食品微生物菌落總數實驗教學改革初探

劉陽 張博

摘? 要：該文對食品專業微生物實驗課程中菌落總數檢驗的內容進行改革和探索，總結了菌落總數國標法檢測的一些不足，通過多種教學方法及實地參觀等手段讓學生更形象地認識食品生產加工企業的關鍵控制點，利用所學的理論知識和基礎技術并結合先進的檢測方法去發現、分析、解決現實中的實際問題。

關鍵詞：菌落總數;快速檢測;食品專業;教學改革

中圖分類號 TS201.3-4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）04-0134-02

Abstract：In this paper，we have reformed and explored the contents of the inspection of the total number of colonies in the food microbiological experiment course，summarized some shortcomings of national standard method for total number of colonies test，and made up for them through the rapid detection method of microorganisms.And through a variety of teaching methods and field visits，students could better understand the key control points of food production and processing enterprises.And then used the theoretical knowledge and basic technology combined with advanced detection methods to find，analyze and solve practical problems.

Key words：Total number of colonies;Rapid detection;Food;Teaching reform

食品專業的微生物實驗課最后一課是菌落總數的檢驗，這節課是前面幾節基礎課程的總結及綜合應用。細菌總數的檢測在任何食品安全指標中都占有非常重要的分量，但實際檢測細菌總數的國家標準方法（國標法）已經不能完全滿足現實生活的需求，因為國標法不能實時檢測微生物的生長情況，檢測結果有一定的滯后性，對營養富集的樣品更是難以應付。筆者一直致力于“微生物快速檢測技術”課程的教學和研發，旨在通過綜合運用多種教學方法將前沿的食品檢測方法融入到食品微生物理論和實驗教學中，讓學生們更多地了解食品企業的真正需求，利用所學的理論知識和基礎技術并結合先進的檢測方法去發現、分析、解決現實中的實際問題[1]。

1 國標法菌落總數檢測結果存在滯后性

根據相關衛生部門要求，食品檢測中菌落總數的檢測是必不可少的一項，但是國家標準檢測方法（國標法）至少需要24～48h才能得到檢測結果，而且國標法中使用的平皿檢測范圍在30～300個菌落，被檢樣品的細菌總數則難以預判，所以為保證一次性得到準確的結果，1個樣品往往要同時做3個數量級的檢測。此方法雖準確，但費時費力，在實際的生產和生活中檢測結果滯后。

1.1 生活生產飲用水的菌落總數檢測結果滯后 近些年隨著經濟的快速發展，生活用水質量面臨著巨大的考驗。一些生產企業為了追求經濟利益不惜以污染水資源為代價隨意排放工業廢水，給有限的水資源造成了極大的污染，水的流動性及污染渠道的復雜性給相關監管部門的檢測帶來了極大的不便。目前，通用的水中細菌總數檢測方法是定期采集被檢測水域樣品送到專業實驗室進行國標法測定，測量準確性高，但檢測成本也比較高，檢測程序復雜，不能連續監測。一旦出現突發性的水中大腸桿菌污染情況，就要求監管部門第一時間找到水中細菌污染源頭并進行及時處理。此時國標法檢測結果的滯后性就更為凸顯。如果學生在微生物實驗中了解并掌握一些微生物快速檢測的原理和方法，就可以對類似突發事件第一時間進行排查并找出污染的源頭，避免事態的進一步擴大。

1.2 乳制品的菌落總數檢測不能實時監控，造成浪費 如果說細菌快速檢測法在水質監測的過程中為可選項，那么在牛奶的細菌檢測中，該方法則是必選項。因為牛奶中的營養特別豐富，它不僅可以給人們提供大量的營養物質，對細菌來說也是一種營養富集的培養基。一般來說，細菌在牛奶中20min就可以繁殖1代，而國標法檢測牛奶中細菌總數時一般要等待48h，而此時原本細菌總數合格的牛奶可能菌落總數已經嚴重超標，而檢測前已經超標的牛奶此時可能已經酸臭，毫無利用價值。更為嚴重的是，由于國標法檢測的耗時性和復雜性，實際檢測過程中不可能每頭奶牛單獨采樣檢測，在實際生產中經常是先將每個奶戶的牛奶集中在一起，牛奶企業以奶站為單位進行集中檢測，那么在這個過程中就有可能因1頭奶牛的牛奶細菌超標而污染了一整罐奶，造成極大的浪費，而且許多牛奶企業銷售的鮮牛奶在得到檢測結果之前已經將牛奶進行銷售，這就對食品安全造成了極大的隱患。而最新的ATP熒光法檢測技術不僅可以快速檢測牛奶中細菌總數，還可以對牛奶的體細胞進行監測。

2 食品微生物實驗菌落總數檢測的教學改革

學校開展的食品微生物實驗課，不僅要教授學生食品檢測的基本原理和方法，也要對最新的檢測技術加以拓展，開闊學生的視野。在授課過程中應聯系實際，引導學生根據不同的食品特性有針對性的分析具體應采用哪種適宜的檢測方法，而不是機械地記憶課本中的內容。

2.1 了解先進的檢測手段及弊端 隨著人們生活水平的提高，人們對食品安全的重視程度達到了前所未有的高度。一些食品檢測的國標方法也逐漸暴露出了弊端，如：操作繁復、檢測結果滯后、靈敏度差等。但新涌現出的快速檢測方法也參差不齊，同樣存在不同的問題，如：費用昂貴、穩定性差、較易受到外界因素干擾等。在紛繁復雜的檢測方法中，選出較為成熟的技術，了解其應用的方向，掌握該方法的優勢和弊端就顯得尤為重要。教師通過檢索、收集較為前沿的食品快速檢測技術，簡述這些方法的基本原理和優缺點，整理成冊發給學生，作為學生自學的一部分，不但可以拓展學生的眼界，而且可以使學生所學的內容不脫離實際[2]。

2.2 了解食品企業的安全控制位點 阻止潛在的食品衛生危害的發生是迄今以來人們發現的最有效的保障食品安全的管理方法。微生物的污染主要來源于食品的加工過程，因此對食品加工過程中關鍵控制點的實時監測就顯得尤為重要。目前學生的實驗課程往往更偏重于技術操作，與食品的加工和生產環節有些脫節，所以食品微生物實驗課程應采用更形象化、系統化的教學。可安排一堂綜合性實驗，讓學生走進不同規模的食品企業參觀學習，了解和熟悉食品生產、加工的重要監控環節，歸納總結，分析食品企業哪些加工環節需要注意和調整，哪些方面可以作為典范學習。引導學生在參觀的過程中發現問題，并利用理論課和實驗課所學的食品微生物檢測的知識去分析解決問題。

3 多種教學方法及教學手段的運用

食品微生物菌落總數實驗課檢測的對象是微觀的生物，每節課如果都有鮮活的案例帶入課堂，有鋪墊、有情節，通過形象的場景描述、事件分析將會使學生有更強烈的參與感，并記憶深刻。

3.1 以食品安全事故為案例引入案例教學 教師通過收集整理食品質量安全案例，讓學生在逐漸解決問題的過程中設計實驗方案，然后在上課過程中通過進行實驗操作來驗證自己設計的方案是否合理[3]。這樣更能鍛煉學生分析問題、解決問題的能力。應用案例式教學法學習微生物的檢測。以蛋糕企業發現近來面包在保質期內細菌超標為例，將1個班同學分成2個組進行實驗，其中一組采用傳統的國標法來排查污染源，并準確檢測出已經污染的面包的細菌總數，另一組采用ATP熒光法細菌快速檢測方法進行操作。將2組實驗過程中的各個環節進行對比，包括耗材的使用、檢測的時間、結果的準確性等，找出2種方法的優缺點，再通過討論優化最佳的實驗方案。

3.2 建立網絡信息平臺，及時更新食品檢測最新技術，充實課內外教學資源 建立食品安全案例網絡平臺，實時更新網絡上關于食品安全的資源信息，對新近發生的熱點食安事件進行分析，并設置學生討論區域，鼓勵學生多參與多交流。對于食安方面的最新技術，從專業角度解讀其大致原理，并分析其可能在生產實際中遇到的問題，如ATP熒光法快速檢測細菌時非常容易受到干擾，如果牛奶中有添加劑會嚴重影響檢測結果的準確性。該方法也不適用于檢測干粉狀食物，因為該方法的檢測是以裂解細菌釋放ATP為基礎，而干粉中的微生物多為孢子，因其細胞壁較厚難以釋放反應底物ATP，使反應無法進行。這種案例式教學、多媒體的自主學習與生活更為貼近，也能更好的激發學生的興趣[4]。

4 結語

食品微生物菌落總數的檢測是學生從事食品相關工作的一項重要的技能操作，因此在食品微生物菌落總數檢測的實驗課程中不能只局限于教材內容，教師應多搜集一些最新最前沿的檢測方法，結合案例式等多種教學方式傳授給學生。在有條件的情況下，可以在課堂操作過程中多種方法相結合，最后進行對照和討論，這不但可以拓展學生的視野，也為學生將來的實際工作奠定基礎。

參考文獻

[1]寧喜斌，張苗苗.“食品微生物檢驗”課程設置與教學[J].農產品加工，2018，7（7）：93-94.

[2]朱群.新技術在食品微生物檢驗檢測中的應用[J].現代食品，2018，11（34）：105-107 .

[3]姜丹，馬麗娜，李巖，等.食品微生物實驗教學改革的探索[J].安徽農學通報，2014，20（21）：131-132.

[4]張艷艷，高秀芝，黃漫青，等.多媒體技術在食品微生物實驗中的應用[J].教育教學論壇，2018，2（8）：267-268.

（責編：徐世紅）