奇妙的豆汁兒

閆亮

豆汁兒是北京名小吃，可是北京人很少主動推薦。誰要是好奇打聽，北京人會說：“怕您喝不慣。”

一來二去，豆汁兒的“臭”名越傳越邪。知道滋味的人，輕則提醒“喝不慣就別喝”，重則警告“小心有股泔水味兒”。就連一些商家也有言在先：“味道酸臭，介意請不要購買。”名小吃還沒進嘴，食客先受一番驚嚇。

待豆汁兒端上來，瞅一眼，色澤青白，毫無惡意。猶疑著喝一口，卻有太多人皺眉倒胃，絕無再來一口的余地。酸、餿、刺鼻，此言不虛。

豆汁兒是北京特色小吃，在北京話里要帶兒化音。作家劉一達總結過兒化韻的幾條規律，其一是用在小事物上，就比如豆汁兒。豆汁兒的“小”體現在哪里？一是廉價，二是微賤。

此物出自舊京粉坊，是制作綠豆粉絲的下腳料。綠豆富含淀粉，以冷水泡漲、去皮、磨漿，再加水過濾，靜置缸中。沉下去的即為粉絲原料，上面的湯水經發酵就成豆汁兒。本為糟粕，自然微賤，卻變廢為寶。舊時京城無論貧富，人人樂得啜飲。

喝不慣豆汁兒，不妨以麻豆腐為過渡。麻豆腐同為綠豆粉絲的下腳料，是過濾剩余的絮狀豆渣。吃法上講究以羊油炒制，并加入雪里蕻、青豆，添水炒至油亮的糊狀出鍋，最后淋上炸辣椒油，撒些青韭。這道菜有股特殊的酸香，令人胃口大開。

吃過麻豆腐，心理上就拉近了與豆汁兒的距離，再喝漸漸能接受了。

在天壇北門以北的一條胡同里，有家豆汁兒店，別看店面小，每天顧客絡繹不絕。來者多是老北京人，甚至是老主顧。豆汁兒2元一碗，再配兩個焦圈兒，咸菜絲白送，不過四五元。

店家的豆汁兒熬得正宗，稀稠適度，既不會湯水分家，也沒有摻兌勾芡。表面浮著一些細小氣泡，看著火候剛好。進店的老北京，有的拎著烙餅饅頭，有的握著幾只毽子，乃采買健身歸來。坐下第一個動作，都是低頭先吸溜一口，親熱得跟打招呼似的。他們真好這口兒。

作為豆汁兒的標配，焦圈兒顏色焦黃，形如手鐲，味道和炸油條一樣;咸菜絲的作用，則是去酸。作家唐魯孫、葉廣芩都形容豆汁兒“酸中帶甜”。甜從何來？他們寫的是幾十年前的老味道，無法求證，不過，就著咸菜喝豆汁兒，酸味被壓下去，口感確實清潤不少。

舊時北京城隨處可見豆汁兒，屬日常吃食。熬豆汁兒要趁熱喝，添米飯煮粥也可。不煮照樣能喝，叫生豆汁兒，夏天可作飲料。豆汁兒一旦喝慣，就像有人愛臭豆腐、臭雞蛋一樣，喝不著還想，很奇妙。以前北京人從小喝豆汁兒，此味深植記憶，無怪乎一些前輩作家要朝思暮想、為之著文了。