茶粉藕粉及其他

王太生

【中圖分類號】R249 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-6851（2019）05-014-02

宋人飲茶極為講究，把茶碾成粉，茶粉清新細(xì)膩，以沸水點之。點好的茶，會泛出一層乳白的泡沫，若在泡沫上稍事雕琢，便為“水丹青”。

茶粉投入碗中，與水的比例也很考究，每次用一撮指甲蓋大小的分量，水要充沛，分幾回注入，充分?jǐn)嚢琛２瑁攵鵀榉邸８稹⑴骸⒓t薯、芋頭、山藥、芡實、慈姑、菱角、荸薺等亦可加工成粉。比如藕粉，藕被制成粉后，倒少許于青瓷花碗里，先以適量清水浸潤，然后用沸水沖調(diào)，一碗透明的藕粉便潑潑而成。藕粉調(diào)成的顏色，叫藕色，一種讓人喜歡的顏色。

藕粉是怎樣制成的？清代顧仲《養(yǎng)小錄》說得較為具體： “以藕節(jié)浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋漿入缸，絹袋絞濾，澄去水曬干。每藕二十斤，可成一斤。”二十斤白花花的藕，才得一斤粉，可謂濃縮的全是精華。可以想象，一口缸，架一塊石磨，漿水兜在半透明的過濾紗布里，晃來晃去，天空有光線穿透而過，漿水一滴、兩滴，跌到缸內(nèi)……據(jù)說，梁實秋喝茶后喜歡再來一碗西湖藕粉。他把這種生活稱為“四美”，有美景，有善地，有佳茗，有美食。茶與藕粉，演繹一段有腔調(diào)的江南生活。

說到水生植物的粉，芡實粉繞不過去。它可做粥，先用涼開水打糊，放入滾開水中攪拌，再拌入核桃肉、紅棗肉，煮熟成糊粥，加糖，一碗清甜的芡實粥，微漾著熱氣。所以， 《本草綱目》說，“芡實粉粥：固精氣，明耳目”，是一味平補良方。

荸薺，古稱鳧茈，又稱烏芋、地栗和馬蹄。以荸薺粉拌糖水蒸制而成的馬蹄糕，是廣東一道有名的小吃。荸薺粉細(xì)膩純正，結(jié)晶體大，味道香甜，用它制作的馬蹄糕，軟滑爽口，透明且富有彈性。

清代《本草綱目拾遺》說： “童北硯食規(guī)：出江西虔南，土人如造藕粉法制成，貨于遠(yuǎn)方，作食品，一名烏芋粉，甘寒無毒，毀銅銷堅，除腹中痞積，丹石蠱毒，清心開翳，去肺胃經(jīng)濕熱，過飲傷風(fēng)失聲，瘡毒干紫，可以起發(fā)。”

江南有青團，亦有女孩子愛吃的菱粉糕。《紅樓夢》第三十九回，婆子一時拿了盒子回來說： “二奶奶說叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個盒子里是方才舅太太那里送來的菱粉糕和雞油卷兒給奶奶姑娘們的。”清代《調(diào)鼎集》記載揚州人制作菱粉糕： “老菱肉曬干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色極白潤。”

每個人在童年，都曾遇到一塊糕，有過對一塊糕的喜好。那些香甜、細(xì)膩，或綿軟、潤白的記憶，來自于植物制漿晾曬后的粉。

除了做糕點，小時候我見過有人在老虎灶上打涼粉。十幾個荸薺色的小缸，綠豆粉用水浸潤后，沸水倒入，打粉人手執(zhí)一根木棍，在缸中不停地攪拌，放置一夜后，拿到街市上去賣。我那時坐在粉攤的小馬扎上吃涼粉，被刨成絲的涼粉，淋醬油、麻油，水辣椒，蒜泥，榨菜丁，入口清涼爽滑。其實，涼粉在宋代已是網(wǎng)紅小吃。孟元老《東京夢華錄》 里說汴梁“細(xì)索涼粉”，以綠豆粉泡好，攪成糊狀，水燒至將開，加入白礬并倒入已備好的綠豆糊，放涼即成。涼粉呈白色透明水晶狀，與現(xiàn)代做法并無不同。

當(dāng)然，南方水晶糕多用紅薯粉、荸薺粉、葛粉、藕粉、芭蕉粉等淀粉，加入香精或天然色素，用冷開水調(diào)成厚湯，倒入燒開的沸水，鍋中迅速不停地攪拌，攪拌成半透明的糊狀，然后倒入器具中，涼開水沒至表面，冷卻切成小塊，放入事先準(zhǔn)備好的糖水中，降溫或加冰。

那些從植物中萃取，被做成圓的長的，有著美麗名字的糕點，使它原有的水香和清氣得以一脈相承。

在菜市，我見一農(nóng)人賣粉。坦率地說，買這些粉的顧客畢竟很少。這些粉被裝在一只只白布口袋中，擺放在地上，等待賞識它的人來買。

我對這些粉也充滿敬意。它們本來都是一些漿汁飽滿、水意盈盈的植物，被擠掉水分，以粉的形式存在。通過另一種形態(tài)轉(zhuǎn)換，有著更加細(xì)膩縝密的美食呈現(xiàn)。

（丁強摘自《福州晚報》2019 年 2 月 26 日 圖 / 圖蟲）