高職烹飪專業(yè)教學(xué)診斷與改進

高職院校教學(xué)診斷和改進工作，通過對于專業(yè)教學(xué)中的各個環(huán)節(jié)和要素的不足之處并加以改進，是提高職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要途徑。下面以蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校蘇幫菜非遺教學(xué)診改實踐為例，來分析高職烹飪專業(yè)教學(xué)診斷與改進的意義，探索蘇幫菜非遺傳承和創(chuàng)新發(fā)展中教學(xué)診改的策略。

高職烹飪專業(yè)教學(xué)目標的診斷與改進

高職烹飪專業(yè)蘇幫菜非遺教學(xué)的目標是將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘇幫菜的傳承和發(fā)展融入烹飪專業(yè)常規(guī)教學(xué)，讓學(xué)生掌握基本的飲食營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪工藝、烹飪原料知識及加工技術(shù)，以及蘇幫菜燉、燜、煨的傳統(tǒng)制作技藝。在常規(guī)蘇幫菜非遺教學(xué)目標制定和實際教學(xué)中，基本都是將學(xué)生對于蘇幫菜傳統(tǒng)技藝熟練掌握為課程教學(xué)目標，而忽視了學(xué)生對于蘇幫菜學(xué)習的興趣培養(yǎng)、蘇幫菜烹飪過程中的細節(jié)處理、學(xué)生的思維創(chuàng)新能力、對于蘇幫菜的情感和價值觀的培養(yǎng)。

因此，在蘇幫菜非遺教學(xué)中要將學(xué)生的知識與技能、方法與過程、情感態(tài)度價值觀三個維度的目標相結(jié)合。首先，讓學(xué)生在掌握蘇幫菜的基礎(chǔ)烹飪技藝和方法基礎(chǔ)上，通過經(jīng)典的案例、業(yè)內(nèi)名人趣事等培養(yǎng)學(xué)生對于蘇幫菜的濃厚興趣；其次，注重學(xué)生對于蘇幫菜非遺學(xué)習過程中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，增強學(xué)生將課堂知識內(nèi)化，提升自身實踐能力和應(yīng)用意識。再次，在蘇幫菜非遺教學(xué)中更重要的是讓學(xué)生感受蘇幫菜所蘊含的情感內(nèi)涵，感受蘇幫菜非遺傳承的價值和意義，并且讓學(xué)生在蘇幫菜的學(xué)習過程中與大師名廚對話、學(xué)生之間的相互激勵和學(xué)習，從而達到學(xué)生自主學(xué)習、合作交流的目標。

高職烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的診斷與改進

蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容的主要來源是合適的教材，但是就目前來講并沒有關(guān)于蘇幫菜傳承的合適教材，所采用的教材是校內(nèi)教師的自編教材。而校本教材在教學(xué)內(nèi)容的科學(xué)性和準確性、教學(xué)內(nèi)容的思想性、難點與重點以及思想方法等方面考慮的并不全面。另外教師對于教師內(nèi)容的熟悉程度不夠、教學(xué)內(nèi)容的價值取向、基本結(jié)構(gòu)、內(nèi)容安排的科學(xué)性和思想性、適切性等方面都存在著一定的問題。比如在蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容只關(guān)注學(xué)生地域烹飪技藝的教學(xué)，而對于蘇幫菜在食材選擇、烹飪中對于“時令”、“本味”兩大特色的教學(xué)內(nèi)容涉及不多，特別是外地學(xué)生來講對于“水八仙”、“太湖三白”、“枇杷楊梅”、“大閘蟹”等本地食材資源的不了解，蘇幫菜非遺教學(xué)就差了氣、缺了魂。

對于蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容的改進，首先對于教材的編寫需要讓蘇幫菜的名廚大師、校內(nèi)教師、教學(xué)專家以及學(xué)生都參與進來，確保教材內(nèi)容的科學(xué)性、合理性，既要與學(xué)生現(xiàn)有的知識結(jié)構(gòu)相聯(lián)系，又要符合學(xué)生的認知特點和知識背景。其次，蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容并不是一成不變的，而是需要不斷創(chuàng)新和更新內(nèi)容，強調(diào)蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生的實際生活相聯(lián)系，讓學(xué)生在是日常生活重要善于觀察、勤于練習，比如學(xué)生在飯店就餐時可以對于蘇幫菜的色、香、味道以及烹飪技法進行點評和思考，在家庭日常生活中能夠?qū)⑺鶎W(xué)的知識運用到實踐當中，不斷的實踐練習，提升自己蘇幫菜烹飪技藝。

高職烹飪專業(yè)教學(xué)方法的診斷與改進

由于烹飪專業(yè)實踐性比較強的特點，“教師理論講解——教師示范操作——學(xué)生練習——教師點評總結(jié)”的教學(xué)方法已經(jīng)成為烹飪專業(yè)的固有教學(xué)方法。但傳統(tǒng)單一、枯燥的教學(xué)方法已經(jīng)無法滿足當前蘇幫菜非遺教學(xué)需求，讓學(xué)生對于蘇幫菜學(xué)習逐漸喪失興趣和激情。

因此，采用多種教學(xué)策略和教學(xué)方法，充分將學(xué)生的智力因素和非智力因素相整合，著重培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力。并充分利用多媒體和信息技術(shù)的優(yōu)勢，在蘇幫菜非遺教學(xué)中可以將老師的每一個動作規(guī)范和烹飪技法的細節(jié)都錄制下來，方便學(xué)生可以反復(fù)觀看，進行更為細致的學(xué)習，進而提升教學(xué)質(zhì)量。

總之，通過行業(yè)名師、企業(yè)專家、教師自身、學(xué)生等，對于烹飪專業(yè)蘇幫菜非遺傳承的教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)策略等進行全面診斷，找出問題和原因所在，進行烹飪課程教學(xué)優(yōu)化改革，為蘇幫菜非遺傳承和發(fā)展創(chuàng)新貢獻力量。

基金項目：蘇州市職業(yè)教育學(xué)會職業(yè)教育立項課題（重點）《名師工作室共同體引領(lǐng)下的蘇幫菜非遺教學(xué)診改實踐研究》，項目編號szzjzd201805

作者簡介：

曹健（1978-），男，漢族，江蘇蘇州人，本科，高級講師，目前任教于蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，研究方向：烹調(diào)工藝。