白酒窖藏概要

三圣小廟

傳統(tǒng)白酒每年蒸酒兩次，一次約在春分，一次約在秋分。常相遇每到蒸酒時為酒友提供一次散裝，以便酒友自行窖藏。自甲午、乙未至丙申，至今己逾三載。

因新酒友不斷加入，每每對窖藏之法尚有不明，丙申春酒發(fā)售在即，于此一并回復，將拙作《酒畔文譚》中有關窖藏的章節(jié)精簡后摘錄，以備酒友參考：

酒是陳的香。新酒雜味多為低沸點易揮發(fā)物質(zhì)，自然儲存一年，基本可以消失。因此白酒需要儲藏一段時間除雜增香，改變酒的風味口感，這個過程就是酒的老熟陳化過程。

老熟陳化如用現(xiàn)代科學的方式來解答，可以列舉出很多因素：氧化作用、還原作用、縮醛化反應、酯化作用，等等。也可以簡單概括為物理因素（光線和溫度的影響）和化學因素（空氣或溶解氧和微量酒體成分）。

白酒的傳統(tǒng)儲具有兩種，其一是酒壇，其二是酒海。酒壇材質(zhì)要用素陶土，產(chǎn)地主要在江蘇宜興、廣東佛山和四川瀘縣，宜興的陶土顆粒較粗，佛山和瀘縣較為細膩，這些地區(qū)的陶壇都是網(wǎng)狀微孔結(jié)構(gòu)，窖藏時酒會從微孔中揮發(fā)，有時壇體會有輕微的濕潤感，稱之為“冒汗”。

陶壇最好為內(nèi)無釉，壇底內(nèi)外無釉，儲酒后會有一定的損耗，所謂“皮吃”，意思是浸入壇體材質(zhì)里去了。

酒海各地略有不同，北方多數(shù)是用荊條編成籮袋狀，內(nèi)部用泡了豬血的桑皮紙多層裱糊。南方多用竹篾編成簍子，再用桑皮紙或者麻紙，蘸豬血攪拌的石灰泥裱糊在內(nèi)部。

至于儲藏時間，按照國家規(guī)定優(yōu)質(zhì)白酒要儲存一年，名優(yōu)白酒要達到三年，這個規(guī)定認為儲存到這兩個時間點，白酒就能獲得最佳的口感。而從經(jīng)驗上說，白酒儲存半年就能去除雜味，一年以后就相當可口，三年到五年之間是最佳狀態(tài)。頭一年的陳化最快，效果最明顯，一年以后逐漸放緩，時間越長變化速度越慢。

物理學有“尼斯定律”，是說任何物質(zhì)都會走向衰竭，酒自然也逃脫不了這個定律，當它達到最佳狀態(tài)以后不會長期恒定在這個狀態(tài)，變化一直在持續(xù)。如果是用陶壇或酒海窖藏，不管你是放在地上還是地下，每年酒都會損耗1. 4%至4%之間。放上幾十年的蒸餾酒一點也不好喝，反而是發(fā)酵酒（例如黃酒）能長期儲存，酒精度越低所需儲存時間反而越長。

例如茅臺，因為入庫時酒度較低，一般酒精含量多在55%以下，其化學反應較慢，所以需要儲存較長時間才能完成全部或部分的酯化反應。新酒九個月才能穩(wěn)定平衡，三年才能達到老酒的風味，所以要求酒要儲存三年，也是無奈之舉，如果一年就能達到最佳口感，他們也不會非要放三年才賣。還是那句話，窖藏是為了好喝，不是為了考驗耐心。

酒裝入壇子以后要注意避光，禁止陽光直接照射，對空氣溫度有一定要求，溫度過低或者過高都不行，這是最能改變酒味的一條戒律，溫度控制在5到25度之間最合適，過低時酯類會析出，先是蒙蒙一層油脂狀、后如飛塵狀、繼而因冷凝結(jié)呈絮狀，雖然溫度升高后絮狀物還會消失，酒體恢復澄澈，但味道會有變化。

遇到高溫也是如此，溫度過高更能改變酒的品質(zhì)，比如若在盛夏把酒放在汽車后備箱的話，那么不管這瓶酒窖藏了多少年，一天內(nèi)全部清零，并且這些變化不可逆轉(zhuǎn)。

白酒窖藏過程中也不能一直靜止，多年一動不動也不行，最好是有空拿塊布擦擦壇體上的灰，隨手抱著壇子晃一晃，讓酒中分子通過震動均勻混合，用科學的說法這是“促進形成分子均勻協(xié)調(diào)的最佳締合群”，總之隔段時間晃一晃可促進酒的老熟陳化。

但若是把壇子埋在了地下，不能晃動怎么辦？其實那也沒關系，放在地面上的和地面以下的酒陳化出來效果不同。實踐證明，地面上窖藏的酒香氣大，但不如地下窖藏的味道好，可這并不僅僅是酒在地下靜止的原因，事實上酒在地上靜止的話也達不到地下貯存的味道。

那怎么能讓酒既能香氣大又味道好呢？這個問題適用哲學回答，古人云：逐二兔，不得一兔。

貴州中心酒業(yè)的藏酒洞

陶壇里新釀成的醬香型白酒需要在這里儲存三年，然后才能上市銷售。