《食品分析》創(chuàng)新型教學(xué)方法的改革與探索

羅鳳蓮 劉素純 王燕 劉霞 李跑

摘要：《食品分析》課程是食品類專業(yè)的核心和基礎(chǔ)課程，針對(duì)《食品分析》教學(xué)中存在的主要問題，提出了案例式、互動(dòng)式、研討式教學(xué)相結(jié)合的創(chuàng)新性教學(xué)方法改革和探索，對(duì)于食品相關(guān)專業(yè)的人才培養(yǎng)具有重要意義。

關(guān)鍵詞：《食品分析》;創(chuàng)新型教學(xué);教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642.0? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1674-9324（2019）12-0146-02

《食品分析》課程不僅是高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢測(cè)等專業(yè)的核心和基礎(chǔ)課程，也是國家職業(yè)技能鑒定食品檢驗(yàn)工綜合考核的一門最重要課程。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2013年，在全國高等院校中開設(shè)有《食品分析》或與之相關(guān)的課程達(dá)到235所，且目前食品相關(guān)專業(yè)的數(shù)量每年還在不斷增加?？梢?，《食品分析》的學(xué)生群體非常廣泛，做好該課程的教學(xué)改革影響深遠(yuǎn)。日常生活一日三餐都離不開食品，食品質(zhì)量與安全問題愈來愈成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，眾多食品生產(chǎn)企業(yè)、各級(jí)政府食品質(zhì)量監(jiān)督部門以及越來越多的消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量與安全越來越重視，由此食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)就顯得尤為重要，而《食品分析》課程教學(xué)方法的改革則是影響該專業(yè)人才培養(yǎng)成功與否的重要因素之一。

一、《食品分析》課程教學(xué)存在的主要問題

理論課原有的傳統(tǒng)單純講授法，大多是以概念、原理、方法、注意事項(xiàng)等形式進(jìn)行講解，滿堂灌式地向?qū)W生講授本課程的全部知識(shí)，容易造成教和學(xué)兩難的尷尬現(xiàn)狀，教學(xué)效果難盡人意。對(duì)于食品分析專業(yè)課來說，學(xué)習(xí)本門課程的最終目的是應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，由于傳統(tǒng)的單純講授法存在著不利于因材施教，不利于學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的局限性，因此在教學(xué)過程中應(yīng)該與創(chuàng)新型教學(xué)方式相結(jié)合。著名的教育家葉圣陶先生曾講：“教師之為教，不在全盤授予，而在相機(jī)誘導(dǎo)?！边@就要求我們?cè)谄綍r(shí)的教學(xué)中，不僅要滿足于教會(huì)學(xué)生知識(shí)，更要教會(huì)學(xué)生學(xué)習(xí)，“授之以魚不如授之以漁”。在教學(xué)中，要注意啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生去發(fā)現(xiàn)問題、思考問題和解決問題，讓學(xué)生形成自己的思維模式，而不是簡單的記憶背誦而已。

《食品分析》實(shí)驗(yàn)課教學(xué)存在以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主的情況，對(duì)食品專業(yè)類人才培養(yǎng)有一定的局限性。由于課內(nèi)學(xué)時(shí)、實(shí)驗(yàn)條件及實(shí)驗(yàn)室管理等原因限制，學(xué)生不可能參與實(shí)驗(yàn)的前期準(zhǔn)備工作。傳統(tǒng)做法是由實(shí)驗(yàn)員準(zhǔn)備好相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)用試劑和儀器，指導(dǎo)教師講解分析測(cè)試項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)原理、操作步驟、注意事項(xiàng)等，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完成規(guī)定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。在這種教學(xué)模式下，學(xué)生大多是機(jī)械式照搬照做，依葫蘆畫瓢，獨(dú)立思考少，依賴性大，整個(gè)實(shí)驗(yàn)處于被動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)，難以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立操作技能的目的，不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新學(xué)習(xí)和科研能力。導(dǎo)致在后來的畢業(yè)論文試驗(yàn)時(shí)，部分學(xué)生不會(huì)配制常用試劑，也不會(huì)使用和調(diào)試常見的儀器設(shè)備。因此，改革傳統(tǒng)的食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，開設(shè)讓學(xué)生自主設(shè)計(jì)的綜合性實(shí)驗(yàn)，有利于激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能。

二、《食品分析》課程創(chuàng)新型教學(xué)方法的探索

（一）食品分析理論教學(xué)采用多種創(chuàng)新教學(xué)方式相結(jié)合

《食品分析》的內(nèi)容主要涉及食品分析的基本知識(shí)、感官檢驗(yàn)法和物理檢驗(yàn)法、營養(yǎng)成分的測(cè)定（水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素）、食品添加劑的測(cè)定（甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、著色劑）、食品中限量元素的分析、農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的測(cè)定等。本研究探索采取了以下幾種教學(xué)方式，并在教學(xué)中進(jìn)行結(jié)合應(yīng)用。

1.案例式教學(xué)。例如，以曾經(jīng)發(fā)生的食品安全事件“三聚氰胺事件”為例，介紹其發(fā)生的原因、性質(zhì)以及與蛋白質(zhì)測(cè)定方法的聯(lián)系，引導(dǎo)學(xué)生思考凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)存在的不足。又如，日常生活當(dāng)中使用的調(diào)味品醬油，所謂的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油是以哪個(gè)指標(biāo)來判定？我國醬油通常是按照其氨基酸態(tài)氮含量的高低來劃分等級(jí)，特級(jí)≥0.8g/100mL;一級(jí)≥0.7g/100mL;二級(jí)：0.55g/100mL—0.7g/100mL;三級(jí)：0.4g/100mL—0.55g/100mL。接下來就很自然地引出氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法主要是什么，如何進(jìn)行測(cè)定等內(nèi)容。案例式教學(xué)可以鍛煉學(xué)生分析和解決問題的能力，特別是食品安全相關(guān)案例還可以將傳授專業(yè)知識(shí)和教書育人相結(jié)合。

2.互動(dòng)式教學(xué)。如水分、灰分的測(cè)定中均可以采用重量法進(jìn)行測(cè)定，兩者之間有何差異，恒重規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致？重量法測(cè)定水分是通過加熱把樣品中的水分排除之后，稱量殘余物的質(zhì)量從而間接計(jì)算水分含量，直接干燥法要求前后兩次稱量質(zhì)量之差不超過2mg為恒重;重量法測(cè)定灰分是采用有機(jī)物破壞法中的干法灰化方法，把樣品中的有機(jī)物全部破壞散逸之后得到的無機(jī)成分總量，直接稱取灰分的質(zhì)量以計(jì)算灰分含量，測(cè)定灰分的恒重要求為前后兩次稱量質(zhì)量之差不超過0.5mg。

3.研討式教學(xué)。碳水化合物的測(cè)定可以采用研討式教學(xué)，本章以還原糖的測(cè)定方法為教學(xué)核心，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)蔗糖、總糖、淀粉、纖維素、果膠等物質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行分析討論，理解上述多種不同指標(biāo)其測(cè)定方法之間的聯(lián)系所在。另外，在維生素C的測(cè)定方法中，以熒光法、比色法、滴定法、HPLC四種方法測(cè)定同一樣品中的維生素C，不考慮操作誤差，研究討論分析其測(cè)定結(jié)果有何差異？這就需要學(xué)生理解上述方法的測(cè)定原理，經(jīng)過分析、比較、判斷、研究之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，同一樣品應(yīng)用不同的方法進(jìn)行測(cè)定維生素C含量，其結(jié)果可能存在一定差異。教學(xué)中還可以結(jié)合當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn)和前沿科學(xué)，討論食品防偽檢測(cè)技術(shù)、地溝油的檢測(cè)、食品中鎘含量的快速檢測(cè)技術(shù)等，以此開闊學(xué)生視野，與時(shí)俱進(jìn)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

（二）食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)開設(shè)綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)

教師根據(jù)現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地等限制性因素提供4—6個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，學(xué)生根據(jù)自己的興趣自主選擇實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，查閱參考資料，把項(xiàng)目的試驗(yàn)設(shè)計(jì)，前處理方法、測(cè)試方法、所需儀器試劑等內(nèi)容提交給指導(dǎo)老師，老師再對(duì)學(xué)生的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行輔導(dǎo)和建議，返回學(xué)生進(jìn)一步修改完善，待試驗(yàn)方案確定之后，學(xué)生分組進(jìn)行相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，包括試劑配制、儀器調(diào)試直至試驗(yàn)完成之后的器皿清洗和儀器維護(hù)等，都需要學(xué)生自己來完成。這種將以教師為中心的教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，極大地激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使他們變被動(dòng)為主動(dòng)，真正成為實(shí)驗(yàn)教學(xué)的主體。與此同時(shí)，也鍛煉了學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)施并從事科研的基本能力，有助于激發(fā)科研潛力和培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)。