玉米威士忌生產工藝

林灼華

威士忌是一種較為較為常見的蒸餾酒種，該酒種的主要原料是谷物，本文主要圍繞玉米為原料的威士忌生產工藝進行了論述，供相關人士參考。

材料與方法

實驗材料：玉米粉、酵母、麥芽、耐高溫淀粉酶、糖化酶。

實驗設備：啤酒分析儀、酒精度儀、自動糖化器、恒溫培養箱。

實驗方法：首先制備麥芽汁。將麥芽浸入到溫水中15分鐘后取出，然后進行麥芽的粉碎。粉碎后得到的麥芽粉放入到自動糖化器中，然后加入溫水，50℃恒溫保持半小時，之后進行緩慢升溫，直到溫度達到60℃，再恒溫半小時，繼續緩慢升溫，溫度達到75℃后恒溫，檢測糖化碘反應不變色，糖化后對麥芽粉溶液進行過濾，然后洗滌濾渣，應注意洗滌液的溫度盡量保持75℃，得到的濾液進行合并，然后煮沸，煮沸工序中利用啤酒分析儀進行測定，當濾液濃度降低到14%時，停止煮沸，冷卻備用。

然后進行玉米糖化。將玉米粉加入到自動糖化器中，然后向其中加入4倍量的純水，加入耐高溫淀粉酶，進行混勻。然后緩慢升溫至90℃后恒溫保持半小時，進行煮沸，煮沸時間10分鐘，然后降溫至70℃，加入糖化酶，然后檢測糖化碘反應不變色，升溫至75℃，對溶液進行過濾，洗滌濾渣，注意洗滌液的溫度盡量保持75℃。濾液進行合并，然后煮沸，利用啤酒分析儀進行測定，當濾液濃度降低到14%時，停止煮沸，冷卻備用。

將酵母菌接種至含有10%麥芽汁的玉米糖化液中，在恒溫培養箱中28℃培養24小時。

實驗因素和實驗條件：實驗因素和條件的不同會對測定結果造成影響。本實驗主要從麥芽汁的含量、酵母菌的接種量、發酵溫度、發酵時間進行對比。

麥芽汁的濃度分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%，每種濃度的麥芽汁中分別接入狀態良好的同份量的酵母菌，然后在16℃條件下培養7天。對發酵后的麥芽汁溶液進行蒸餾，并測定各自的酒精度，同時做好感官評價。

在麥芽汁濃度均為10%條件下，酵母菌的接種量分別為0.2%、0.6%、0.8%、1.0%、1.4%、1.8%。上述不同接種量的溶液在16℃條件下培養7天。對發酵后的麥芽汁溶液進行蒸餾，并測定各自的酒精度，同時做好感官評價。

在麥芽汁濃度均為10%，且酵母菌的接種量均為1%的條件下，發酵溫度分別為8℃、12℃、16℃、20℃、24℃。不同溫度條件下均培養7天。對發酵后的麥芽汁溶液進行蒸餾，并測定各自的酒精度，同時做好感官評價。

在麥芽汁濃度均為10%，酵母菌的接種量均為1%，且發酵溫度均為16℃的條件下，發酵時間分別為5天、7天、9天、11天、13天、15天。對發酵后的麥芽汁溶液進行蒸餾，并測定各自的酒精度，同時做好感官評價。

實驗數據處理：同一實驗采用三組平行實驗，結果利用SPSS軟件進行統計分析。

結果分析

將不同濃度的麥芽汁加入到玉米汁中后進行酵母菌接種，接種率1%，16℃條件下培養7天，所得的溶液進行蒸餾。對計算得到的出酒率進行對比發現，隨著麥芽汁濃度的增加，發酵后的溶液出酒率并沒有十分明顯的變化。該結果預示著麥芽汁或者玉米汁原料的不同對于酒精產量沒有特別大的影響。對發酵后溶液進行感官度評價，發現蒸餾后的溶液在感官得分方面有比較明顯的趨勢，隨著麥芽汁濃度的增加，酒液的觀感得分隨之增加，但是當麥芽汁濃度達到25%后，再提高濃度，則變化不明顯。

關于酵母菌接種量，從實驗所得的結果發現隨著酵母菌接種數量的增多，溶液出酒率也表現為增加的趨勢。這一結果與酵母菌自身繁殖過程中營養物質的消耗趨勢表現為一致，同時也與發酵過程中充氧量的變化趨勢吻合。但是隨著酵母菌接種量的增加，威士忌的口味有所降低。

關于發酵溫度，從實驗所得的結果發現隨著發酵溫度的升高，溶液出酒率也隨之升高。但是當溫度上升到20℃以后，反而出現穩定并略有降低的態勢。

關于發酵時間，從實驗所得的結果發現隨著發酵時間的延長，溶液出酒率也會有所上升。在本實驗中，當發酵時間達到9天時，出酒率最高，之后再延長發酵時間，出酒率反而降低。

在以玉米為原料的威士忌生產過程中，不同的實驗因素和實驗條件會對出酒率以及酒產品的感官質量造成不同的影響。究其原因，很可能是酵母菌生長繁殖代謝的環境或者條件不同而導致了出酒率的不同，同時對威士忌的感官造成差異性影響。在實際的生產過程中，工作人員應對實驗因素或條件進行優化并嚴格控制各項實驗參數或指標，以此來提高威士忌的產品質量，不斷改進產品的風味。