巴蜀文化視閾下食器符號學(xué)研究

摘要：“美食配美器”，巴蜀飲食文化深厚，不同的地域文化、人文價值表現(xiàn)在食器設(shè)計(jì)中會延伸出不同的食器形態(tài)，在餐具設(shè)計(jì)過程中，要遵守基本設(shè)計(jì)原則，也要充分運(yùn)用符號學(xué)原理，將文化元素融于其中，并在一定程度上發(fā)揚(yáng)巴蜀飲食文化。

關(guān)鍵詞：巴蜀文化;飲食文化;餐具設(shè)計(jì);設(shè)計(jì)符號學(xué)

一、巴蜀飲食文化介紹

我國地大物博，區(qū)域飲食文化特征顯著。巴蜀文化深厚，對各方面都有其深厚的影響。

（一）巴蜀飲食文化

川菜即四川菜，是我國四大菜系之一。川菜分三派，上河幫，小河幫，下河幫，規(guī)范化完整表述為：上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區(qū)的蓉派川菜;小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜， 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜;下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

四川省省會成都市作為四川菜肴集大成者，于2010年被聯(lián)合國教科文組織授予\"世界美食之都\"的榮譽(yù)稱號，全世界僅6座城市獲此殊榮，而且成都川菜舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。央視紀(jì)錄片《一城一味》中選了全國七個城市，四川省的眉山市上榜。且2017年9月28日，眉山被中國烹飪協(xié)會授予\"川廚之鄉(xiāng)\"的稱號，眉山菜成為川菜的代表。

除卻享譽(yù)中外的川菜文化，巴蜀飲食文化中的小吃也獨(dú)具特色。如今可知的四川小吃種類不下500種，以成都小吃最為著名，如龍抄手、韓包子、葉兒粑、蒸蒸糕、張鴨子、張老五涼粉、蛋烘糕等。

（二）川菜發(fā)展簡介

古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”為特點(diǎn);中期以“物無定味，適口者珍”為特色;近代以來，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣香甜”為最大特點(diǎn)。現(xiàn)代川菜以“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的思想理念，以“海納百川，兼容并蓄”的開放姿態(tài)，以“融會貫通，食古化今，集眾家之長，成一家風(fēng)格”的與時俱進(jìn)的創(chuàng)造性，不斷發(fā)展和前進(jìn)，屹立于中國菜系之首，使川菜成為遍布于全中國、全世界的真正大眾民菜，川菜是“民以食為天”理念的最好體現(xiàn)，使川菜有“民菜”之譽(yù)[1]。

川菜取材廣泛，菜式多樣，善用麻辣調(diào)味，口味清鮮醇濃，歷盡千年，迄今已有3000多種，數(shù)百種名菜。

二、川菜餐具設(shè)計(jì)基本原則

川菜種類繁多，水煮魚、回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲等等，形態(tài)各異，與之相匹配的餐具食器亦豐富多彩。不同形態(tài)不同價值的菜品要配不同造型不同檔位地餐具。這就需要我們在設(shè)計(jì)餐具時，充分了解菜品的性質(zhì)，它的材料性質(zhì)、湯汁多少、烹飪方式、干濕程度、糯軟還是堅(jiān)實(shí)等，配備適當(dāng)?shù)牟途撸@是設(shè)計(jì)餐具前最基本的知識，就像湯汁比較多的菜不可能放在平盤，要放在湯盤一樣。

清代袁枚著的《隨園食單》中的須知單中有一項(xiàng)器具須知是這樣陳述的：“古語云：美食不如美器;斯語是也;然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯：已覺雅麗;惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小 ，參錯其間，方覺生色;若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗;大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。[2]”袁枚也告訴我們餐具的設(shè)計(jì)與選擇在飲食過程中是要講究的，美食與餐具是一整體，只不過可以看作是一道菜的兩個方面，美食可口可以看作是內(nèi)在美，餐具相得益彰可以看作是外在美，只有內(nèi)外兼修，才是真正的美食。

（一）和諧原則

在餐具設(shè)計(jì)的具體實(shí)踐中，和諧原則尤為重要。川菜餐具設(shè)計(jì)也不例外。餐具與食物之間的顏色搭配要講究和諧原則，顏色的對比要適度，沒有對比會融為一體，淹沒各自的美感，對比過于強(qiáng)烈，也會過于突兀，刺激視神經(jīng)。通常講，顏色淺的菜品應(yīng)搭配深色餐具，相反，顏色深的菜品則搭配顏色淺的餐具，否則就無法凸顯食物的色彩，餐食具的材質(zhì)紋飾也就被埋沒了。例如當(dāng)季的時令蔬菜，翠綠油亮，盛放于以綠色為主色調(diào)的餐具中，那餐具和食物整體就是綠綠的一塊，即凸顯不出時令菜的鮮嫩，也看不到餐具的清新，是一次失敗的實(shí)踐。我們試想如果把綠色的蔬菜盛放于白色調(diào)的餐具中，飄茫白中的一點(diǎn)綠，清新自然，給人帶來爽目小清新的感覺。我們知道紅、黃、藍(lán)為三原色，紅、橙、黃為暖色，藍(lán)、綠、青為冷色，遵從和諧原則，冷菜涼菜和夏令菜適用冷色調(diào)的餐具，熱菜、冬令時菜及喜慶菜適用暖色調(diào)的餐具;餐具與食物的和諧還表現(xiàn)在餐具和食物相得益彰即

可，不可過于強(qiáng)調(diào)餐具器皿的奢華和色彩的迷惑，精致實(shí)用即可。我們?nèi)粘Ｉ钪校彝ァ⒉蛷d都沒有必要使用過分奢侈和昂貴的餐具，只要彼此和諧，精妙美觀，用餐過程中享受美的視味覺就好。星級酒店消費(fèi)高，菜品取材上等、造型考究、烹飪精細(xì)，要配備高級的餐具，注意餐具的選擇與酒店的檔次相協(xié)調(diào)即可。

（二）搭配靈活原則

平日我們講因材施教，川菜餐具與菜品的搭配也是這樣的，要根據(jù)菜品的種類和形態(tài)來靈活搭配，不可過于強(qiáng)調(diào)設(shè)計(jì)的一致性。珍饈美味因?yàn)橄∩僬滟F，體量相應(yīng)會小，餐具也要與之對應(yīng)，適量的小巧精致，平時常見的菜料，因物產(chǎn)豐富，體量相應(yīng)會大，餐具也要適量的大氣莊重一些。即使一套餐具設(shè)計(jì)完成，真正實(shí)踐的時候也要根據(jù)現(xiàn)實(shí)烹飪或者客人點(diǎn)的菜品的體量及形態(tài)合理調(diào)整，靈活搭配，餐具整體看起來才會完整美觀。

（三）多樣性原則

川菜餐具設(shè)計(jì)過程中亦要講究多樣性原則。大盤小盤、大碟小碟、大碗小碗、鐵鍋砂鍋等等，設(shè)計(jì)的時候都可能涉及到，這樣大大小小多樣形態(tài)的餐具，相互交錯，力求變化，充滿了趣味性，與品種多樣顏色各異的菜品交織呈現(xiàn)在桌面上，則是一番佳肴耀目，美器生輝的席面。

三、川菜餐具設(shè)計(jì)符號學(xué)

餐具，作為人們?nèi)粘３燥埵⒎挪似返墓ぞ撸侨藗儸F(xiàn)實(shí)生活中不可或缺的。隨著人們生活水平和審美水平的提升，餐具不僅應(yīng)具有作為盛器的實(shí)用功能，而且也應(yīng)具有引導(dǎo)人們認(rèn)知與審美趨向的精神功能。這種精神功能的影響是依據(jù)餐具與就餐人之間的信息溝通來實(shí)現(xiàn)的。餐具的認(rèn)知功能是對其本身的隸屬、使用方法及功能的傳達(dá)，而其審美功能則是要與消費(fèi)者達(dá)成共鳴，喚起使用者的情感及對餐具與自我的認(rèn)同感[3]。

形式創(chuàng)造的自由度與符號表現(xiàn)是相關(guān)聯(lián)的。這不僅僅是針對川菜，對于包括川菜在內(nèi)的其他菜系的餐具設(shè)計(jì)也是適用且基本的符號學(xué)準(zhǔn)則。川菜餐具設(shè)計(jì)語言中要注意將其作用與意義融于造型設(shè)計(jì)與營造出的意境中。

四、結(jié)語

餐具設(shè)計(jì)是連接飲食文化和物質(zhì)生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，也就是說，餐具是人們的使用對象，它不僅要滿足人們盛放菜品的物質(zhì)性需求，也要滿足人們的心理需求、精神需要。不同的地域文化、人文價值表現(xiàn)在食器設(shè)計(jì)符號學(xué)中會延伸出不同的食器形態(tài)，要充分運(yùn)用符號學(xué)原理，將文化元素融于其中，并在一定程度上發(fā)揚(yáng)巴蜀飲食文化。

參考文獻(xiàn)：

[1]源于互聯(lián)網(wǎng)http：//www.hwjyw.com/zhwh/regional_culture/

bswh/omle/200705/t20070530_1412.shtml.

[2]節(jié)錄《隨園食單》08[EB/OL]. http：//blog.sina.com.cn/s/

blog_732735ca0100oc5h.html，2008-12-19.

[3]孫艷艷，許鴻飛.餐具設(shè)計(jì)的符號學(xué)解讀[J].大眾文藝，

2014（04）：114-116.