食品防腐劑在榨菜中的應用現狀與分析

孟余燕，張 倫，王立姣，何天英，熊，李 敏

（長江師范學院現代農業與生物工程學院，重慶 408000）

0 引言

榨菜在1898年始見于中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”，是中國名特產品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。榨菜風味鮮美，有健脾開胃、補氣添精、保肝減肥等功效，因而深受人們喜愛，出產于各個地區。我國榨菜生產區域主要分布在長江流域的重慶、浙江、四川等地[1]。

榨菜中豐富的營養成分和大量的水分適合于各種微生物的生長繁殖，因此在其收獲、運輸、加工和貯藏過程中極易腐敗變質，造成巨大的經濟損失，有的甚至會引起嚴重的食品安全問題，危害消費者健康。為防止榨菜被微生物污染的情況發生，人們運用了許多方法來保藏榨菜，如傳統的加鹽腌漬法、風干法、干燥法，以及現代工藝的巴氏殺菌法、真空包裝法、添加食品防腐劑等保鮮保質方法[2]。食品的防腐及保鮮一直是其在生產、運輸、貯藏過程中的主要問題，食品防腐劑能延長食品的保質期，防止其腐敗變質，而又不改變其自身的品質與營養價值[3]。食品防腐劑是常用的食品添加劑之一，可抑制微生物增殖或者殺死微生物，有效防止食品腐敗變質、延緩腐敗時間[4]，也是延長榨菜貨架期最普遍易行的添加物。

為進一步探索食品防腐劑在榨菜中的應用，以榨菜最主要的3個產地（重慶、浙江、四川）為基點，調查了127種榨菜使用食品防腐劑的情況，分析統計榨菜中食品防腐劑的應用現狀，以了解榨菜現代防腐工藝、加深消費者對食品防腐劑的正確認識。

1 調研對象

重慶、浙江、四川三大榨菜主要生產地的榨菜。

2 調研方法

實地走訪與網上市場調研。

3 調研結果與統計分析

3.1 重慶地區榨菜使用食品防腐劑情況

重慶地區榨菜使用食品防腐劑的情況調查見表1。

表1 重慶地區榨菜使用食品防腐劑的情況調查

續表1

由表1可知，重慶地區的60種榨菜樣品中，40種樣品未添加食品防腐劑、13種樣品添加乙二胺四乙酸鈉、6種樣品添加苯甲酸鈉、1種樣品添加乙二胺四乙酸二鈉和苯甲酸鈉。常溫保質期均在12個月及以上，最長可達18個月。由此推知，重慶地區的部分榨菜企業已掌握了零添加食品防腐劑工藝，而在使用食品防腐劑的種類里，具有更高安全性、可靠性的乙二胺四乙酸二鈉更為常見。

3.2 浙江地區榨菜使用食品防腐劑情況

浙江地區榨菜使用食品防腐劑的情況調查見表2。

表2 浙江地區榨菜使用食品防腐劑的情況調查

續表2

由表2可知，浙江地區的46種榨菜樣品中，6種樣品未添加食品防腐劑，其中的2種包裝表明使用巴氏殺菌法進行滅菌，8種樣品添加乙二胺四乙酸鈉，13種樣品添加苯甲酸鈉，1種樣品添加脫氫乙酸鈉，7種樣品添加乙二胺四乙酸二鈉和苯甲酸鈉，9種樣品添加乙二胺四乙酸二鈉和脫氫乙酸鈉，2種樣品添加山梨酸和苯甲酸鈉。常溫保質期都在12個月。由此推知，在浙江地區，乙二胺四乙酸二鈉、苯甲酸鈉是目前最常用的食品防腐劑。

3.3 四川地區榨菜使用食品防腐劑情況

四川地區榨菜使用食品添加劑的情況調查見表3。

表3 四川地區榨菜使用食品添加劑的情況調查

由表3可知，四川地區的21種菜樣品中，17種未添加食品防腐劑、4種樣品添加乙二胺四乙酸鈉。常溫保質期皆在12個月及以上，最長可達15個月。由此推知，四川地區的榨菜企業以不添加食品防腐劑為主，使用乙二胺四乙酸二鈉為輔。

3.4 我國榨菜防腐劑的應用現狀

此次調研的榨菜樣品，重慶地區60種，浙江地區46種，四川地區21種，共計127種。結合食品配料介紹表，統計三大地區榨菜使用防腐劑種類與復配現象，以及相對的保質期，計算出榨菜樣本中使用食品防腐劑的數量。

食品防腐劑使用情況見圖1。

圖1 食品防腐劑使用情況

由圖1可知，在調研的127種榨菜中，未添加食品防腐劑的63種，占總樣品的49.6%；添加乙二胺四乙酸鈉的25種，占總樣品的19.7%；添加苯甲酸鈉的19種，占總樣品的15.0%；添加脫氫乙酸鈉的1種，占總樣品的0.7%；添加乙二胺四乙酸二鈉和脫氫乙酸鈉的9種，占總樣品的7.1%；添加乙二胺四乙酸二鈉和苯甲酸鈉的8種，占總樣品的6.3%；添加山梨酸和苯甲酸鈉的2種，占總樣品的1.6%。

從以上數據分析，重慶、四川地區的市售榨菜以零添加防腐劑為主，浙江地區多進行防腐劑復配工藝，而在現今榨菜生產中乙二胺四乙酸二鈉是主要的榨菜防腐劑，其用量超過了傳統的苯甲酸鈉與山梨酸鉀[5]。山梨酸及其鉀鹽是國際上公認最為安全的食品防腐劑之一，但由于山梨酸的價格較高，所以在食品工業中并沒有得到廣泛的應用，而僅使用于部分高端食品中[6]，相較而言，苯甲酸鈉成本更為低廉，同時也具備更好的安全性，更為企業與消費者所接受。

4 結語

隨著科學技術水平的不斷進步與人民生活質量的提高，人們對榨菜的健康性與安全性提出了更為嚴格的要求。政府部門需針對榨菜的安全性制定較為完善的標準體系，在充分保證健康的基礎上促進榨菜行業的快速發展[7]。然而，傳統的榨菜防腐保鮮技術顯然已無法滿足當今消費者對健康與安全的要求，榨菜生產企業及科研部門正加大對榨菜防腐保鮮技術的研究：有的榨菜企業采取加菌化處置和超濾膜、臭氧、原子能輻照等技能研造出無食品防腐劑的榨菜革新工藝；有的研究者如李阿敏等人[8]發現，充氮氣調包裝的榨菜在貯藏后，其硬度、總酸含量、感官評價均高于真空包裝，褐變指數和菌落總數也低于真空包裝[8]，獲得了較長的防腐保質期。

隨著消費者對食品安全關注的提高，食品防腐劑將會由毒性較高向較低轉換、由化學合成向天然發展、由單項防腐劑向復配防腐劑方向轉變[6]。在未來，除了研究新型的防腐劑種類外，相信天然防腐劑、柵欄技術的應用均會相繼普及，榨菜中防腐劑的零添加將會成為主趨勢。