食品感官實驗室的設計及感官人員的篩選

高 ，任小青，黃宗海，何新益，劉曉東

（天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384）

隨著人們生活水平的提高與食品工業的發展，食品的色澤、香氣、滋味、形狀和質地等感官品質已成為食品綜合品質的重要組成部分[1]。食品質量的好壞最直接反映在其感官性狀上，通過感官評價來鑒別食品，不僅操作方便，而且靈敏度高、直觀實用[2-3]。感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋人們通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺所引起反應的一種科學方法[3]，廣泛應用于食品、醫藥、化妝品、化工、環保等領域[4]。

感官分析的實施主要由評價員、分析或檢驗環境（即感官分析實驗室）和檢驗方法等3個要素組成[5-6]。發達國家設有食品科學專業的大學都有專業的感官分析實驗室[7]。目前，國內的部分高?；蜓芯繖C構也建立了感官分析實驗室。但大部分有食品專業的高校都沒有單獨的食品感官實驗室。因此，很多院?！笆称犯泄賹嶒灐闭n程的開展場所都是與其他實驗室混用，缺少單獨的品評室，嚴重影響了食品感官分析實驗的正常開展。

為了能更好地開設“食品感官實驗”課程，便于天津農學院食品科學與生物工程學院的大學生進行感官評價的創新創業項目，在學?，F有的條件下對食品感官評價室進行了設計并對感官人員進行了篩選。

1 食品感官實驗室設計

1.1 總平面設計

根據工廠設計一般原則[8]和《感官分析建立感官分析實驗室的一般導則》 （GB/T 13868—2009）[9]等在天津農學院食品加工車間內部入門側建立感官實驗室，感官實驗室總面積為48.78 m2，其中感官分析室面積為34.33 m2，樣品制備間面積14.45 m2。感官實驗室選址于加工車間，主要是車間能形成一個相對安靜的品評環境；車間主要是食品加工，試驗多為物理性試驗，沒有化學試劑等易揮發且易擴散物質的干擾。

感官實驗室設計圖見圖1。

1.2 品評間設計

圖1 感官實驗室設計圖

大多數產品測試是使用品評間收集數據的。設計品評間的目的是為了讓每個評價員占用1個品評間，便于評價員獨立進行評價。根據學校條件，設計的每個品評間是由1個工作臺和三面擋板組成，擋板高出臺面52 cm，以使評價員不能看到相鄰的人；在正面的擋板上有1個小門，評價員面對小門就坐。品評間的深度設定為46 cm，寬度為66 cm，在此空間的工作平面上足夠容納評價樣品、器皿、回答表格和筆等用具；臺面到地板的距離為78 cm。根據GB/T 13868—2009[9]和學校感官評價室的面積（9.13×3.76≈34.33 m2），設定品評間16間。每個品評間的三面擋板是卡嵌在臺面上的，因此在感官分析之后需要集中討論時，可以拿掉擋板，評價員繼續坐在原位進行集中討論。在每個品評間內部未單獨安置水槽用于漱口，水槽是氣味和噪聲的潛在來源，不僅不利于品評，而且會增加建筑成本[1]，需要定期維護，品評時選用有蓋的一次性容器進行漱口。由于擋板設計的不是很高且具有可拆卸功能，因此無法在擋板上安裝光源，每個品評間所用光源為感官分析室共用光源，除白熾燈作為光源正常照明外，還在天花板上并排安裝了具有紅光照明功能的紅光燈。同時由于擋板條件限制，品評間不足以形成一個半封閉式空間，因此通風管道不需安裝在每個品評間的天花板頂部，通風換氣扇集中安裝于品評室中央部分，集中換氣。

品評間的設計三視圖見圖2。

圖2 品評間的設計三視圖

2 感官人員的篩選

為了便于“食品感官實驗”課程的開設及大學生創新創業活動的開展，感官實驗室人員進行了如下安排，1名實驗室管理人員，1名感官專業人員，2名評價小組組長，4名樣品準備人員和16名感官評價人員。實驗室管理人員由教師擔任，主要負責實驗室管理運行規章制度的組織與制定、實驗室人員工作的分配，還有最后審核整個實驗室工作結果的質量和經濟預算[10]；感官專業人員，即感官分析師由講授感官評價課教師擔任，在實驗中履行專業技術職能，負責監管評價小組組長，設計和實施感官研究，分析和解釋感官分析數據等[10]；評價小組組長由學過食品感官評價的學生擔任，負責組織管理評價小組的活動、招聘及監管評價員的人員[10]；樣品準備員是有一定的實驗基礎，了解食品特性，能正確處理、制備樣品的人員，由學習過食品感官評價的學生擔任。感官評價人員在感官分析實驗中就是1臺“測量儀器”，他們通過眼、耳、鼻、舌、口對產品看、聽、聞、嘗和觸摸，對產品進行檢測和分析[11]，通過招募、初篩而得。

2.1 感官評價人員的招募

此次招募對象為學院2015級食科的學生，招募前請茶評教師為大家進行了一堂茶評課，通過茶評讓大家對食品感官評價有個初步的認識。茶評課后向大家發放了食品感官評價員的初篩問卷。初篩問卷基本符合調查問卷設計的一般要求：①問卷應能提供盡量多的信息；②問卷應能滿足組織者的需求；③問卷應能初步識別合格與不合格人選；④問卷應通俗易懂、容易理解；⑤問卷應容易回答[6]。

食品感官評價員篩選調查問卷見圖3。

圖3 食品感官評價員篩選調查問卷

2.2 感官評價員的初篩

共發放問卷90份，實收問卷69份。69人中有50人對成為評價小組中的一員感興趣，16人對成為評價小組中的一員不感興趣，還有3名學生沒有做出選擇。在調查表中設計了感官QQ群二維碼，42人掃描調查表中二維碼進入到感官QQ群內，此42人即為感官評價員的候選人員。

2.3 候選評價員的篩選

對感興趣的、加入到群中的42名感官評價候選人員進行進一步篩選。篩選的試驗包括基本識別試驗（基本味或氣味識別試驗）和差異分辨試驗（三點檢驗、順位檢驗等）[12]。通過篩選，最終確定感官評價員16人。

2.4 感官評價員的培訓

對篩選出的16名感官評價員進行培訓，通過培訓可使每個成員熟悉試驗程序，提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，提高他們的敏感度和記憶力，使他們能夠提供準確、一致和可重現的感官測定值。在培訓之后，對其進行考核，考核合格的收入感官人員儲備庫[1]。

3 結語

根據學院現有情況設計了食品感官評價室，感官實驗室總面積為48.78 m2，其中感官分析室面積為34.33 m2，樣品制備間面積14.45 m2。設計確定了感官評價員的篩選與培訓方案，包括設計篩選調查表，設計實驗篩選出評價員。