卷心菜和彩色土豆的挑選竅門(mén)

高偉

卷心菜

卷心菜是十字花科、蕓薹屬植物，學(xué)名結(jié)球甘藍(lán)，又名洋白菜、蓮花白等。根據(jù)葉球形狀，可將其分為尖頭型、圓球型和平頭型3種。

1.尖頭型： ? ? 葉球較小，呈心臟形，單球重0.5～1.5千克，多為早熟品種，在長(zhǎng)江流域多作越冬春甘藍(lán)栽培，秋季種植較少。

2.圓球型： ? ? 葉球呈圓球形，一般單球重0.5～1.5千克，多為早熟或中熟品種，在北方主要作春甘藍(lán)或早熟的秋甘藍(lán)栽培。

3.平頭型： ? 葉球呈扁平形，一般單球重1～1.5千克，南方地區(qū)多作夏秋甘藍(lán)栽培，北方地區(qū)作為中晚熟春甘藍(lán)或晚熟秋甘藍(lán)栽培。

★挑選小竅門(mén)

從外表看，優(yōu)質(zhì)卷心菜葉球干爽，鮮嫩而有光澤，結(jié)球緊實(shí)、均勻，不破裂，不抽苔，無(wú)機(jī)械傷，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)枯爛葉，帶有3～4片外包葉。

★這樣的卷心菜能吃嗎？

1.葉球開(kāi)裂： ? 主要是細(xì)胞吸水過(guò)多脹裂所致。卷心菜結(jié)球后葉球組織脆嫩，細(xì)胞柔韌性小，一旦吸收水分過(guò)多，就可能造成葉球開(kāi)裂。尤其是土壤水分不足，突降大雨或灌水較多時(shí)，更易造成葉球開(kāi)裂。如果開(kāi)裂處新鮮，則不影響食用。

2.葉片邊緣枯黃： ? 這是卷心菜常見(jiàn)的生理病害，叫做“干燒心”，由土壤缺鈣引起，主要表現(xiàn)為葉球內(nèi)部葉緣腐爛、褐變而卷縮。只要摘掉枯黃葉片，可以正常食用。

3.葉片有黑色斑點(diǎn)： ? 這是卷心菜在生長(zhǎng)過(guò)程中受到真菌感染造成的。被真菌感染的卷心菜，不再適合食用。

彩色土豆

彩色土豆是通過(guò)雜交技術(shù)特殊篩選得到的，有紫、紅、黑、藍(lán)等顏色。土豆內(nèi)含有的大量花青素，使其展現(xiàn)出不同的顏色。花青素具有較強(qiáng)的抗氧化能力，經(jīng)過(guò)高溫油炸后，彩色土豆依然能保持原本的顏色。彩色土豆在營(yíng)養(yǎng)成分上高于普通土豆，比如其蛋白質(zhì)含量是普通土豆的1倍。從口感上，彩色土豆比普通土豆更加甜、糯。彩色土豆的抗病性較強(qiáng)，在生產(chǎn)中大大降低了農(nóng)藥的使用劑量。

★挑選小竅門(mén)

1.盡量選擇外皮光滑、干凈、完整、無(wú)傷痕的彩色土豆。這樣的土豆沒(méi)有病變、坑包、蟲(chóng)眼兒等，清洗起來(lái)也較為容易。

2.土豆身上凹凸不平的孔，是土豆的芽孔。土豆發(fā)芽時(shí)，新芽會(huì)從土豆的牙孔里鉆出。新土豆的牙孔很淺，老土豆的牙孔相對(duì)較深。

3.彩色土豆的外皮是彩色的，內(nèi)芯也為彩色。您在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要避免購(gòu)買(mǎi)外皮是彩色，里面是白色的“彩色土豆”。

★這樣的彩色土豆能吃嗎？

1.表面不平整或彎曲： ? 多因土豆生長(zhǎng)的土壤板結(jié)、發(fā)硬，或土豆在生長(zhǎng)時(shí)遇到了硬物擠壓。此類(lèi)彩色土豆不影響正常食用。

2.內(nèi)有黑褐色斑塊： ? 土豆外表看起來(lái)很正常，但是切開(kāi)后維管束有黑色斑點(diǎn)。這是土豆得了黑脛病，是細(xì)菌感染造成的。此類(lèi)彩色土豆不再適合食用。

3.橫切面環(huán)狀發(fā)黑： ? 切開(kāi)土豆可見(jiàn)維管束變?yōu)槿辄S色或黑褐色，皮層內(nèi)現(xiàn)環(huán)形或弧形壞死，這是土豆得了環(huán)腐病。此類(lèi)彩色土豆不再適合食用。

★彩色土豆食譜

彩色土豆色拉

紅、紫、黃土豆各1個(gè)清洗干凈，放鍋中蒸熟;將蒸好的土豆晾涼后，分別切成小丁;將1個(gè)牛油果切片，擠上檸檬汁防氧化;把煮熟的甜蝦去殼，擠上檸檬汁去腥;將牛油果、甜蝦和彩色土豆丁一起放入盤(pán)中，加少許橄欖油、檸檬汁、色拉醬，再加少量鹽即可。