大學生膳食營養調查及相關問卷分析
——以杭州師范大學為例

陳怡怡，鄭雙芝，盧甜甜，李曉菡，吳丹丹，柴家樂，白雪蓮

（杭州師范大學生命與環境科學學院，浙江杭州 310036）

膳食是人體攝取營養素和熱量的重要渠道，大學生作為未來的中堅人才，合理科學的膳食尤為重要。膳食營養情況和人體成分有著緊密的聯系，不合理的膳食可能會導致營養不良，甚至引發疾病。甘肅中醫藥大學亢永良等人[1]曾對蘭州市大學生進行了膳食調查，發現大學生各類營養素普遍達不到推薦標準。首都醫科大學公共衛生學院張瑩等人[2]也曾利用24 h膳食回顧法，調查首都醫科大學166名本科生日常膳食攝入情況，發現大學生營養素的攝入不夠合理。鑒于目前針對杭州市大學生的膳食調查較缺乏的現狀，項目組采用問卷和試驗調查相結合的方法，希望通過對杭州師范大學學生營養態度、人體成分檢測和膳食營養狀況的調查分析，較為深入地了解杭州市在校大學生飲食與健康狀況,及時發現膳食結構中存在的問題，避免可能發生的一系列營養相關性疾病，同時幫助在校大學生了解營養知識并養成良好的飲食習慣。

1 對象和方法

1.1 研究對象

利用隨機抽樣法，隨機抽取500名（其中男生231名，女生269名）杭州師范大學全日制在校大學生進行營養問卷調查。選取其中200名大學生（男生100名，女生100名）進行膳食調查和機體各項指標的測定。

1.2 研究方法

1.2.1 問卷調查法

營養調查問卷采用賦值法進行評分，共含24道題目，不同題目按難易度賦予不同分數。其中，營養知識占10分，營養態度占7分，營養行為占12分，滿分29分。此次問卷調查采用線上線下同時進行的方式，線上通過問卷星、微信公眾號“食品營養與衛生學”發布調查問卷，線下采用紙質問卷隨機面對面調查。共發出問卷500份，其中有效問卷478份（其中男生219份，女生259份），回收率為95.6%[3-4]。

1.2.2 膳食調查法

采用24 h膳食回顧法，調查杭州師范大學200名（男生100名，女生100名）全日制在校本科生日常膳食攝入情況。對照《中國食物成分表第2版》[5]內容，統計其營養素、礦物質、維生素攝入情況，與《中國居民膳食指南2016》 《中國居民膳食營養素參考攝入量》 （2013年）[6]進行比較分析，得出膳食調查結果。

1.2.3 人體成分的測定

應用多頻生物電阻抗分析儀器——InBodyJ20型人體成分分析儀進行檢測，得出身高、體重，體總水分、蛋白質、無機鹽、體脂肪、骨骼肌，以及體形均衡、體質量指數（BMI）、體脂百分比、腰臀比等數據。測量時，測試者赤腳站于人體成分分析儀檢測儀上，雙手握住手部電極，拇指和其余4指分別與電極密切接觸；雙足跟、前掌分別踏在足部電極上；上肢下垂，離開軀干，輸入編號、姓名、性別、年齡、身高后即開始測量，測量時間約3 min[7]。

1.3 統計學分析

采用SPSS 17.0進行統計學分析，計量資料采用均數±標準差（）表示，計數資料采用率表示。組間計量資料均值的比較采用成組設計t檢驗，組間計數資料率的比較采用X2檢驗；男女性別比較采用兩獨立樣本t檢驗，調查對象攝入量與推薦量比較采用單樣本t檢驗，p<0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 營養調查問卷結果與分析

經調查發現，問卷得分最高為29分（滿分29分），最低為9分。

營養調查問卷結果分析[8]見表1，不同性別學生營養調查結果分析見表2。

表1 營養調查問卷結果分析

表2 不同性別學生營養調查結果分析/分

由表1可知，大學生營養調查評分普遍在中等偏低的范圍，其中營養知識行為方面得分較低，營養態度方面得分較高。大學生對于營養知識的重視程度不高，有較多的學生根據自己的口味、習慣去選擇食物，而不是根據食物本身的營養價值。在大學生群體中，三餐飲食不規律的現象十分常見，很多學生對早餐持著可有可無的態度。

由表2可知，男生營養調查平均得分僅為18.20分，女生營養調查平均得分為22.16分，營養調查總平均得分為20.18分。男生營養調查平均得分小于女生，其中主要是營養行為評分過低，調查中發現主要是因為大部分男生水果攝入很少，部分男生存在著暴食、飲酒等飲食習慣。而女生在飲食上更加注重食物的營養和搭配。分析表明，在校大學生應了解更多的營養知識，樹立良好的營養態度，更加注重食物種類和攝入比例，養成健康飲食習慣。

2.2 膳食調查結果

膳食調查可以了解大學生的營養狀況，有助于開展針對性的膳食干預及健康指導，提高大學生的健康水平及生活質量。此次采用的是國際通用膳食調查方法24 h回顧法。

杭州師范大學在校大學生食物攝入量與推薦量的比較見表3。

表3 杭州師范大學在校大學生食物攝入量與推薦量的比較/g·（人·日）-1

調查結果如表3所示，男生蛋白質、硫胺素基本達到標準，脂肪攝入量遠遠超過了推薦攝入量，達到了推薦攝入量的2.56倍。鈣、鋅、硒、視黃醇、核黃素、維E和抗壞血酸攝入量均不足，其中鈣、視黃醇、核黃素、抗壞血酸攝入量僅為推薦攝入量的43.6%，21.6%，32.1%，42.1%，均不足50%，屬于嚴重缺乏。鐵的攝入量超過推薦攝入量，但沒有超過可耐受最高攝入量。女生蛋白質、鈣、鋅、硒、視黃醇、核黃素、維E、硫胺素、抗壞血酸攝入量均不足，其中鈣、視黃醇、抗壞血酸攝入量僅為推薦攝入量的48.9%，51.6%，56%，均不足60%，屬于嚴重缺乏。脂肪、鐵攝入量超過推薦量，但沒有超過可耐受最高攝入量。男生的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鋅、維E、硫胺素攝入量均高于女生。

大學生膳食能量來源見表4，大學生膳食中三大生熱營養素供能情況見圖1。

表4 大學生膳食能量來源

圖1 大學生膳食中三大生熱營養素供能情況

由表4和圖1可知，大學生膳食能量來源主要為蛋白質、脂肪和碳水化合物。其中碳水化合物所占的比例最多，脂肪次之，蛋白質最少。女生的碳水化合物、蛋白質所占能量比例分別為54.66%，19.21%，大于男生的碳水化合物、蛋白質所占供能比例51.20%，16.94%。男生攝入脂肪占能量比例31.86%，大于女生脂肪占能量比例26.13%。男女生的脂肪、蛋白質占供能比例均超過推薦比例，應調整飲食結構，加以控制[9]。

2.3 人體成分測定結果

共測量了200名杭州師范大學在校本科生（男生100名，女生100名） 的體成分。得到了身高、體重、體總水分、蛋白質、無機鹽、體脂肪、骨骼肌，體形均衡、體質量指數（BMI）、體脂百分比、腰臀比等各項指標，并對其中的BMI指數、體脂百分數、腰臀比進行了著重分析。

杭州師范大學在校大學生部分體質指標見表5，杭州師范大學在校大學生部分體質指標未達標情況見表6。

表5 杭州師范大學在校大學生部分體質指標

表6 杭州師范大學在校大學生部分體質指標未達標情況

由表5可知，男生的BMI指數、體脂百分數和腰臀比的測試值分別是22.85，23.90，0.85，處于正常范圍（中國參照標準）。女生的BMI指數、腰臀比測試值分別是20.46，0.81，處于正常范圍。體脂百分數測試值為28.75，超出正常范圍（18.0~28.0）。3項指標中，男生的BMI指數和腰臀比測試值大于女生，而女生的體脂百分數測試值大于男生，差異具有統計學意義（p<0.05）[10]。

由表6可知，男生BMI指數、體脂百分數和腰臀比未達標比例分別是30%，24%，17%，BMI指數未達標人數比例最大。女生BMI指數、體脂百分數和腰臀比未達標比例分別是35%，52%，21%，其中體脂百分數和BMI指數未達標率都很高，體脂百分數未達標人數比例超過了50%，差異具有統計學意義 （p<0.05）。

3 結論

由營養調查問卷評分結果、膳食調查結果、人體成分測定結果綜合分析：大學生鈣、視黃醇、抗壞血酸攝入量嚴重缺乏，BMI指數未達標人數比例較大的原因與其營養知識態度行為密切相關。男生的營養行為評分很低，很多男生對營養知識不關心且態度較為隨意，三餐不規律，膳食結構不合理，存在著暴食、飲酒等現象，且大部分男生沒有經常吃水果的習慣，長此以往，造成了多項營養素的缺失。男生脂肪攝入量遠遠超過了推薦攝入量，導致了BMI指數、腰臀比偏高。女生重身材，節食減肥，三餐不規律是導致營養素攝入不足的重要因素。女生攝入零食多是導致BMI指數和體脂百分數不達標的主要原因之一。

根據調查結果發現，營養態度知識行為、膳食營養素攝入和人體體質成分之間具有密切的相關性，是一個有機整體。良好的營養態度知識行為可以構建一個良好的膳食結構和飲食習慣，從而使各項膳食營養素的攝入達到正常健康水平。而良好的營養知識態度行為和健康合理的膳食營養素攝入又能保證機體各項機能的正常運行，使人體成分各項指標維持在正常的范圍內。針對上述發現，大學生應提高自身營養知識水平，養成健康飲食習慣，改善日常飲食結構，從而促進飲食與身體健康。