衛嘴子說津菜：煎烹大蝦

程帥

煎，就是用文火把鍋燒熱后，放少許底油，待油升溫后放入經過調味或掛糊的主料的烹調方法。一般是先將主料的一面煎至定型、變色，再將主料翻過去煎另一面。煎制時要不停地晃動鍋身，使主料受熱均勻，色澤一致，兩面金黃即可。

烹，是一種使用旺火制作菜品的烹調方法，是在煎或者炸的基礎上完成好。將主料加工好后，煎或炸至金黃色盛出，控凈余油，用各種調料兌成調味汁放入鍋中，再加主料以大火將主料烹制成熟、入味。只有經過油煎或者油炸的步驟，主料才會在高溫下失去水分。當主料內部特別需要水分時，調味汁就能立即被主料吸收，使食材入味，形成豐富的口感。烹制方法適用于加工成型的條、塊狀以及帶小骨和薄殼的動物性食材，如雞、魚、肉、蝦等。一般情況下，當主料經過煎、炸，要馬上下鍋用調味汁烹制。所以，調味汁應在處理主料前就兌好，且必須是清汁。清汁并不是指顏色清澈，而是指沒有加淀粉、面醬的質地較稀的汁水。

“煎烹”，是以煎為基礎，再加入適量液體調料的烹調方法。一般是把主料用旺火煎至將熟，再把它放入熱鍋中，用液態調料烹制。“煎烹大蝦”為津菜中的一道大菜。由于采用“煎烹”技法，可使主料直接與炒鍋接觸受熱，因此蝦皮焦脆，蝦肉細嫩。這種制作方法能令大蝦保持原汁、原色、原味，色澤艷紅，油汁明亮，味道鮮醇，咸甜得當。

煎烹大蝦

主料：新鮮大蝦。

調料：蔥絲、姜絲、蒜片、鹽、白糖、紹興黃酒、醋、生抽、雞湯、花椒油。

制作：1.用剪刀剪去大蝦的蝦眼、蝦槍、蝦須，再剪開背部，去掉蝦線，將蝦洗凈。

2.將黃酒、醋、雞湯、生抽、鹽、白糖混合調成調味汁備用。

3.鍋用大火燒熱，加油燒至七成熱，將大蝦并排放入油中，一邊用熱油煎，一邊用炒勺輕按，讓蝦身接觸鍋底。待蝦皮兩面都呈現焦黃色時，用炒勺輕輕摁蝦頭，煸出蝦黃，煎出紅汁。

4.另起一鍋，將蔥絲、姜絲、蒜片下入油鍋中爆香，放入大蝦，烹入調味汁加鍋蓋燒制。待蝦兩面均入味，湯汁濃稠后，將蝦取出，擺入盤中。用大火將湯汁燒濃，淋入花椒油，澆在蝦上即可。

成功秘訣：

1.在煎蝦時，放油量要稍微多一些。

2.花椒油可以自己做。將油燒到七成熱，放入花椒，以小火慢慢煸炒，等花椒顏色變深即將變成黑色時關火，將花椒粒取出即可。