云南食用菌產業生產、流通和消費研究

代曉非

（四川工商學院，四川 成都 611745）

云南省當前的食用菌產業迅速發展，食用菌在云南的地域發展趨勢也十分明朗。我們對于云南食用菌的研究也應該從這幾個方面下手，即生產、流通、消費，這3個要素已經成為云南地域食用菌發展的關鍵因素。這三個重要因素存在著緊密聯系的同時，相互之間又存在著制約以及影響。從這三個方面對云南省食用菌產業研究，對解決目前食用菌市場體制中存在的一些普遍性問題具有重大意義，對云南省政府以后出臺食用菌的科學策略也有深遠影響。

1 云南野生食用菌發展現狀

自食用菌行業出現在我國的農業產業架構中以后，云南省始終占據著我國野生食用菌貿易大省的位置，無法撼動。截止目前，在業界已知的2 238種野生菌中，云南有986中，幾乎占到了一半，同時也占據了中國的九成。2018年云南省的食用菌產量再創新高，達到了48萬t，相比2017年增長了20%，見表1。人們對食用菌的關注度越來越高，食用菌市場不斷得到擴大。在當今提倡綠色健康飲食的大環境背景下，食用菌的市場需求不斷增長，并且越來越多的人們意識到食用菌具有極高的營養價值。在這樣的市場驅使下，云南野生菌相關的企業對野生菌的加工越來越重視，逐漸完成了對野生菌的深度開發。在此之后，云南的野生菌產品開始對世界上30多個國家進行出口貿易活動。在這個過程中，機會與挑戰并存。2008年受到金融危機的影響，云南省野生菌的出口貿易進程受到了一定程度的阻礙。在此期間，云南省政府改變思路，積極開拓國內野生菌市場，并取得了出色的成果[1]。

表1 云南省野生食用菌產量增長情況Tab.1 Growth of wild edible fungi output in Yunnan province

2 云南食用菌的生產體系構成

截止目前，在云南進行量產種植的食用菌主要有香菇、蘑菇、平菇、黑木耳等品種。其他種類的產量較小。在這幾個量產種植的食用菌品種中，香菇和平菇這兩個屬于中低價位的品種，在市場上的消費群體范圍也比較廣泛。與此同時，這幾個品種由于其價格中等，味道鮮美受到了民眾的青睞。食用菌市場需求不斷的擴大，也就對云南食用菌的產量有了更高的要求。一些其他種類的食用菌味道鮮美，營養價值也很高，比如羊肚菌。但是礙于其高昂的價格，不為廣大民眾所普遍接受。這些食用菌面對的是社會的高收入群體，由于其種植技術要求過高、投入資金過多，這些食用菌基本沒有農戶對其進行培育，基本都是一些規模較大的食用菌企業或專業戶來完成這項任務。

3 云南省野生菌在市場上的流通

3.1 集貿市場是食用菌流通的主要渠道

集貿市場在中國已經有了幾千年的市場積累，它實際上是一種交易的最傳統的模式。由于地域的限制，這種交易形式只存在于一些相對偏遠的區域。同時面對這一些普通民眾，這些民眾消費水平相對比較平穩。目前，集貿市場逐漸的成為了云南食用菌銷售流通的主要場所。同時值得引起注意的是，云南省食用菌在當地的交易在農貿市場完成的比例比較高，這也反映了農貿市場是當前云南野生菌銷售主要渠道，同時也是被廣大民眾所接受的渠道之一。最近幾年，各級政府在全國范圍內推行“菜籃子”工程，云南政府也積極響應號召。把食用菌農貿市場的建設漸漸的提上日程。云南省的食用菌貿易也借此機會迅速得到了發展，食用菌也漸漸的成為了云南省農貿市場的重要農產品之一。

3.2 線下超市是食用菌零售網絡的重要架構

在食用菌銷售體制逐漸完備的過程中，漸漸的形成了以食用菌批發市場為核心、以食用菌集貿市場為銷售基礎的多種銷售模式并行存在的食用菌市場銷售體系，同時這個體系連接了豐富的經營配送方式。集貿市場在進行食用菌流通的過程中存在一定的弊端，會有一些食用菌產品流失。而這種豐富的經營配送模式可以彌補這樣的缺失，大約有三成的食用菌產品會通過這種新模式送到民眾的手中。通過調查我們不難發現，許多價格較高的食用菌產品，都是通過這種新型的模式進行銷售的。近年來國民經濟發展迅速，人們的生活水平相比以往也有了很大的提高。人們對于飲食不再僅僅是吃飽吃好，飲食結構發生了變化，見表2。綠色美食逐漸被人們推崇，加上如今食用菌全新的銷售模式、超市舒適的購物環境，越來越多的人選擇到超市進行購買。

表2 中國主要城市消費者購買超市“生鮮”的比例Tab.2 Proportion of purchasing fresh products in supermarkets in major cities of China

4 對云南食用菌的消費分析

4.1 影響食用菌消費的因素

近年來人們的飲食結構隨著綠色沒事的推崇逐漸發生了變化，人們開始漸漸的接受以往不能接受的食用菌，并且這種現象十分火熱，見表3。人們在對食用菌的消費時考慮的主要條件有該品種食用菌的營養價值以及安全級別。口味往往是人們消費食用菌時最后考慮的因素。根據調查結果顯示，市場上的消費者普遍認為食用菌的營養價值極高，對于提高人體免疫力效果顯著。口味并不是他們購買食用菌時考慮的主要因素[2]。

表3 消費者購買野生菌考慮因素Tab.3 Consumer factors for buying wild fungi

4.2 云南食用菌消費狀況

通過對云南民眾對于食用菌的消費狀況進行計量分析以后，我們得出了這樣的結論：消費者購買食用菌受到很多因素的限制。在這諸多因素中，消費者的受教育程度以及收入水平都和購買食用菌存在著正相關的關系。消費者普遍認為，同其他綠色蔬菜相比，食用菌在具有極高的營養價值的同時，還有較好的口感。也正是這樣的原因，許多年齡較大的消費者在進行消費的時候，更愿意選擇購買食用菌。同時，受教育程度較高的消費者相比其他消費者而言，會購買更多的野生菌。食用菌的口感營養價值在優于一些其他的蔬菜的同時，價格也就更高，所以食用菌也逐漸被收入較高的消費群體所青睞[3]。

在民眾的傳統飲食結構中，食用菌與其他一些食物存在著替代與被替代的關系。正是因為如此，食用菌所能代替的食物也就比較局限。市場上食用菌的消費狀況實際上和雞肉類和綠色蔬菜沒有多少關系。但是需要格外注意的是，市場上的食用菌消費和海鮮水產類存在著反比的關系。造成這樣的情況有可能是因為海鮮類水產品和野生食用菌的價格相對來說都比較高，消費者在選擇其中一種后，就很難會選擇第二種。近年云南省的食用菌產業快速發展，尤其是食用菌的零售行業逐漸被超市零售占據主導地位，其他零售方式也逐漸被超市零售這種新模式所取代。這種消費狀態被消費者普遍接受，超市零售給消費者提供品種豐富的食用菌的同時，同樣擁有價格優勢[4]。

5 結語

我們從云南食用菌的三大產業要素進行分析，對推動云南省食用菌的發展的關鍵因素進行研究。目前，云南省的食用菌行業存在著諸多問題。為此，我們提出以下建議。

5.1 政府相關的野生菌管理部門應該制定科學的政策，并抓緊落實推行

就目前來看，云南地區的食用菌存在著空間地域分布不合理的現象。為此相關部門更要對這樣現象進行改進，對現有的食用菌產業結構進行調整。堅決防止食用菌企業對一些錯誤的政策行為盲目跟風。這些優惠政策可以大大提高食用菌新企業的投資引進，對一些稀有食用菌品種進行量產化，對當地一些食用菌帶頭企業進行政策扶持，并以此帶動菌農們的積極性。

5.2 加大科研開發力度

在高新技術已經取得如此發展速度的今天，必須開展食用菌行業內的技術改革，這是當今時代背景下食用菌產業發展的重要目標。政府以及相關部門可以對新的品種大力引進，對現有的食用菌產品通過科技手段進行深加工。并且增加食用菌研究的專項資金，建立云南省食用菌標準檢測體系以及質量安全體系[5]。迎合消費者的普遍習慣，建立綠色的消費行業準則。

5.3 加強食用菌產品多渠道的市場建設

就目前來看，食用菌在國內市場的銷售方式主要集中在零售方面，而對于進行零售交易的場所的建設還不夠完善。對此，相關部門應該抓緊對食用菌基礎銷售設施的建設與跟進。并且建立起食用菌銷售的市場信息網絡，讓菌農以及消費者能夠對當前實時的食用菌信息進行了解。并且可以根據市場信息進行產業結構的調整。信息網絡的建設亦可以大幅度的減少食用菌的物流成本，在市場上可以獲得更高的流通速率。基礎設施建設逐漸完備，食用菌信息網絡搭建完成，云南省食用菌產業成為農業架構中神經中樞中的重要一員也就指日可待。