西餐服務的“一體三化”教學模式

于浣　謝靜　陳瑪莉

隨著中國經濟的持續快速發展，餐飲的多元化發展趨勢越發明顯，其中，西餐成長迅速，已經成為高端餐飲市場的一種典型代表。因此，對于高職院校的酒店管理專業課程而言，西餐教學勢在必行。本文從西餐服務教學出發，探索新型“一體三化”教學改革方向，以期能夠從實踐中逐步完善、豐富課堂內容，并為同類課程提供參考。

引言

西餐代表著一種高品質追求和生活品味，已然成為了最受大眾歡迎的餐飲形式之一。隨著全球化趨勢的大發展，中西餐飲文化大融合，越來越多的中國人接受并且熱愛上了西餐的用餐形式，加之中國經濟的崛起，吸引了大批外國投資者前來投資。因此，西餐市場的火熱需求導致行業對西餐服務和管理人才需求出現巨大缺口，由于西餐廳工作環境優雅安靜，上下班準時，多以歷屆酒店管理專業培養的專門人才中的大部分人都愿意進入西餐廳工作或經營西餐廳。因此，讓酒店管理專業人才學習西餐服務課程是必然趨勢。

一、“一體三化”的概念

本文就西餐服務課程提出“一體三化”教學模式，“一體”是指在西餐課程設計中，加強對服務程序的綜合訓練，“三化”包括“雙語化，國際化”“本土化，特色化”和“技能化、實操化”。

二、“一體三化”教學的意義

自中國2010年加入世界技能組織后，近年在多個項目上勇奪佳績。世界技能大賽也設立了餐廳服務（西餐）項目的比賽，2018年4月，第45屆世界技能大賽四川選拔賽餐廳服務（西餐）項目在四川旅游學院成功舉辦，其中，餐廳服務（西餐）項目比賽包括咖啡制作、外賓服務、宴會服務、識別葡萄酒和調制雞尾酒等實操性非常強的技能。但目前，高職院校西餐類課程普遍側重于理論講解，授課語言主要為漢語，實訓環節偏重餐前準備，其他環節相對薄弱。課程的實操、實用性和國際化程度亟待提升。因此，高職院校只有通過課程模式改革，提升團隊教學水平，從而培養學生的綜合素質，培養高水平的職業能力，才能更好地確保畢業生按企業要求零距離就業。

三、“一體三化”教學模式的應用

專業的西餐服務由餐前準備、迎賓服務、就餐服務和餐后結束工作等四大環節構成。但大多高職院校在當前西餐服務課程教學過程中，著重于培養學生的綜合擺臺技能，即餐前準備環節內容，而弱化了其他相關環節，這顯然是有失偏頗的。為此，相關專業教師在以后的教學設計中應將西餐服務過程中其他環節串聯起來。

（一）“一體”

讓學生對于西餐服務全過程有初步的整體認識，教師在教學中要做好各步驟，使之緊密相扣，這樣有利于增強學生的工作自信心、靈活性、主動性，減少酒店的第二次培訓工作，使學生真正做到畢業即能上崗，上崗便能勝任。

（二）“三化”

1.國際化、雙語化。隨著我國改革開放的日漸深化和全球國際化戰略部署的展開，社會對雙語人才的需求迅速增加。這就要求職業院校加強對學生英語能力的培養，加強雙語教學的實踐，提升雙語教學水平。在進行課程設計的過程中，教師應將英語等外語作為第二語言植入到西餐專業實訓教學中，以培養具有熟練掌握外語應用能力的高素質專業人才為目標，從而提升學生的就業競爭力和后續職業發展能力。目前適合西餐服務的雙語教程比較少，而國外原版教材對于學生來說有一定難度，且相應教師配備緊缺，這就需要學院大力鼓勵和招攬相關專業、行業教師前來指導，以提高學生核心工作技能和綜合職業素養。

西餐服務課程教學國際化是指教師在西餐課程設計中，加強對服務程序的綜合訓練，特別是采用雙語教學，并借助世界技能大賽的程序來打造教學計劃，“以賽促教”;重點打造西餐實訓室，“以賽促建”;用學生樂于接受的方式進行教學，“以賽促學”。

2.特色化、本土化。由于深受中國傳統餐飲文化的影響，所以一部分中國人尚不能接受西餐的飲食習慣和口味，但西餐就餐的文化氛圍和環境卻能更好地迎合現代人追逐時尚、高效的需要，因而將西餐的洋口味與中國傳統本土口味結合勢在必行。人們應從西餐菜品的制作方式方法出發，完成西餐貴族化走向平民化的轉變，不斷推出具有中國特色的花色品種來刺激和培養客人的口味;將西方人高大上的西餐文化與中國本土結合，打造出跨文化的合作產物。

3.技能化、實操化。教師應在教學過程中，通過教學設計將理論性的餐飲服務過程以模擬仿真、角色扮演等情景教學法展示出來，以達到預期效果。教師可以事先有計劃地設計不同的工作環境，準備不同的道具。將學生分成小組，運用角色扮演方式，讓學生根據場景進行模擬實戰。教師可以根據每組的不同表演，進行總結，發現問題，提出合理化建議，并要求學生在今后的場景學習或工作實踐中改進。同時，學校可聘請行業名師進行現場教學指導，從而實現與行業的緊密結合，打造與行業接軌的“雙師型”師資隊伍。此外，教師應讓學生積極參加社會各類賽事，并按照世界技能大賽餐廳服務（西餐）項目進行訓練，這樣既能以比賽促進學生學習，又能提升學校的知名度。

新形勢下的西餐課程改革任重而道遠，對此，人們需要不斷地進行探索與發展，通過在教學過程中的不斷創新與實踐，完善課程的理實一體化設計理念，為學生構建一個良好的專業交流平臺。同時，教師可通過運用西餐服務中的實際典型案例，結合“一體三化”教學理論模式，推動相關專業教學改革。在以后教學過程中，教師仍需不斷進行跟蹤反饋，不斷完善、豐富該理論。對酒店西餐專業人才教學改革進行探索，不僅可以提升學生培養的質量，而且還可以為其他專業課程提供相應有價值的借鑒參考。教師應堅持從培養學生實際操作能力做起，接軌行業、接軌國際，實現跨越式發展，從而讓學校成為培養當代旅游復合型人才的搖籃。

（作者單位：四川工程職業技術學院）