培養基對調味面制品菌落總數檢驗結果的影響

陳功亮 馮園園 焦志培

調味面制品即是常見的辣條。據報道，調味面制品每年約有500億的產值規模，其質量與人類健康密切相關。調味面制品標準中微生物指標是一項重要內容，地方標準《調味面制食品》DB41/T 515- 2007，對調味面制品中菌落總數指標進行限定，菌落總數按《食品安全國家標準：食品微生物學菌落總數檢驗》檢驗，菌落總數測定標準推薦使用平板計數瓊脂（PCA）培養基，推薦的培養基可按照標準由實驗室自制，也可購買市售商品化培養基。通過采用不同培養基對佳龍素面筋、脆皮披薩和千味源中菌落總數進行檢測，為不同種類培養基對調味面制品菌落總數結果的影響提供一定的參考依據。

材料和方法

試驗材料。（1）試驗樣品：佳龍素面筋，生產日期20180502、脆皮披薩，生產日期20180411和千味源，生產日期20180428。以上調味面制品均由鄭州譜尼測試技術有限公司提供。（2）主要試劑：平板計數瓊脂，批號20180223；營養瓊脂，批號20180424；以上培養基均購于青島海博生物技術有限公司。（3）主要設備：LDZX- 75KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠；ME204電子天平，上海天平儀器技術有限公司；DH-600AB電熱恒溫培養箱，北京中興偉業儀器有限公司。

試驗方法。（1）菌落總數培養基配制。1.平板計數瓊脂培養基：胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄糖1.0g及瓊脂15.0g。稱取平板計數培養基23.5g，加純化水至1000mL。121℃高壓滅菌15min。2.營養瓊脂培養基：蛋白胨10.0g，牛肉浸粉3.0g，氯化鈉5.0g及瓊脂15.0g。稱取營養瓊脂培養基33.0g，加熱溶解于1000mL蒸餾水中。121℃高壓滅菌15min。（2）菌落總數檢驗。1.樣品的稀釋：稱取25g樣品，放入盛有225mL磷酸鹽緩沖液的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打2min，制成1：10的樣品勻液。用1mL 無菌吸管吸取1：10樣品勻液1mL，沿管壁緩緩注入盛有9mL磷酸鹽緩沖液的無菌試管中（注意吸管的尖端不要觸及稀釋液面），換用1支1mL無菌吸管反復吹打，使其混合均勻，制成1：100的樣品勻液。按上述操作，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋1次，換用1支1mL無菌吸管。2.樣品的培養：分別吸取1mL1：10樣品勻液和1：100樣品勻液于無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內作空白對照。及時將15mL～20mL冷卻至46℃的平板計數瓊脂培養基和營養瓊脂培養基（可放置于46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉動平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉，置電熱恒溫培養箱內36℃培養48h。

數據處理。試驗數據用Microsoft Excel 2010軟件進行統計分析，以平均值±標準差表示。

結果與分析

菌落總數。調味面制品菌落總數檢驗結果見表1。2種不同培養基測得佳龍素面筋的1：10、1：100稀釋液的菌落總數均小于30；脆皮披薩的1：10稀釋液的菌落總數小于300，1：100稀釋液的菌落總數均小于30；千味源1：10稀釋液的菌落總數均大于300，1：100稀釋液的菌落總數均小于300。3種調味面制品用2種不同培養基檢測的檢驗結果均合格，且各培養基間所測得的1：10、1：100稀釋液的菌落總數無顯著差異（P>0.05）。因此，盡管采用不同的培養基，都不會對調味面制品的菌落總數檢驗結果造成影響。（表1）

由試驗結果可知，幾種不同培養基測得佳龍素面筋、脆皮披薩和千味源3種調味面制品的菌落總數均合格，且不同培養基間所測得的1：10、1：100稀釋液的菌落總數經統計分析，無顯著差異（P >0. 05）。其中，平板計數瓊脂培養基測得的菌落總數要略多于營養瓊脂，這也因為平板計數培養基營養成分要優于營養瓊脂，含有更好的生長因子，更適合受損菌體的復蘇。可見，不同培養基不會對調味面制品的菌落總數檢驗結果造成明顯影響。

作者簡介：

陳功亮，碩士研究生，2015年畢業于西南科技大學，從事食品微生物檢測相關工作。