秀色于外，內涵在心

黃金華

釀菜，是非常有意境的平樂桂江船家的傳統菜肴，是在一種食材中夾進、塞進、包進另一種或幾種其他食材做成的餡，然后制熟成菜。釀菜較之一般的菜肴口感更為豐富，具有三大鮮明的特點。

特點之一：口感復合。釀菜一菜可品兩種或多種原料味道，“味”求其醇正、清鮮，油而不膩，濃厚而不糊重，濃淡相宜，以達到“味之無極，”

特點之二：造型美觀，形態飽滿，色澤艷麗。因為是兩種以上原料相加，這就給制作者提供了創作的空間，因而絕大多數釀菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。

特點之三：菜品豐富，成菜數量眾多。釀菜，可以煎、蒸、煮、燒、氽，還可以炸，因而制作釀餡及底料選料范圍較廣，各色時令菜蔬、魚蝦禽畜肉、菌菇、蛋，皆可入饌。

釀菜并非是簡單地將幾種原料相加，而是底料和釀料合理地結合，起到互補作用。釀餡通常是泥茸狀的，原料應選用鮮嫩的動物原料，如蝦泥、肉泥、魚泥等，一般不使用顏色深或有異味的原料。底料選料范圍較廣，動植物原料均可采用，但一般以非動物性原料為多，強調質地鮮嫩，口味平和清淡。這樣底料、釀料結合，葷素相配，口感好，營養也好。少數動物原料釀動物原料的，則強調底料與釀料不是同種原料，常見的是魚中釀豬肉或雞中釀豬肉。

釀菜多追求造型美，形態的釀塑比較容易實現，難的是烹調成熟后仍保持原來的形態，所以烹制釀菜從入鍋到出鍋裝盤，動作要輕，烹制時不要將原料多加翻動。

所謂平樂桂江船家十八釀，就是桂江船家經常吃的十八種釀菜。傳說是十八羅漢送給平樂桂江船家姑娘的禮物。據桂江老船民介紹說，十八羅漢云游四海，從漓江、荔江、茶江交匯處的桂江源平樂古城順江而下，到了長灘古鎮，看到長長的河灘、長長的船隊和長長的纖夫隊伍，纖夫們因在十里湍急的長灘拉纖無法停下來用餐而饑腸轆轆。于是十八羅漢就教船家姑娘做了十八道釀菜給纖夫們吃。纖夫們一邊吃著釀菜一邊拉纖，既不耽誤拉纖又解決了吃飯問題。久而久之就形成了桂江船家一道獨特的美食。

當地有船歌唱道：

高羅漢做了個竹筍釀，矮羅漢做了個螺螄釀;肥羅漢做了個冬瓜釀，瘦羅漢做了個柚皮釀;哭羅漢做了個辣椒釀，笑羅漢做了個豆腐釀;美羅漢做了個茄子釀，丑羅漢做了個苦瓜釀;長眉羅漢做了個葫蘆釀，大胡子羅漢做了個豆芽釀;降龍羅漢做了個蘿卜釀，伏虎羅漢做了個芋頭釀;大嘴羅漢做了個南瓜花釀，高鼻羅漢做了個蛋卷釀，巨手羅漢做了個大蒜釀，三眼羅漢做了個香菇釀;天聾羅漢做了個油豆腐釀，地啞羅漢做了個菜包釀。

纖夫們在船歌號子里也唱道：

左手端杯酒呀，右手拿個釀呀！

嗨喲，嗨喲！

喝口酒呀，吃個釀呀！

嗨喲，嗨喲！

用點力呀！

嗨喲，嗨喲！

上了這個灘呀，到了平樂府呀！

嗨喲，嗨喲！

有個美姑娘呀，和我去看戲（桂戲）呀！

嗨喲，嗨喲！

在桂江邊石山的石壁上還有一個半躺著的羅漢像，在羅漢像旁有一座螺螄山，在羅漢像前的河灘撒落著好多像佛珠一般大小的鵝卵石（桂江船民把羅漢像前的這段河洲叫珠子洲），據說是矮羅漢留戀桂江風光和船家美女而留下來的。

桂江船家人為什么要做釀菜，相傳還有個故事。據生活在桂江邊的平樂古城的老人講，在距平樂古城桂江下游十五公里的地方有一個小古鎮叫“長灘”，從長灘一直到平樂古城都是水流湍急、灘淺礁石多。長灘古鎮在灘頭，平樂古城在灘尾，纖夫拉纖行船得要一整天，也就是說，早上起航，要到傍晚才能到平樂古城碼頭。所以，過往船只都停在長灘古鎮過夜，第二天一大早，數只或數十只船在纖夫的號子聲中浩浩蕩蕩地在桂江上慢慢前行。纖夫拉著船逆水而上，中途不可能停下來休息吃飯。怎么辦呢？聰明的船家姑娘想出了一種既可當飯又可當菜、既營養豐富又方便、既能讓纖夫吃飽吃好又不影響拉纖的食物——釀菜。纖夫們一邊吃著釀菜一邊拉著纖，船歌號子在桂江上空回響，甚是壯觀。久而久之就形成了船家特有的一種飲食菜系。后來，沿江的居民也學會了做這種美食，還傳到了各個地方，大家都學會了做釀菜。據說其中的豆芽釀曾經是慈禧欽點的釀菜。

這個傳說故事聽起來也非常有道理。其實很多地方的飲食習慣也是跟生產生活以及地理條件分不開的，比如重慶的毛血旺、東北的豬肉白菜燉粉條、內蒙古的奶茶等。

很多人問起平樂桂江船家十八釀到底是哪十八種，其實遠不止十八種，用“十八”之名只是泛指其多罷了，如云南人說的“云南十八怪”，上口好記而已。平樂桂江船家釀菜根據四季菜蔬各有不同，比如夏秋季可以做南瓜花釀、辣椒釀、苦瓜釀、螺螄釀、茄子釀、葫蘆釀、節瓜釀、冬瓜釀、西紅柿釀、絲瓜釀、豆芽釀，春天可以做菜包釀、竹筍釀，冬天可以做柚皮釀、蛋釀、油豆腐釀、水豆腐釀、豆腐干釀，而且還可根據地域物產的不同而有不同?？傊?，船行走到哪兒，食材就買到哪兒，也就釀到哪兒，買到什么就釀什么。難怪心靈手巧的船家姑娘可以大言不慚地說：“只有你想不出沒有我釀不出”“十八釀只是一個說法”“來個一百零八釀也難不住我們船家姑娘”……真可謂“無所不釀”，這正是平樂桂江船家女人智慧的結晶、船家釀菜文化的精髓。

對于平樂人來說，十八釀不僅是一道美味佳肴，而且是具有地理標志意味的坐標，其工藝之精、無菜不釀的寬容，也讓當地人自豪：平樂十八釀釀出了各種風味，同時也釀出了平樂人民的美好生活。在賀歲美食紀錄電影《舌尖上的新年》里，平樂十八釀就是其中濃墨重彩的一筆，隨著一盤盤釀菜以成品形式出現在鏡頭中，一位大姐操著一口平樂話報出菜名時，解說詞緩緩響起：逢年過節，平樂人會把對幸福的追求寄托在釀菜中，一道道復雜的工序，一種種新鮮新穎的原料，都是平樂人對幸福的一種寄托……