食品安全檢測中生物技術的應用

張奏娟 牟來慶

食品安全問題直接影響著人類的生命健康，在世界范圍內容都是備受關注的問題。食品安全檢測作為保證食品質量的核心環節，有必要不斷提高質量和效果。社會的進步使得傳統的檢測方式逐漸難以適應新的安全需求，檢測部門要充分了解生物技術，利用生物技術實現快速檢測、無損檢測，從根本上保障食品安全。

FTA- PCR 的技術

FTAR卡是棉纖維質地，這種特制的卡片經過強力的變性劑、螯合劑浸泡后，會增加纖維中的化學物質含量，使之產生化學功能。一旦細胞被FTAR捕捉，就會因為SDS、EDTA、石炭酸的作用自行裂解。這一過程中，核酸會被聚丙烯酰胺所結合，使得樣品DNA保持高度的穩定性，也有效防止了氧化劑、紫外線等破壞核酸，從而抑制了細菌和其他種類的微生物的滋生。FTAR可以實現DNA的直接提取，并通過溫室將其保存，有利于PCR檢測的開展。FTA- PCR技術在食品檢測中優勢明顯，現階段，先增菌PCR技術能夠極大節約檢測時間，檢測效率更高，且檢出率也比較高。

環介導的等溫擴增術（LAMP）

作為恒溫核酸的一種擴增方式，環介導的等溫擴增術的設計是在六個區域、基因四種特異引物的基礎上產生的。在65℃的常規水浴條件下，核算擴散反應會在一小時內結束。與普通 PCR 相比，LAMP省掉了溫度循環、模板熱變性、紫外觀察等過程。擴增結束后，可以將管內的沉淀情況作為參考信息，對結果進行評估。LAMP的靈敏度較高，更便于操作，在食品檢測中的應用較廣泛。普通 PCR反應需要耗費升降溫時間，LAMP不但能在短時間內結束反應，更能讓檢測結果通過肉眼可見，其優勢十分明顯。但這種方式對實驗環境、實驗技術的要求均較高，基本條件不達標容易出現假陽性現象。

核酸探針技術

通過核酸探針，檢測人員能夠將單鏈核酸進行配對，從而形成雙鏈，使標記物釋放信號，從而得到檢測結果。核酸探針檢測可應用于核算樣品的基因序列檢測，特異性核酸序列會在病原體中構成片段，利用分離手段、標記技術，特定片段能夠被轉化成核酸探針，在診斷疾病、檢測病原體時進行利用。核酸探針應用于病原微生物的檢測時，能夠對毒株、寄生蟲等相似度較高的基因進行鑒別和區分。這一技術靈敏度較高，成本較低，檢測周期短，檢測效果理想，可以降低假陽性、假陰性的發生率。

基質分子的印跡技術

在原理上，這一技術通過因子印記的形式，在基質或載體上印記包括分子大小和形狀識別的空洞膜，也可以說是在聚合物單體上印記分子和載體。模板分子與印記構成是互補的，因而當印記匹配需檢測、分離的分子形狀時，印跡的空洞才能夠被這類分子所占據。在印跡的三維結構中，傳導載體是其中一維，可以加速分子的識別過程，并將之轉化成可識別的信號。基質分子的印跡技術誕生之際主要服務于醫學，多用于肌紅蛋白等物質的臨床檢驗，后期逐漸用來檢測抗生素。與色譜技術相比較，這一技術成本更低，可用于細菌、真菌毒素、殺蟲劑的食品現場自檢。

免疫層析技術

作為鑒別與診斷技術的一種，免疫層析技術是新興的檢測手段。利用金粒子、熒光微粒能夠標記抗原特異性抗體，這種抗體容易在固相載體點樣的區域進行吸附，在固相載體另一端，該抗原的另一特異性抗體在此固定，當點樣區域被液體樣品浸入后，受毛細血管作用的影響，被標記樣品和特異性抗體會超前移動，方向為沿固相的載體而行。若待檢抗原存在于樣品中，則會結合已標記的特異性抗體，形成一種新的復合物，復合物移動到特異性抗體的存在區后，這部分特異性的抗體會被抗原破壞。

生物的傳感器

生物的傳感器的實現形式為：將微生物、膜、蛋白質、DNA、酶等物質的生物活性固定化，從而變成敏感原件和理化換能器。換能器的種類較多，包括光敏管、場效應管、壓電晶體、氧電極，另外，分析檢測的裝置也能相應的被構成。在擴散作用下，待檢測物質將會進入分子中，識別元件，通過這種識別過程，待測物質能夠與元件進行有效結合，產生化學反應、生物反應，從容實現檢測目的。

總之，在食品安全檢測方法中，生物技術更加高效，科學性、可靠性較高，能夠最大限度的節約成本。生物技術的應用，極大提高了食品檢測的精準度，已經逐漸成為食品檢測領域廣泛應用的新型技術。檢測部門和檢測人員應對生物技術有充分的了解，不斷深入研究，完善檢測細節，提高生物技術應用的有效性，全面保證食品安全。

作者簡介：

張奏娟（1965-）女，漢族，山東濰坊人，副教授，本科，主要研究方向：發酵工程。