羲和雅苑雅致而端莊的官府菜

王元

官府菜講究細(xì)火慢工，烹飪食物原十原味一“原汁” 即在烹飪時不能續(xù)湯或兌汁，“原味”是調(diào)料的味道不能遮蓋食材本味。味要清鮮不可淡泊，味雖濃厚但不油膩，一物有一物之味，不可混淆。

北京作為五朝古都，官府眾多，北京官府家宴逐漸自成t派。昔日官府盛筵如今在羲和，也可以享用到。羲和獨(dú)創(chuàng)“品鑒官府菜”系列，將黃燜、鮑汁、紅燒、奶汁等湯汁口味，與魚唇、裙邊、遼參、鮑魚、花膠皇、羊肚菌等珍貴食材交錯烹飪。以一道菜的價格，“品”一系列經(jīng)典。

官府菜，最講究的三點(diǎn)。其一為選料。羲和每道原料精挑細(xì)選，食材質(zhì)量、規(guī)格要求嚴(yán)格，均由主廚親自挑選，大小、克重、使用部位、處理手法都要經(jīng)過主廚把關(guān)確認(rèn)。其二為，吊湯。官府菜最講究的環(huán)節(jié)就是吊湯。羲和精選3年以上老母雞、老鴨、：上等瑤柱和8年以上火腿，凈膛后小火慢燉17-18個小時至軟爛成肉渣，所有的營養(yǎng)成分溶于湯中。濃湯香氣濃郁，余味悠長。以此濃湯為基礎(chǔ)制成的黃燜汁、紅燒汁、奶汁和鮑汁是官府菜的經(jīng)典口味，色澤、日味、搭配食材各有千秋。黃燜汁色澤金黃，品嘗后唇齒留香;紅燒汁色澤紅潤鮮亮，醬香濃郁。奶汁色澤乳白，細(xì)膩香甜。鮑汁色澤深紅，鮮美醇厚。其三，儀式感。官府菜出品擺盤和用餐都極富儀式感。每道官府菜都依據(jù)盤形和菜品形狀進(jìn)行裝盤;為保證菜品口味，上桌時容器以微微燙手為佳。官府菜器皿不求名貴但求品味。一人一份，和而不同。

菜品推薦

羊肚菌扒爐肉

爐肉是老北京一道傳統(tǒng)名菜，需精選帶皮五花肉經(jīng)腌制、晾曬后，入烤鴨爐掛烤方可制成。乾隆年間曾有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉”的記載，足見其歷史悠久。外焦里嫩的爐肉搭配酥脆的蔥香餅和珍貴的云南羊肚菌，口感豐富，醬香濃郁。

開水白菜

“開水白菜”是官府菜中的傳統(tǒng)名菜，更是如今一道國宴佳肴，相傳是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。雖稱“開水”，實(shí)際卻是清湯，需用三年以上老母雞、老鴨、金華火腿、瑤柱等名貴食材，用純凈水吊制24小時后，再用雞芽茸繼續(xù)吊制12小時而成。因湯色清如開水得名，鮮美爽口，香氣濃郁。

芝士蟹鉗

19世紀(jì)末，西風(fēng)東漸。當(dāng)時被稱作“洋芝士煸蟹鉗”的芝士蟹鉗，就是清宮最早接觸西方飲食的產(chǎn)物。包裹著吐司的蟹鉗外皮酥香，內(nèi)里鮮嫩，搭配特別調(diào)配的芝士醬，入口清香、味道獨(dú)特。