沒(méi)有新舊，只有好壞

李尋

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酒評(píng)家三圣小廟先生（筆者稱呼其為“廟兄”）提出：恢復(fù)中國(guó)傳統(tǒng)白酒的本來(lái)面目，他不僅僅是口頭說(shuō)說(shuō)，而且還身體力行致力于做一些“傳統(tǒng)酒”。不止是他，有很多白酒專家也提出了類似主張，比如余乾偉先生就著有傳統(tǒng)白酒釀造工藝方面的專著。給人的印象是：傳統(tǒng)工藝釀造的酒就是好酒，新工藝釀造出來(lái)的就是差酒或者劣酒。實(shí)際上，如果認(rèn)真考究，“傳統(tǒng)酒”這個(gè)用語(yǔ)，本身是不準(zhǔn)確的，即便是廟兄，以他捍衛(wèi)“傳統(tǒng)酒”的做法來(lái)看，也有不少反傳統(tǒng)的地方。 其一，廟兄在其文章中告訴我們， “傳統(tǒng)酒”要有傳統(tǒng)的喝法：喝之前，一定要倒出來(lái)先“醒酒”，可以倒入酒壺里或分酒器里，倒入碗里也行，總之，要先“醒”上十來(lái)分鐘，再喝。但這個(gè)“傳統(tǒng)的喝法”，未必是真?zhèn)鹘y(tǒng)，筆者以前沒(méi)聽(tīng)過(guò)中國(guó)古代的酒有“醒一醒”再喝的喝法，倒是葡萄酒有醒一醒再喝的喝法。葡萄酒之所以要“醒酒”，其原因在于釀造過(guò)程中要添加二氧化硫殺菌，所以“醒一醒”先把硫磺味去掉，酒本身的香氣才能出來(lái)。“醒酒”這個(gè)概念，筆者推測(cè)，可能來(lái)自于西方，而不是中國(guó)傳統(tǒng)。

其二，廟兄做了一款酒，名叫“常相遇”，綠瓶，六十度，用的是類似于裝波爾多干紅的瓶子來(lái)裝酒，而且還用了木塞子，這完全是葡萄酒的裝酒方法。至少，從這個(gè)瓶子以及裝酒的方式來(lái)看，是一點(diǎn)都不傳統(tǒng)的。

其三，最近廟兄又推出了一款新酒：常相遇·和。有酒瓶、有酒盒，這個(gè)似乎和他標(biāo)榜的傳統(tǒng)也有不協(xié)調(diào)的地方，他自己也自嘲說(shuō)：原酒有了酒盒，就像孑L乙己穿上了燕尾服。

以上三點(diǎn)，可以說(shuō)明廟兄并不是原教旨主義似的從每個(gè)細(xì)節(jié)都固守著來(lái)對(duì)待傳統(tǒng)，而是有了很大的改變和調(diào)整。

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廟兄自嘲做酒是孔乙己穿上了燕尾服，這句話說(shuō)得非常妙，不過(guò)筆者想：孔乙己為什么就不能穿燕尾服呢？！莫言不就是穿著燕尾服領(lǐng)了諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)嘛。我們這里不是要拿大作家莫言開涮，比莫言名氣還大的蔡元培，當(dāng)年不也是穿著燕尾服就任的民國(guó)政府教育總長(zhǎng)么。他這個(gè)形象，恐怕也是被他那些孔乙己的鄉(xiāng)黨們嘲笑為假洋鬼子了吧，大多數(shù)人當(dāng)年看他也是不倫不類的。且不說(shuō)孔乙己和蔡元培，連我們這批上世紀(jì)六十年代生人第一次穿西裝也是在上世紀(jì)八十年代初，那時(shí)候穿的也是不倫不類，打個(gè)領(lǐng)帶都費(fèi)了好大勁兒，直到現(xiàn)在還打不好，但慢慢地，也就習(xí)慣了穿西裝，大家看著也習(xí)慣了。

說(shuō)這些，是要說(shuō)明：沒(méi)必要固守傳統(tǒng)，關(guān)鍵是要進(jìn)步。實(shí)際上，廟兄提出“傳統(tǒng)酒”這個(gè)概念我們是理解的：他并不是真要完全按傳統(tǒng)來(lái)做酒，其本意是要做好酒，只是就目前中國(guó)白酒市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)而言，構(gòu)成好酒的概念是傳統(tǒng)的方法。所以，他就用“傳統(tǒng)酒”來(lái)指代好酒。

然而，“傳統(tǒng)酒”這個(gè)概念，也是不準(zhǔn)確的。

任何一個(gè)時(shí)代都有好人和壞人，不是新時(shí)代就沒(méi)有壞人了。魯迅說(shuō)他相信進(jìn)化論的時(shí)候，以為年青人里沒(méi)有壞人，可后來(lái)發(fā)現(xiàn)年青人里一樣有壞人。換言之，任何時(shí)代都有好酒和劣酒，傳統(tǒng)工藝?yán)镆灿辛泳疲热缬檬砀舍勗斓木疲状己蜌浠锞统瑯?biāo)。薯干釀酒喝死人的事情，在晚清和解放后的現(xiàn)代，都有發(fā)生。用薯干為原料發(fā)酵釀造的酒，就是劣質(zhì)酒，無(wú)論古代還是現(xiàn)代都一樣。就是現(xiàn)在，用薯干做的酒精，廟兄文章里也說(shuō)了，其有害物質(zhì)比如甲醇，就比糧食釀造的酒精要高得多，所以它依然是壞酒、劣酒。

四川劍南春“天益老號(hào)”釀酒作坊里的泥窖

劍南春“天益老號(hào)”是位于綿竹市棋盤街33號(hào)的古代釀酒作坊原址，是劍南春酒坊遺址中的活文物，為劍南春酒廠傳統(tǒng)作坊區(qū)所在。圖為“天益老號(hào)”釀酒作坊中的泥窖池，至今仍在使用，用來(lái)生產(chǎn)劍南春高端白酒“東方紅”。

無(wú)論是傳統(tǒng)酒還是新工藝酒，都有好酒和劣酒，我們是要追求一種好酒，而不是籠統(tǒng)的傳統(tǒng)酒。

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最本質(zhì)的問(wèn)題，不是傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)之辨、新舊之辨，而是好壞之辨。好與不好的概念是關(guān)乎產(chǎn)品本質(zhì)的。實(shí)際上，固守傳統(tǒng)非常難，甚至可以說(shuō)根本做不到，現(xiàn)實(shí)情況是：現(xiàn)在幾乎沒(méi)有一家酒廠是按照傳統(tǒng)工藝和方法來(lái)釀酒的。

首先，現(xiàn)在大多數(shù)酒廠釀酒用的都是雜交高梁。雜交高梁的單寧含量太多，導(dǎo)致酒的口感發(fā)澀，這個(gè)問(wèn)題早在上世紀(jì)八十年代就被發(fā)現(xiàn)了。因此，從原料上來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的酒和傳統(tǒng)酒就不一樣。

其次來(lái)說(shuō)窖池。現(xiàn)在釀酒廠的窖池，普遍比傳統(tǒng)窖池要大好幾倍，也就意味著發(fā)酵出來(lái)的微生物群的分布和數(shù)量和傳統(tǒng)不一樣了，酒肯定也不一樣。還有蒸餾裝置，現(xiàn)在普遍都是用蒸汽鍋爐傳輸過(guò)來(lái)的蒸汽來(lái)蒸餾，和傳統(tǒng)燒火蒸餾也不一樣了，等等。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在恢復(fù)傳統(tǒng)的釀酒工藝已經(jīng)不可能了，我們只能在現(xiàn)有的條件下，提出一個(gè)好酒的標(biāo)準(zhǔn)。

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目前，中國(guó)白酒業(yè)的一個(gè)普遍現(xiàn)象是：劣幣驅(qū)逐良幣。其實(shí)不單單是白酒行業(yè)，其他行業(yè)也一樣。酒，說(shuō)白了還是一個(gè)風(fēng)味嗜好品，出問(wèn)題了可以不喝，比酒更嚴(yán)重得多的是一些基礎(chǔ)食品行業(yè)，比如速生雞以及速生雞蛋，和散養(yǎng)的土雞以及土雞蛋比，就差得遠(yuǎn)了。還有用了化肥的雜交玉米，和傳統(tǒng)種的土玉米也根本不是一回事情了。更讓人擔(dān)心的是轉(zhuǎn)基因作物，現(xiàn)在就有很大爭(zhēng)議，未來(lái)對(duì)生命有何影響不可預(yù)期，但仍然在推廣之中。

工業(yè)中的很多手工藝品，在市場(chǎng)狹小后就逐漸消失了。電子產(chǎn)品中，過(guò)去一些可靠的產(chǎn)品也少了，倒是粗制濫造的產(chǎn)品多了起來(lái)。

劣幣驅(qū)逐良幣，之所以是一個(gè)社會(huì)普遍現(xiàn)象，其深刻根源，不是壞人多了，也不是好人少了。而是窮人多，富人少。

追求一個(gè)有品質(zhì)的產(chǎn)品，這是人類的天性，比如在喝酒方面，每個(gè)人都希望喝到好酒。但是傳統(tǒng)的酒，出酒率低，成本高，要讓那么多人都喝到，根本沒(méi)有那么多糧食，或者說(shuō)，要想喝到那種好酒，就必須付出更多的錢，并不是每個(gè)人都能喝得起的。大家既想喝到好酒，又要便宜，怎么辦呢？

人總是要有收入上的差距，沒(méi)有差距就不會(huì)有社會(huì)的進(jìn)步。現(xiàn)實(shí)生活中，有錢人總是少數(shù)，沒(méi)錢的人總是多數(shù)，沒(méi)錢的人想過(guò)有錢人那樣的一種生活，實(shí)際上是做不到的，做不到的時(shí)候就會(huì)有假冒偽劣的產(chǎn)品出來(lái)，作為一種替代品。這種替代品就是劣質(zhì)品，但僅仿冒了一個(gè)優(yōu)質(zhì)品的外殼，不過(guò)它畢竟便宜，能滿足大多數(shù)人的消費(fèi)需求。這是劣幣之所以驅(qū)逐良幣的根本原因，包括酒行業(yè)里的諸多亂象，也源于此。

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好壞之辨，永遠(yuǎn)存在。每個(gè)時(shí)代，不管經(jīng)濟(jì)怎么發(fā)展，總有窮人和富人，總有優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和一般產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品總是少數(shù)，一般產(chǎn)品總是多數(shù)。一般產(chǎn)品要想賣個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的價(jià)格，就開始作假，這樣才會(huì)有更大的利潤(rùn)空間，畢竟它沒(méi)有優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品維持市場(chǎng)所付出的成本，在白酒市場(chǎng)中，就會(huì)有所謂的假酒橫行。我們現(xiàn)在眼前所看到的白酒市場(chǎng)的各種亂象，其實(shí)不是亂象，而是人類生活的常態(tài)。

所謂常態(tài)，就是有好有壞，好的總是少，壞的總是要充好的，做好產(chǎn)品的人經(jīng)常被做壞產(chǎn)品的人壓制住，甚至擊垮，這才是真實(shí)的生活。但這并不意味著做好產(chǎn)品的人就要自動(dòng)放棄，不但不能放棄，反而要更加堅(jiān)持做好，總會(huì)有一小部分人需要好產(chǎn)品，比如茅臺(tái)的那些客戶，茅臺(tái)因此就一家獨(dú)大了。

現(xiàn)在白酒的生產(chǎn)技術(shù)手段，比如說(shuō)理化指標(biāo)什么的，都是現(xiàn)代文明帶來(lái)的產(chǎn)物，這套東西已經(jīng)滲透到生產(chǎn)酒的體系之中了，甚至酒精度這個(gè)概念，也是西方傳過(guò)來(lái)的，中國(guó)古代沒(méi)有酒精度這個(gè)說(shuō)法，雖然為了降低酒的度數(shù)也會(huì)采用加水的方法，但傳統(tǒng)酒在度數(shù)方面是沒(méi)有準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)的。

拉拉雜雜說(shuō)了這么多，就是為了說(shuō)明以下這個(gè)結(jié)論：不是為了恢復(fù)和捍衛(wèi)“傳統(tǒng)酒”，而是要捍衛(wèi)一種產(chǎn)品的質(zhì)量，這個(gè)是可以成功做到的。因?yàn)榭傆幸恍〔糠秩诵枰玫漠a(chǎn)品，總會(huì)有一個(gè)相對(duì)狹小的市場(chǎng)支撐著好的產(chǎn)品。這些好的產(chǎn)品就是業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)著業(yè)內(nèi)水平的提升，這個(gè)一定要堅(jiān)持。廟兄所做的酒品質(zhì)是不錯(cuò)的，也希望他能堅(jiān)持下去。

四川劍南春“天益老號(hào)”釀酒作坊里的木酒甑

“天益老號(hào)”釀酒作坊是四川省唯一保存最為完整并且仍在生產(chǎn)的傳統(tǒng)釀酒作坊，這里的釀酒師傅們?nèi)匀皇褂弥鴤鹘y(tǒng)的生產(chǎn)工具進(jìn)行手工釀酒。