新技術在食品微生物檢驗檢測中的應用

廖文彬 孫魁魁 陳啟鐫

食品的質量影響著國民的健康，隨著社會生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也越來越高，尤其是在質量、安全方面。我國在近年來頻頻出現食品安全事故，不但損害了消費者的健康，還造成了食品生產市場的混亂現象。有關部門對食品的檢測標準已經有所提高，一些新型的微生物檢測技術在食品安全檢測中發揮了重要作用，本文將對幾種技術進行介紹，并探究食品檢測技術未來發展的方向。

食品微生物檢測的內容

檢測致病菌。食品微生物檢測具有很強的技術性和專業性，為了進一步保證檢測的質量，提高食品安全指數，就要明確食品微生物檢測的具體項目。在食品檢測過程中，首先要檢測致病菌，防止食物中毒的現象發生。在臨床上，食物中毒患者大多是由于食用了含有大量致病菌的食物，比如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等。在進行微生物檢測時，一定要準確地測驗食品中致病菌的數量，保證致病菌不超出標準，識別食品中的有害生物。

檢測指示性菌種。檢測指示性菌種也是食品微生物檢測的重要內容，該項檢測需要利用食物樣品，檢測的目標是確定樣品中所含的菌落總數，根據菌落數量來測定污染程度。可以取一克食物作為樣品，檢測其中的菌群數量，比如大腸菌群數量，確定食品的衛生程度。

當前先進的食品微生物檢測技術

生理生化技術。（1）ATP生物發光技術：生理生化技術的原理是借助菌體代謝產物來檢測菌種，在食品微生物檢測中，ATP生物發光法、微量生化法經常被應用到。其中，在應用ATP生物發光法時，要檢測食品樣品中ATP濃度，可以利用光度計完成，檢測熒光強度，這樣就可以測定食品中活菌的數量。經過實踐研究，ATP生物發光法操作簡單、不費時，目前廣泛地應用于啤酒、乳酸菌等食品的檢測中。（2）微量生化法：微量生化法技術的范圍非常廣泛，它包括了放射測量法、微熱量技法等，這兩種技術是現實中比較常見的。放射測量法的原理是測量菌種代謝的二氧化碳，該方法把碳水化合物作為放射性標記物，通過測定二氧化碳來計算微生物數量。微熱量技法的實驗原理與放射測量法相通，該項技術測定的是微生物產生的熱量，根據微生物的代謝情況來確定菌種。從總體上來說，微量生化法的操作步驟是比較具有技術含量的，對操作員的要求也較高，微量生化檢測技術目前廣泛應用于大腸菌群、酵母菌等檢測項目中。

分子生物學食品檢測技術。（1）PCR檢測：PCR檢測技術是一種靈敏度較高的技術，該技術的原理就是把DNA聚合酶與DNA模板混合，并加入相應的引物，從而使DNA片段擴增。PCR檢測技術能夠準確地測定微生物數量，反應出食品的真實狀況，現在該技術廣泛應用于檢測大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。（2）多重PCR檢測技術：顧名思義，所謂的多重PCR檢測技術，是在常規PCR檢測技術中發展起來的，該項技術與常規PCR檢測技術有不同的地方，那就是需要加入更多的引物。這樣一來，反應管中的混合物就能夠產生一些不同的DNA段。多重PCR檢測技術具有較高的經濟性，操作過程也較簡單，檢測微生物的效率高，值得繼續推廣和應用。

免疫學檢測技術。免疫學檢測技術也是食品生物檢驗中經常用到的，該技術利用的是抗原和抗體的特異性反應。在所有的免疫學檢測技術中，免疫磁性微球法是比較常見的一種，由于該項技術檢測速度快、效率高，在肉類檢測、果蔬檢測中被廣泛應用。另外，在免疫學檢測技術中，酶聯免疫吸附法也是應用率較高的檢測技術，該技術利用的是酶的作用，它可以把微生物檢測做到定性定量，具有非常突出的檢測效果。在酶聯免疫吸附法中，還有間接法、競爭法等不同的技術類型，能夠測定食品微生物的小分子，主要應用于食品安全領域。

我國是人口大國，食品生產行業也在不斷地擴大發展，食品安全問題是關系到國民健康的大事，也是全社會共同關注的焦點。我國食品生產行業缺乏嚴格的管理，監督懲罰力度遠遠不夠，這些因素造成了很多食品安全隱患。很多無良廠家生產的食品缺乏安全檢測，直接流入到市場供消費者食用，這不但會損害消費者權益，還會影響到食品行業的長遠發展。因此，應該加強食品安全質量管理，重視食品微生物檢測工作，確保國民的飲食安全。本文介紹了幾種當前應用較多的食品微生物檢測技術，希望食品安全能夠得到重視，檢測技術也能得到更好的發展。