談談鹵菜那些事兒

羅志

天氣轉暖，街邊賣鹵菜的攤位多了起來。有經常光顧者，也有因擔心健康衛生問題的猶豫者。那么，這種中國傳統的美食，到底吃到肚子后是安全還是不安全呢？

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的食物原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，如常見的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆腐、鹵雞蛋等。鹵菜的“鹵”字，其實就是“鹽”的意思。鹵菜的歷史可以一直追溯到秦朝，當時人們在烹飪時，發現用鹽水煮過的肉既好吃又不容易變質。隨后，富有創造力的先人將各種香料甚至一些中藥材也添加到鹽水中鹵制食物，從雞鴨肉蛋到豆制品等種種食材，都可以“一鹵了之”。這種既是烹飪又是調味的方法做出來的菜肴，讓人們胃口大開，由于各地烹飪習慣的差異，逐漸發展成現在各種流派的鹵菜。鹵菜具有美觀的色澤、醇厚的口感、香鮮的味道，為各地食客所津津樂道。

鹵菜高鹽不要過食

鹵菜是用鹽和香料加工的食物，其含鹽量是比較高的，這就給愛吃鹵菜的人們帶來了潛在的健康隱患。

2013年1月31日，世界衛生組織發布的新指南建議，成人每天鹽攝取量由原來的6克改為5克。而在2009年10月1日起我國實施的“醬鹵肉制品國家質量標準”中規定，每100克（2兩）合格的鹵肉中含鹽的上限是4克。

這給愛吃鹵菜的人們提了個醒，就算是合格的鹵肉，吃上2兩，就差不多快用完了一天的鹽攝取的份額。因此一定要適量食用鹵菜，食鹽攝入過多，容易引起高血壓等心血管系統疾病，危害健康。

如果是不合格的鹵菜，含鹽量大大超標，長期食用，必然會攝入大量超過人體可承受的鹽分。

過于鮮亮的不要食用

色香味俱全是中國飲食文化的主要內涵，色澤鮮艷的食物會讓食客胃口大開。鹵肉在加工時，常使用花椒、八角等調料來調制味道，這樣鹵出來的肉色澤好看，味道鮮美。但不少制售鹵菜的業主，為了降低成本，卻直接使用食品添加劑“日落黃”甚至一些工業染料，把鹵肉染得光鮮漂亮。

更有甚者，曾有報道，由于一些工業染料價格低廉，色澤鮮艷、著色穩定，不法商家將“酸性橙Ⅱ”等工業染料用于鹵菜染色，嚴重危害了消費者身體健康。

因此提醒消費者切勿“見色起心”，不要食用顏色過于鮮亮的鹵菜。

不得不提的亞硝酸鹽

每隔一段時間，就會在新聞媒體上見到有食客因為吃了亞硝酸鹽超標的食物，導致食物中毒的報道，更有不少商家因此遭到重罰甚至獲刑。

這些事件都使得亞硝酸鹽名聲狼藉，以至于國家食品藥品監管局發布公告，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

餐飲單位不讓用，但食品加工廠、加工作坊這些環節還是允許使用的。強制性國家標準《熟肉制品衛生標準》中規定亞硝酸鹽的含量不得超過30毫克/千克。

亞硝酸鹽雖然允許存在食物中，但不得超過安全范圍。在外觀上，消費者如果發現鹵肉顏色過于亮紅就要小心，另外大家還可以多關注一下質監部門發布的抽檢質量公告。

香精使用需重安全

傳統鹵制品由傳統家庭作坊式生產，鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。

但近年來，我國咸味香精產業呈現出突飛猛進的發展勢頭，出現了鹵菜增香劑、鹵菜飄香劑、肉香王、肉寶王等許多添加劑類產品，在鹵制品工業化生產中得到廣泛應用。

咸味香精這種食品添加劑是科技發展的產物，添加適量這種咸味香精產品，可有效改善鹵制品的色、香、味，降低企業生產成本、縮短生產周期，不過也帶來了一些食品安全方面的問題。如餐飲從業人員素質參差不齊，不懂得咸味香精是講究用法用量的，超范圍、超劑量使用，導致鹵菜質量不合格。

還有人將咸味香精和傳統鹵水用法“結合使用”，如民間有行話“鹵水越老越好”，而反復添加使用咸味香精的鹵水鹵出來的菜，在添加劑用量等方面很容易大大超標，帶來隱患。

如何教會食品從業人員科學使用這些咸味香精，同時食品監管部門對這類產品的監測如何跟上，是當務之急。

散裝鹵菜衛生堪憂

消費者在街頭購買散裝鹵菜的時候，一定要留意衛生條件的優劣。這些街頭散裝鹵菜的攤點污染率高的原因，主要有：經營者缺乏衛生知識，個人衛生習慣較差，經營者一般都要“身兼數職”，既要加工又要銷售，還兼做收款員，極易造成交叉污染；加工至銷售過程衛生設施差，間隔時間長，造成二次污染的機會多；設施簡陋，缺乏必要的冷藏、防塵防蠅等衛生設施，特別是流動性攤點在戶外銷售，鹵菜極易變質。另外，有的人“打一槍換一個地方”，監管難度很大。

因此消費者購買街頭散裝鹵菜，要多留個心眼。規范的經營者會“生熟分開”，生、熟食品應保持一定距離，不在同一區域內銷售，避免交叉污染；散裝食品的銷售區不能放置垃圾處理設施；同時，銷售人員操作時必須戴口罩、手套和帽子。銷售的食品必須有防塵遮蓋隔離設施，要標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。

◎擴展閱讀 鹵菜3問

1.外面賣的鹵菜會“以次充好”嗎？

不少人擔心，有人會將病死肉類、不合格豆制品等食物，經過鹵制后賣給消費者。的確，鹵制品口味重，香料的刺激性香味濃烈，再加上一些咸味香精等添加劑，很容易掩蓋變質食物的味道。

消費者可以大致通過外觀初步鑒別一下。優質的鹵菜外形整齊，無異物；外觀有該品種應有的正常色澤，不過于鮮亮；口感咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風味；鹵肉肉質緊密，沒有肉眼可見的外來雜質。

2.會有人偷加罌粟殼嗎？

食品行業競爭激烈，少數不法商家采用了一些非法手段爭取顧客，如添加罌粟殼。食客初吃加了罌粟殼的食品后，口感舒服，或多或少地產生輕快感，有的人可能臉部微微發紅，有的人可能心跳加快，有的人可能容易打瞌睡，而有的人可能不易入睡。如果消費者有類似的感覺，再加上發現商家的生意出乎異常地好，就一定要提高防范意識。

3.中藥秘制鹵菜靠譜嗎？

中國鹵菜歷史源遠流長，有很多商家號稱持有祖傳、師傳、自行研制的秘方，將一些中草藥加到鹵菜的配方中。但這些所謂的秘方一般以增強口感，驅除異味為目的，很少考慮到消費者的健康，多數人無法掌握這些中草藥用量。

這些中草藥，有些屬于衛生部公布的既是食品又是藥品的“藥食兩用”的中藥范圍，但也有不少屬于食品中不得擅自添加的藥品類別。“是藥三分毒”，藥品是有規定劑量與毒副作用的，因此大家不要輕信這種“藥制鹵菜”。