食用菌產品質量安全保證體系與供應鏈管理構建研究

程麗麗

（山西大學商務學院，山西 太原 030031）

1 食用菌產品質量現狀

隨著農產品貿易不斷全球化，人們能享受來自全球各地的特色農產品。但近年來，食品安全事故不斷發生，且愈演愈烈。如我國鎘大米、毒生姜、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使農產品的質量安全、衛生等級等成為全球關注的焦點。食用菌為第六大類農產品，我國食用菌生產量世界上排名第一。作為我國最具前景的朝陽產業，其對我國農業發展與經濟具有較大的推動作用。但在食用菌產品生產過程中，存在像熒光增白劑、甲醛、工業檸檬酸等食品安全隱患，食用菌產品質量安全存在何種隱患，發展現狀如何，值得重視與深思。

與其他農產品生產方式不同，食用菌產品供應鏈結構較為繁瑣，涉及范圍廣。包括原料生產供應地、生產人員、銷售與銷售方式等，且大眾對食用菌產品的保鮮程度、衛生安全性要求極高[1]。目前，我國關于食用菌產品質量安全保障的相關法律法規等條例雖多，但據相關數據可知，大部分從事食用菌產業生產的相關人員，對于食用菌生產與產品質量安全保障的相關條例并不了解，且在實際生產過程中也極少有生產者按照相關條例標準操作。因此食用菌產品供應鏈在運行中，不能得到有效的質量安全保障[2]。基于上述問題，為提高我國食用菌產品質量安全保障，使食用菌生產者自愿執行相關標準，文章通過分析我國食用菌產業供應鏈模型，構建食用菌產品質量安全保障體系與供應鏈管理模型，對中小型食用菌企業的日常產品質量與食品安全質量進行闡述。

2 食用菌產業供應鏈模型闡述

2.1 食用菌產業的供應鏈靜態模型

食用菌產業供應鏈通常包括以下幾個環節：食用菌種生產商、菌棒生產商、菌菇種植商、加工商、銷售商。從食用菌產業供應鏈靜態模型（圖1）中可知，在產業供應鏈環節中，相鄰兩個環節中都存在產品、信息與資金的相關流通。說明在食用菌供應鏈整個過程中，從生產直至消費者，都必須保證信息的實時、有效交流，再通過資金調動完成全部環節[3]。若從靜態的角度分析食用菌產業供應鏈，從源頭食用菌菌種生產到終端客戶手中，供應鏈各環節均較為穩定。各環節的鏈條鎖均都保持在相對穩定的位置，并由此形成食用菌產業供應鏈靜態模型[4]。

圖1 食用菌產業供應鏈靜態模型圖Fig.1 Static model diagram of edible fungi industry supply chain

2.2 食用菌產業的供應鏈動態模型

在鉆石模型的基礎上，可將食用菌產業供應鏈分為3個階段，分別為初級生產階段、企業加工階段以及銷售與流通階段，且這3個階段都具有各自的產業集群。但各產業集群的形態不同。在初級生產階段，各生產要素、相關產業、政府政策等方面不斷變化。同時三個階段的各產業集群間存在信息、資金、物流的頻繁流通，從而構成動態平衡[5]。據相關研究可知，整個供應鏈中，處于供應鏈網絡結構中心地位的為“核心企業”，即在整個供應鏈中具有核心市場資源與核心競爭力的企業，能夠吸引相關企業的加入。因此在食用菌產業供應鏈動態模型中，其核心企業應為食用菌生產加工企業，包括食用菌種的生產、農戶、菌袋供應商等相關專業企業[6]。核心企業的作用至關重要，企業必須嚴格掌握產品質量，確保食用菌的品種來源，建立食用菌生產基地或者實行“企業+農戶”的合作經營模式，直接將農戶種植地作為企業基地，節約企業成本[7]。產品批發商、專賣店等銷售途徑即食用菌營銷平臺，屬于核心企業的下游企業。銷售分為一級、二級、三級分銷商，銷售層面的供應商即為食用菌生產加工企業[8]。此類企業不僅是銷售的供應商，同時可對食用菌的基地產品質量進行嚴格把控。

2.3 食用菌供應鏈管理問題

由食用菌供應鏈的靜態與動態模型分析可知，食用菌產業供應鏈可使食用菌種生產種植等發展專業化、指導菌植業健康可持續發展等。從供應鏈整體環節角度出發，生產加工與銷售流通環節是發生食用菌產品安全問題的主要環節。處于該環節的企業經營目標不一，生產加工企業追求產量，而銷售企業則追求利潤，這也是產生問題的根本原因[9]。具體問題可歸納為如下幾點：第一，在初級生產環節過程中，食用菌企業的管理專業化程度較低，缺乏專業質量管理人員，同時在食用菌日常種植管理中菌農對于衛生管理意識薄弱；第二，在食用菌供應鏈中，受技術、資金的約束，使得各環節信息無法及時溝通；第三，由于食用菌種植對環境要求極高，一般均種植在環境較好的偏僻山區，通訊設備等技術落后或安裝成本過高，因此企業較難及時了解食用菌產品種植質量狀況，產銷一體化難以實現[10]；第四，由于對于毒菌的識別主要依靠經驗，缺乏規范的文獻指導，因此較容易導致中毒事件；第五，由于野生菌生長在野外，易被昆蟲啃食，使野生菌外觀質量降低，影響銷售。

3 建立食用菌產品質量安全保證體系與供應鏈管理模型

3.1 食用菌種植產業集群發展規劃

食品安全問題頻發，多數人認為主要原因為相關部門立法執法力度不夠、政府監管不到位，也有部分人認為此現象是市場經濟發展的必然產物。但歸根結底，食品安全問題源自企業。因此必須從企業源頭抓起，對食用菌種植企業的集群發展規劃具有重要意義。

通常情況下，食用菌種植企業集聚現象較為顯著，并由此形成一定的市場競爭，有較為完善的一系列配套設備。本文在產業鉆石模型的基礎上，結合我國特色社會主義市場經濟的背景，對我國食用菌企業集群的發展規劃進行研究，指導相關企業的發展，加強政府政策支持與引導。例如：對食用菌栽培基質進行可持續發展規劃，使林木資源形成可循環經濟發展模式；因食用菌資源豐富，種類繁多且分布廣泛，因此可通過人工馴化來種植或栽培優勢品種，提高經濟效益；建立專門的監督管理部門，對種植戶進行統一規劃布局，形成互補的產業結構，促進長遠發展；進行ISO 9001、ISO 2000等質量管理體系與食品安全相關體系的認證，完善綜合管理保證制度，確保食用菌在整個產業鏈中各環節均有統一的實施標準。

3.2 食用菌產品風險管理模型

各食用菌營銷企業在規劃企業發展戰略時，必須與我國宏觀食品安全環境相適應，要構建企業風險管理模型（圖2）。從圖中可知，在食用菌產品風險管理中，一側與食用菌的初級生產階段相連接，一側與加工商、銷售商相連接。且通過上文可知，在食用菌供應鏈中，其生產加工商具有核心企業地位，能夠對上游和下游企業進行管理控制，對食用菌產業具有重要影響。因此，在食用菌產品風險管理中，核心企業必須進行風險分析。掌握自身企業的菌種安全現狀、農藥使用與殘留、經營等風險。通過風險評估，找出存在的風險隱患，并采取相應措施對風險進行控制處理。

圖2 食用菌產品風險管理模型構建圖Fig.2 Risk management model establishment diagram of ediblefungi products

3.3 食用菌產品質量安全保證體系與供應鏈管理模型構建

對食用菌產品質量安全保證體系與供應鏈管理模型進行構建，其核心是要將各生產流通環節相合并，建立統一的系統流程[11-14]。對各環節階段進行信息化管理，確保信息的及時交流，對于突發的異常情況進行及時處理。

3.3.1 初級階段

在初級階段，食用菌的生產環節產品安全質量保證與供應鏈管理必須嚴格按照GAP（Good Agricultural Practices, GAP）操作規范來進行日常操作，嚴格控制食用菌生產種植過程。以香菇生產為例，對食用菌初級階段產品質量安全保證管理體系構建進行闡述。

1）各食用菌種植農場必須建立統一的農村基礎管理手冊，手冊內容主要包括以下幾點：AF.1保存農場記錄與自查自檢；AF.2農場歷史的管理；AF.3員工健康、安全和待遇等；AF.4垃圾等污染物的管理、循環利用等；AF.5環境保護；AF.6投訴；AF.7可追溯性。

2）根據GAP體系可知，食用菌的栽培屬于GAP農作物類。因此作為基礎管理手冊必須包含以下幾點：CB.1可追溯性；CB.2繁殖材料；CB.3場所歷史管理；CB.4基質管理；CB.5灌溉；CB.6有害物綜合管理。

3.3.2 企業加工階段

在食用菌生產加工環節中，加工企業屬于整個食用菌產業供應鏈的核心企業，能夠對上游和下游企業進行控制。為提高食用菌產品質量與降低食品安全風險，必須加強對該階段的管理。以IOS 9001《質量管理體系要求》與IOS 2000《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》為基礎，對食用菌質量管理與食品安全管理體系進行構建，加工階段的質量管理與食品安全管理模型圖如下所示。

圖3 企業生產加工階段食用菌質量管理與食品安全管理Fig.3 Quality management and food safety management of edible fungi in the production and processing stage

3.4 加強食用菌產品銷售、流通環節質量管理和食品安全管理

在食用菌整個供應鏈中，銷售環節與批發流通環節作為整個食品供應鏈的薄弱環節，極易出現食品安全問題。因此，在此階段必須加強食用菌產品質量安全保證體系，彌補初級生產階段與加工階段管理上導致的食品安全風險[15]。

本文通過對食品安全進行檢測，發現該體系能夠很好地對食品安全進行全面可追溯性，從基地管理、加工管理、物流監督控制等方面對食品供應鏈進行全程的監督。

4 結論

本文以供應鏈為基礎，對我國食用菌產品質量安全保證體系與供應鏈管理進行研究，制定科學合理的管理體系，分析我國食用菌產業供應鏈靜態與動態模型，構建食用菌產品質量安全保證體系與供應鏈管理模型。從初級生產階段、企業加工階段以及銷售與流通階段3個階段進行分析，對中型、小型食用菌企業的日常產品質量與食品安全質量管理體系進行闡述。通過研究分析發現，對于發展食用菌產業集聚問題，需從源頭開始嚴格把控產品安全質量，同時在栽培過程中，結合GAP、ISO 9001等，對食用菌產品質量安全保證體系與供應鏈管理進行模型構建。將理論體系結合實際，可確保食用菌整個供應鏈的產品質量安全，從根源上解決食用菌食品安全問題。