12種野生食用菌中總糖含量分析

張兆英，宋立立

（滄州師范學(xué)院，河北 滄州 061001）

糖類是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，來源廣泛，食用菌就是其來源之一。我國有著豐富的野生食用菌資源，但因食用菌保存加工技術(shù)還不夠成熟，對食用菌的開發(fā)利用率較低，還處于初級階段。加工產(chǎn)品科技含量低，附加值不高。目前國內(nèi)外對食用菌的研究主要集中在蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素和氨基酸含量的測定與分離、純化及生物活性方面以及利用其子實體的提取液制備功能性食品等方面，而且多以人工菌的研究為主[1-3]。但野生食用菌不僅含有豐富的營養(yǎng)，而且吃起來別有一番風味，其中的可溶性糖就是一種非揮發(fā)性呈味物質(zhì)。更重要的是野生食用菌中還含有豐富的生理活性物質(zhì)，不僅有較高營養(yǎng)價值，還有重要的醫(yī)療保健功能，具有去濕利尿、健脾胃、明目、抗衰老、降低膽固醇、提高機體免疫力、防癌和抗癌的特殊功能，還可治療頭暈、頭痛、腹瀉、嘔吐等癥狀[4-7]，是一種藥食兼用價值很高的菌類。野生食用菌也因作為一種理想的綠色食品和其食療價值，民眾對它也越來越重視，是目前大多數(shù)人都認可的健康食品。據(jù)報道，真菌多糖是一種非特異性細胞免疫增強劑，能夠顯著提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬細胞的功能，從而使癌細胞的生長受到抑制，具有防癌與抑癌的作用[8]。但是，不同種類的食用菌，總糖含量截然不同，相應(yīng)的營養(yǎng)價值也不相同。因此，對野生食用菌中總糖含量進行分析就顯得尤為重要。

以市場價格和食用價值等綜合因素考慮，本試驗選擇馬勃（Scleroderma areolatum）、繡球菌（Sparassis crispa）、大紅菇（Russula griseocarnosa）、珊瑚菌（Ramaria aurea）、雞油菌（Collybia albuminosa）、黑脈羊肚菌（Morchella angusticeps）、干巴菌（Thelephora ganbajun）、青頭菌（Russula virescens）、紅汁乳菇（Lactarius hatsudake）、桃紅牛肝菌（Boletus regius）、松 茸（Tricholoma matsutake）、 黑 牛 肝（Boletus aereus）共12種新鮮野生食用菌子實體為原材料，對其進行總糖含量的初步測定和分析，能夠為其進行營養(yǎng)分析與高值化利用提供科學(xué)可靠的依據(jù)。

1 實驗材料和方法

1.1 儀器、設(shè)備和試劑

儀器：干燥器、電熱鼓風干燥箱、粉碎機、紫外-可見分光光度計、渦旋振蕩器、分析天平、恒溫水浴鍋。

試劑：鹽酸、硫酸、苯酚、葡萄糖。

1.2 實驗方法

樣品的總糖含量測定依據(jù)國家標準GB/T 15672-2009和GB 5009.3-2016進行操作[9-10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 標準曲線繪制

根據(jù)總糖含量測定標準GB/T 15672-2009配制序列葡萄糖標準溶液，并繪制吸光度-濃度曲線如圖1所示，得回歸方程為：Y=0.023 3X+0.151 5，R2=0.999，線性關(guān)系良好。

圖1 葡萄糖標準曲線圖Fig.1 Standard curve of glucose

2.2 野生食用菌水分含量與總糖含量分析

先測定試樣中水分含量，再測定總糖含量。結(jié)果如表1所示。結(jié)果顯示，所選食用菌中均含有總糖，含量差異較大，總糖含量高低順序為：馬勃>大紅菇>干巴菌>松茸>繡球菌>紅汁乳菇>青頭菌>珊瑚菌>黑脈羊肚菌>桃紅牛肝菌>雞油菌>黑牛肝。

表1 食用菌干樣中的水分含量與總糖含量Tabel.1 Water content and total sugar content in dried samples of edible fungi

對食用菌水分含量與總糖含量的關(guān)系作對比，對比情況如圖2所示，發(fā)現(xiàn)二者并無一定的相關(guān)性，所做的樣品水分含量實驗僅僅只是為計算總糖含量提供依據(jù)。

2.3 穩(wěn)定性測定

選擇樣品中總糖含量最高的馬勃，做糖類穩(wěn)定性實驗以及后續(xù)的精密度測定和重現(xiàn)性實驗。按照總糖測定操作步驟每30 min測定一次樣品吸光度值，結(jié)果如表2所示。可知，樣品溶液在180 min內(nèi)穩(wěn)定性良好。

圖2 食用菌水分含量與總糖含量對比圖Fig.2 Comparison of water content and total sugar content of edible fungi

表2 穩(wěn)定性測定Tab.2 Stability measurement

2.4 精密度測定

按照總糖測定操作步驟處理樣品溶液，再重復(fù)5次測定其吸光度值，計算得RSD=1.29% ，說明精密度良好。其數(shù)據(jù)如表3所示。

表3 精密度測定Tab.3 Precision determination

2.5 重現(xiàn)性

準確稱取5份經(jīng)恒重的樣品0.250 0 g，按照總糖測定步驟處理并測其吸光度。結(jié)果可得RSD=0.432%，說明重現(xiàn)性良好。數(shù)據(jù)及結(jié)果如表4所示。

表4 重現(xiàn)性測定Tab.4 Reproducibility measurement

3 現(xiàn)狀分析與討論

據(jù)調(diào)查，到2016年為止，我國野生食用菌總產(chǎn)量達到3 270萬t，同比增長3.16%[11]。這使得我國成為了野生食用菌大國之一。野生食用菌作為一種重要的食材出現(xiàn)在我們餐桌上，但是目前我們對野生食用菌的食用方式過于傳統(tǒng)，且不能充分利用其中的營養(yǎng)物質(zhì)。

據(jù)報道，同一食用菌的不同部位所含營養(yǎng)成分存在顯著差異。蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、VC等主要存在于菌蓋中，菌柄次之；而粗纖維和微量元素(Ca、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn)在菌蓋中的含量最低，相反，在菌柄中的含量最高[12-14]。而據(jù)本次實驗數(shù)據(jù)可知，野生食用菌中總糖穩(wěn)定性較好。據(jù)此，在食品開發(fā)過程中，可針對性地對食用菌的不同部位采用不同的加工保存和食用方式，使其營養(yǎng)成分得到充分利用。