餐飲部運營與管理課程教學質量提升對策

王丹

餐飲部運營與管理課程是高職高專酒店管理專業(yè)的一門必修的職業(yè)能力核心課程。該課程是高校培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務員、領班、主管和一線經理的必需的重要課程。通過該課程的學習，學生可以掌握餐飲業(yè)務內容，具備從事餐飲管理的基本職業(yè)能力，為自身職業(yè)能力的提高打下良好的專業(yè)基礎。目前該課程教學質量較高，但還有提升空間，本文通過對該課程的全面分析與診斷，找出課程教學存在的問題，針對性地提出提升對策，以期進一步提高該課程教學質量。

一、課程基本情況

（一）課程建設規(guī)劃

人們圍繞立德樹人的根本任務，根據(jù)專業(yè)建設規(guī)劃、人才培養(yǎng)目標、課程建設基礎，制定了科學合理、具有可行性與可操作性的課程建設規(guī)劃，確定了課程建設的目標、水平、建設內容和要求、建設途徑與措施。課程建設規(guī)劃分解為課程體系建設、教學團隊建設、教學資源建設和質量保證體系建設，課程的目標鏈得到了確定。目前，該課程存在的問題主要是實訓條件較差。

（二）課程內容

人們以課程建設規(guī)劃為目標鏈，根據(jù)崗位要求和職業(yè)規(guī)范，制定了職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力培養(yǎng)并重的課程標準，確定了課程標準鏈。對照課程標準，以培養(yǎng)崗位適應能力和職業(yè)遷移能力為原則，以職業(yè)標準、行業(yè)標準、崗位規(guī)范為依據(jù)，整合、序化教學內容，使課程內容與工作內容一致。課程內容復雜難度逐漸增加、學生學習難度逐漸增加，學生自主完成工作的程序逐漸增加，符合學生職業(yè)成長規(guī)律。

（三）課程資源

該課程選用課程團隊編寫的《酒店餐飲部運營與管理》傳統(tǒng)教材。后期需要選用或開發(fā)建設新型一體化教材，從紙介質單一表現(xiàn)形式轉向不同媒體的多元表現(xiàn)形式。該課程2009年被評為湖北省省級精品課程，2017年建成了精品在線開放課程，數(shù)字化教學資源豐富，但仍存在數(shù)字化資源使用率不高、開發(fā)不夠、更新不及時和應用途徑單一等問題。

（四）課程教學

1.教學設計。以職業(yè)能力為核心，以職業(yè)標準為課程內容，以教學模塊為課程結構，以最新技術為課程視野，以雙師團隊為課程保障，貫穿德育、美育、心理健康、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的教學設計理念。認真做好備、教、學、輔、訓、改、考、研8個教學環(huán)節(jié)。

2.教學實施。該課程教學主要采用情境教學法、任務驅動法、教學做一體化、啟發(fā)教學法、角色扮演法和操作示范等多樣化的教學方法，運用了多媒體技術、虛擬系統(tǒng)和網絡平臺等現(xiàn)代教育技術和教學手段，形象生動，可以激發(fā)學生興趣。筆者以課程教學考核所產生的大數(shù)據(jù)為基礎，結合課程質量分析報告，分析得出：課程教學過程中存在啟發(fā)教學深度不夠、信息技術手段單薄等問題，因此，教師需進一步提高課堂實效性。

3.課程考核。該課程突出知識、能力和素質的全面考核，評價結果采取過程性評價與終結性評價相結合，重視學生的過程性學習，在教學活動中結合學生自評、小組互評和教師點評的形式對學生的表現(xiàn)進行綜合評價，但仍以教師點評為主，學生自評的比重不大。

二、課程存在的主要問題

通過對課程質量分析與診斷，總結歸納該課程教學主要存在以下四個方面的問題。

（一）教學內容對知識的遷移、生長和可持續(xù)發(fā)展深度不夠

課程定位是以培養(yǎng)餐飲經理為目標，但教學內容在學生服務技能的操作訓練方面比重較大，對管理理念、管理知識方面講解較淺，培養(yǎng)學生可持續(xù)發(fā)展能力較弱。

（二）教學方法創(chuàng)新、信息化技術手段融入不夠

盡管課程教學方法多樣化，但是沒有充分融合傳統(tǒng)教學和線上教學的結合優(yōu)勢;雖然運用了虛擬系統(tǒng)和網絡平臺，但仍較多使用傳統(tǒng)的課件、視頻、圖片等多媒體教學手段，且教師的信息技術運用能力較弱。

（三）教學資源更新不夠，運用性不強

在線課程和省級精品課程建設了教學資源，但更新較慢，存在建而不用的現(xiàn)象。選課人數(shù)持續(xù)增長，但繼續(xù)學習人數(shù)不斷遞減。

（四）課程質量標準建設不完善

制定了課程標準、課程教案、教學課件和考核題庫等教學文件，但缺乏細化、量化、系統(tǒng)和更新的課程質量標準。

三、課程質量提升對策

針對課程教學存在的問題，提出以下提升對對策。

一是重構教學體系，這有利學生未來發(fā)展。教師應以省賽、國賽、世界賽評分標準改革實踐教學內容，注重服務技巧和服務創(chuàng)新能力培養(yǎng);加大餐飲管理理論知識的內容比重，培養(yǎng)學生較強的分析問題、解決問題的綜合能力，加深培養(yǎng)學生可持續(xù)發(fā)展能力的深度，使學生既能掌握扎實的服務技能，又能輕松地勝任管理工作。

二是優(yōu)化教學設計，發(fā)揮信息技術手段，實現(xiàn)混合式教學。教師應以學生為中心，以能力為本位，貫穿創(chuàng)新、融合、開放的教學理念優(yōu)化教學設計，重塑教學過程，提升課堂實效性;研究當前學生的實際情況，充分發(fā)揮信息化技術在教學中的重要作用，運用云課堂、藍墨云班、雨課堂和在線課程等信息技術，打造信息化高效課堂，實現(xiàn)混合式教學，使學生做到課前學習、課上討論，從而提高學生思考能力。

三是以在線開放課程建設為契機，進一步開發(fā)建設優(yōu)質教學資源。

四是以學習標準為檢測依據(jù)，細化質量標準，實現(xiàn)課程質量全程監(jiān)控。

五是對實訓條件進行更新改造，打造設備先進、功能結構合理，能融教學、培訓、技能鑒定于一體的校內實訓基地。

（作者單位：湖北職業(yè)技術學院）