傳統(tǒng)固態(tài)法白酒

三圣小廟

酒的釀造方式就兩大類(lèi)，單式和復(fù)式。

單式是直接把糖質(zhì)發(fā)酵成酒精，例如各種果酒。

復(fù)式分兩種，一種為“單行復(fù)式法”，先把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再把糖轉(zhuǎn)化為酒精。意思是分兩步走，先糖化后發(fā)酵，液態(tài)法以及半固態(tài)法，皆是此方法。

中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)法的釀造方式，名為“并行復(fù)式法”，是指糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。其原理和“單行”一樣都要把淀粉糖化、發(fā)酵，但“單行”是分兩步，而“并行”是一步完成。

打個(gè)比方吧，單行像是原始的電動(dòng)洗衣機(jī)，只能洗不能甩干，還得另配個(gè)甩干機(jī)，先洗后甩干，這就是分成兩步走;并行像是全自動(dòng)洗衣機(jī)，衣服放進(jìn)去就行了，不僅洗干凈并且還給烘干了，一步完成。

全自動(dòng)的先進(jìn)吧？傳統(tǒng)固態(tài)法就好比是全自動(dòng)。別一說(shuō)“傳統(tǒng)”就好像穿上了古裝，愚昧落后似得，實(shí)際上固態(tài)法比液態(tài)法高級(jí)多了，高級(jí)到至今都不能標(biāo)椎化，因?yàn)檫^(guò)于復(fù)雜，很多內(nèi)在關(guān)系科學(xué)搞不懂。

概因固態(tài)法是從試錯(cuò)中得來(lái)，通過(guò)不斷嘗試而收獲想要的結(jié)果。“無(wú)心恰恰用，用心恰恰無(wú)”，蒙對(duì)了就萬(wàn)事大吉，至于過(guò)程中究竟發(fā)生了什么，釀酒的一點(diǎn)也不關(guān)心。

到底是怎么回子事呢？科學(xué)西裝革履地站在那，深沉地陷入思考。固態(tài)法蒙著面，驕傲地冷笑著，輕輕哼唱著歌謠：“我要人們都看到我，卻不知道我是誰(shuí)。”

雖然固態(tài)法難以標(biāo)準(zhǔn)化，但其基本原理科學(xué)可以表述，無(wú)外乎“有機(jī)物作為電子受體的氧化還原產(chǎn)能反應(yīng)”，這句話(huà)是真經(jīng)，據(jù)說(shuō)參詳明白即可大徹大悟，可小廟當(dāng)初細(xì)看了幾十遍，依然還是搞不懂。直到后來(lái)把這句話(huà)全忘了，做到心中無(wú)經(jīng)，才突然領(lǐng)悟，原來(lái)這句是正確的廢話(huà)，瞎耽誤工夫了。

傳統(tǒng)固態(tài)法即并行復(fù)式法，大略說(shuō)來(lái)，釀造過(guò)程主要就靠四種菌：霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線(xiàn)菌。窖池好比是個(gè)加工廠，四大菌就是流水線(xiàn)上的操作工，咱們把材料給它們送過(guò)去，約好時(shí)間再來(lái)取，等取回來(lái)，一蒸就是酒。

要問(wèn)這幾種微生物是植物還是動(dòng)物，小廟沒(méi)找到精準(zhǔn)答案。據(jù)周恒剛先生說(shuō)，微生物是植物，不是動(dòng)物。但其他人不是這么說(shuō)的，有說(shuō)是動(dòng)物的，也有說(shuō)既不是動(dòng)物也不是植物的。咱們換個(gè)詞，說(shuō)它們是“生物”準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，它們有生有死，有完整的生命過(guò)程。

蒸好的谷物叫酒醅（或糟醅），裝到窖池里后，微生物就上線(xiàn)開(kāi)工了。領(lǐng)軍的是霉菌，它們藏在酒醅顆粒間的縫隙里，利用縫隙蘊(yùn)藏的稀薄空氣呼吸。從生到死有多遠(yuǎn)？呼吸之間。霉菌一邊呼吸，一邊分泌“淀粉酶”，淀粉酶是大殺器，能把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

談到淀粉酶，岔開(kāi)話(huà)題講幾句糯高梁。因?yàn)楸娝苤脑颍锤吡罕贿^(guò)度解讀，以至被神話(huà)。實(shí)際上不管粳高梁還是糯高梁，直鏈淀粉和支鏈淀粉都同時(shí)存在于植物中，而無(wú)論比例有多少差異，到了淀粉酶這，不管你是支鏈還是直鏈，統(tǒng)統(tǒng)被無(wú)差別干掉，全部轉(zhuǎn)化成葡萄糖。

霉菌產(chǎn)生淀粉酶，淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化為糖。與此同時(shí)，酵母菌正在大量地繁殖，只要還有氧氣，還能生存，酵母菌就不停地繁殖，數(shù)量越來(lái)越多。直到窖池里的氧氣，被霉菌全部消耗完。沒(méi)了氧氣后，酵母菌開(kāi)始分泌酒化酶，酒化酶把淀粉酶轉(zhuǎn)化得來(lái)的糖，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。

概括一下，糟醅裝進(jìn)窖池密封好，窖池里仍是有氧狀態(tài)，在有氧狀態(tài)下，淀粉轉(zhuǎn)化為糖;當(dāng)窖池內(nèi)的氧氣消耗完后，在無(wú)氧狀態(tài)下，糖轉(zhuǎn)化為酒精。

淀粉變糖、糖變酒，這段過(guò)程只需要二十天左右，但此時(shí)僅是酒精含量剛剛好，酒還沒(méi)有酒味呢，不好喝，所以傳統(tǒng)白酒在此之后，將進(jìn)入漫長(zhǎng)的生酸期、產(chǎn)味期。

“無(wú)酸不成酯”，在生酸期，細(xì)菌代謝生成酸類(lèi)物質(zhì)，而酸類(lèi)經(jīng)系列變化后，轉(zhuǎn)化成酯類(lèi)。酯類(lèi)物質(zhì)呈香呈昧，決定性地影響白酒質(zhì)量。因此，在生酸期和產(chǎn)味期，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酯類(lèi)生成得就越多，酒的品質(zhì)就越好。

但是，酯的生成需要消耗酒精，酯類(lèi)生成得越多，則酒精含量就越少。酒廠由此陷入博弈，要想品質(zhì)好，發(fā)酵周期就長(zhǎng)，出酒率就低;要想周期短出酒率又高呢，那么酒的質(zhì)量就欠佳。世間安有雙全法，這個(gè)矛盾至今無(wú)解。所以直到如今，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，依然是考量白酒品質(zhì)的重要因素。

傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵過(guò)程呢，大概就是如此了，反正咱們也不是搞科學(xué)研究，知道個(gè)大概的、主要的就得了，其他微生物的作用等等，就不深入聊了，不然無(wú)趣得很。

要提醒大家注意的是，這僅僅是發(fā)酵的過(guò)程，平時(shí)咱們常說(shuō)的固態(tài)法、液態(tài)法，就是在這個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)區(qū)分。原來(lái)帖子里曾講過(guò)，是不是固態(tài)法，看一眼酒醅里是否有可流動(dòng)的液體即可判斷，有水的是液態(tài)法，無(wú)水的是固態(tài)法。這個(gè)辦法簡(jiǎn)單有效，酒友可以放心應(yīng)用，除非碰上半固態(tài)法的，例如桂林三花酒，會(huì)稍有爭(zhēng)議，概因?qū)γ拙频难信幸庖?jiàn)不一。但只要是高粱釀酒的，此法則百發(fā)百中。

然而發(fā)酵只是釀酒工藝中的一環(huán)，并不是說(shuō)，只要是固態(tài)發(fā)酵，就肯定是傳統(tǒng)白酒了。在發(fā)酵之前和之后，還有很多其他的工序，也是同等重要的。

比如說(shuō)蒸餾，固態(tài)法蒸酒的甑，學(xué)名叫固態(tài)法蒸餾器，那是個(gè)了不起的東西，專(zhuān)為固態(tài)法白酒而生，放眼世界也是獨(dú)一份，沒(méi)什么可以取代它。說(shuō)個(gè)小竅門(mén)，雖然固態(tài)法蒸餾器也有好幾種，但它和液態(tài)法蒸餾器有個(gè)明顯區(qū)別，就是固態(tài)法蒸餾器底部都有篦子。“篦”字或許陌生，可實(shí)物大家都熟悉，家里的蒸鍋里，用來(lái)隔離食物和水的帶孔的金屬片片，就是篦子。小廟曾把固態(tài)法比喻成蒸饅頭，把液態(tài)法形容成煮滾粥，就是這個(gè)原由。

但比喻歸比喻，僅是針對(duì)其本源的描述，實(shí)際運(yùn)用中就又變化多端了。固態(tài)法蒸餾器雖然是為固態(tài)法而生，可液態(tài)法也能使用它，液態(tài)發(fā)酵后，用固態(tài)法蒸餾器來(lái)蒸餾，稱(chēng)之為“液態(tài)發(fā)酵固態(tài)蒸餾法”;反過(guò)來(lái)，也有固態(tài)發(fā)酵后，用液態(tài)法蒸餾器蒸餾的，稱(chēng)之為“固態(tài)發(fā)酵液態(tài)蒸餾法”。而咱們追本溯源，傳統(tǒng)白酒僅是指固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，其他不論。

說(shuō)完發(fā)酵和蒸餾，再來(lái)聊酒曲。酒曲是釀酒的基礎(chǔ)，重中之重。曲為酒之骨、好曲釀好酒，沒(méi)有好酒曲，發(fā)酵不可能如意，也就不必說(shuō)蒸餾了。

傳統(tǒng)大曲出現(xiàn)在明代后期，距今不過(guò)500年，它的歷史雖然不長(zhǎng)，可其技術(shù)發(fā)展之迅速，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他酒曲。大曲業(yè)已定型，可以這么定義它： “以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類(lèi)的曲塊”。

原來(lái)曾講過(guò)，之所以大曲叫“大曲”，就是因?yàn)樗刃∏蟆＿@不是玩笑話(huà)，事實(shí)上就是因?yàn)閭€(gè)頭大，才被叫做大曲。同時(shí)，不像小曲的制作原料多種多樣，大曲無(wú)論在哪里，無(wú)論是什么香型，原料全是以小麥為主。

大曲可大略分為三種類(lèi)型：高溫、中溫、低溫。使用不同溫度發(fā)酵的大曲，決定了酒的香型基礎(chǔ)，“曲定酒型”，醬香酒就得用高溫曲，濃香酒就得用中溫曲，清香酒就得用低溫曲。而在高中低的各臨界點(diǎn)，則是高手們比拼的精彩所在。

有關(guān)大曲種種， 《酒畔文譚》曾有講述，不再重復(fù)了。要重點(diǎn)闡述的是，所謂傳統(tǒng)固態(tài)法，則必須是指“大曲固態(tài)法”。

但是，如今的固態(tài)法并不純粹，經(jīng)過(guò)幾代改進(jìn)后，在酒曲上有了替代物，再加上政策也提倡，所以目前酒行業(yè)里面，許多雖然是固態(tài)法，卻非大曲固態(tài)法，麩曲，就是典型的一例。

這可不限于香型，什么香型都一樣，例如麩曲醬香型，就遍地開(kāi)花。熊子書(shū)先生的著作《醬香型白酒釀造》里，就并列了兩種醬香型生產(chǎn)方式：大曲法操作和麩曲法操作。

這就是為什么一說(shuō)固態(tài)法，小廟總愛(ài)說(shuō)“傳統(tǒng)固態(tài)法”，僅說(shuō)固態(tài)法還不行，前面還要加上傳統(tǒng)二字。就是因?yàn)楣虘B(tài)法有傳統(tǒng)的，也有非傳統(tǒng)的，麩曲就是那個(gè)非傳統(tǒng)的。它和大曲的作用從科學(xué)上講雖然基本原理一致，都是糖化發(fā)酵劑，但本質(zhì)卻截然不同。

舉個(gè)例子，大曲和麩曲有個(gè)顯著的區(qū)別，麩曲又叫“快曲”，不適合保存，出曲后要立即使用，不然的話(huà)就容易反火，造成淀粉的消耗和淀粉酶的下降，并且容易感染雜菌;而大曲恰好反過(guò)來(lái)，適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存，越長(zhǎng)時(shí)間越好，時(shí)間越長(zhǎng)雜菌死亡率越高，所以做傳統(tǒng)固態(tài)法的都喜歡用陳曲，不用新曲。

之所以把“快”字作為顯著區(qū)別來(lái)舉例，是因?yàn)椋鴰缀螘r(shí)，麩曲的一個(gè)“快”字，難住了很多聰明人。但聰明人就是聰明，他們隨即就琢磨出了對(duì)策。既然焦糊味難以克服，那就干脆不克服了，給這個(gè)味道起個(gè)好聽(tīng)的名字，算做酒的新品類(lèi)、新香型。換個(gè)角度看問(wèn)題，把“缺點(diǎn)”提煉成“特點(diǎn)”，結(jié)果大獲成功。

有關(guān)麩曲的典故聽(tīng)過(guò)不少，故事一旦講起來(lái)，那話(huà)就多了，還是不談八卦為宜，咱們僅對(duì)大曲與麩曲之間的差別進(jìn)行了解，小廟大概歸納了一下，有這么幾條：大曲是中國(guó)人的發(fā)明，麩曲是日本人的創(chuàng)造;大曲的原料是小麥，麩曲的原料是麩皮（小麥的表皮）;大曲是生料制作，麩曲是熟料制作;大曲是“塊曲”，麩曲是“散曲”;大曲是天然微生物，麩曲是人工純菌種……

話(huà)說(shuō)回來(lái)，其實(shí)麩曲也是了不起的發(fā)明，20世紀(jì)40年代從日本傳到中國(guó)，啟發(fā)了國(guó)人。麩曲發(fā)酵白酒，可以固態(tài)，也可以液態(tài)，大幅降低了成本，顯著提高了出酒率，使用起來(lái)真是得心應(yīng)手，很受酒企業(yè)歡迎。如今幾乎所有的專(zhuān)業(yè)書(shū)籍里，都會(huì)獨(dú)立成章的去介紹它、討論它、研究它。 可據(jù)此要說(shuō)麩曲法先進(jìn)吧，其實(shí)也不盡然，如今還有更先進(jìn)的方法來(lái)替代它，用活性干酵母和糖化酶來(lái)生產(chǎn)白酒業(yè)已尋常可見(jiàn)，即所謂的“酶制酒”，至于它制的是不是酒，暫且不論，但就目前形勢(shì)看，假以時(shí)日，被譽(yù)為“巧奪天工”的“酶制酒”，或許就后來(lái)居上了呢。

“世界集于大干，不知大干之外，更有何物;天宮極于非想，不知非想之上，畢竟何窮？”

今后會(huì)什么樣，咱們當(dāng)下用不著關(guān)心，總之麩曲法在過(guò)去的半個(gè)多世紀(jì)，對(duì)中國(guó)白酒影響巨大。熊子書(shū)先生居功至偉，他主導(dǎo)的“煙臺(tái)操作法”，是麩曲白酒應(yīng)用的基石。1964年出版的集大成之作《煙臺(tái)白酒釀制操作法》，如同葵花寶典般的存在，小廟為了找一本正版收藏，定價(jià)0. 26元的小冊(cè)子，花了好幾百才搞到手。包括1975年出版的《麩曲白酒生產(chǎn)基本知識(shí)》，也是經(jīng)典之作，定價(jià)0. 33元，如今求本原版，也得原價(jià)的1000倍了。

麩曲法是題外話(huà)，以后可以專(zhuān)門(mén)再聊，總之傳統(tǒng)固態(tài)法本質(zhì)上就是“并行復(fù)式法”。雖然如今有真有假，有虛有實(shí)，但任你十萬(wàn)八千里，總也越不過(guò)五指山，只要是固態(tài)法，不管是傳統(tǒng)的還是非傳統(tǒng)的，本質(zhì)上都逃不出并行復(fù)式這個(gè)基本原理。

然而基本原理只是理論的總結(jié)，對(duì)實(shí)際操作的指導(dǎo)作用有限，尤其對(duì)于傳統(tǒng)固態(tài)法，科學(xué)明顯滯后了，還沒(méi)把它完全搞清楚。