肽各項指標的活性差異，以期為以后開展水牛奶奶酪乳蛋白肽的研究提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

水牛奶：德宏州芒市畜牧站水牛奶牛合作社提供；發(fā)酵劑：FVV-221冷凍直投式干燥發(fā)酵劑，荷蘭皇家帝斯曼公司產(chǎn)品；凝乳劑：貫筋藤蛋白酶（GJTR，由本實驗室提取），商業(yè)木瓜蛋白酶（食品級）；對照組：兩種市售的水牛奶干酪（市售A和市售B）。

1.2 方法

1.2.1 水牛奶奶酪工藝流程

水牛奶→均質(zhì)→巴氏殺菌→接種發(fā)酵劑→加入凝乳酶攪拌→凝乳切割→排乳清堆釀→熱燙拉伸→成品。

1.2.2 蛋白肽提取工藝設(shè)計

干酪樣品切碎→稱取碎塊→根據(jù)設(shè)定好的料液比加入蒸餾水→均質(zhì)分離→高速冷凍離心→取上清液→超濾→冷凍干燥→干酪蛋白肽。……