豬肝午餐肉火腿制作工藝的研究

王 翔

（太原六味齋實業有限公司，山西太原 030000）

肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。豬肝含有豐富的鐵、磷，是造血不可缺少的原料，豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發育和身體發育。豬肝中含有豐富的維A，常吃豬肝可逐漸消除眼科病癥[1-3]。據近代醫學研究發現，豬肝具有多種抗癌物質，如維C、硒等，而且肝臟還具有較強的抑癌能力，含有抗疲勞的特殊物質。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，通常原料是豬肉或牛肉等。把午餐肉切成片，可以用來夾面包食用，熱食也很美味。這種食品方便食用，也易于保存。午餐肉是高溫高壓下的產品，選材新鮮，新鮮制作，新鮮包裝，高壓的過程可以析出肉質中的更多營養，高溫的過程可以殺滅一切細菌，不需要添加任何防腐劑[4-5]。

試驗將豬肉、豬肝等原料按照午餐肉火腿的加工工藝，加工成具有豬肝風味和營養的豬肝午餐肉火腿產品，具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 原輔料

原料：豬肝、豬肉。

輔料：變性淀粉、水、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、磷酸鹽、復配增稠劑、香辛料、D-異抗環血酸鈉、亞硝酸鈉、食用香精香料、食用色素。

1.2 儀器設備

BJRJ-2000D型凍肉絞肉機、1200型蒸汽夾層鍋、VF600型真空灌腸機、QZX2/2型蒸箱、全自動側噴脈動式滅菌罐、石墨爐原子吸收光譜儀、原子熒光光度計、凱氏定氮儀、索氏抽提設備等。

1.3 基礎配方

豬肉4#肉7 kg，豬肝3 kg，水1.5 kg，大豆分離蛋白0.6 kg，食鹽0.2 kg，白砂糖0.1 kg，磷酸鹽0.03 kg，D-異抗壞血酸鈉0.03 kg，復配增稠劑0.03 kg，香辛料、亞硝酸鈉0.000 5 kg，食用香精香料0.02 kg，食用色素0.000 4 kg。

1.4 工藝流程

①原料（豬肝）→解凍→修割→浸制；

②原料（豬肉4#肉）→解凍→修割→絞肉；

①+②→斬拌→灌裝→蒸煮→滅菌。

1.5 操作要點

1.5.1 原料肉解凍

原料肉自然解凍12~20 h。

1.5.2 原料肉預處理

原料肉逐塊挑選，確保肉質新鮮、無骨、無瘀血和其他雜質。豬肉4#肉修割掉筋膜后用篩板孔徑為0.8 cm的網眼絞肉。豬肝洗凈，逐塊挑選，達到無雜質。豬肝在沸水中浸制30 min冷卻備用。

1.5.3 斬拌

將豬肝倒入斬拌機中，高速斬拌1 min，將豬肝斬碎。將絞好的豬肉4#肉、水倒入盤中，加入磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、食用色素高速斬拌25 s，再加入其他調味料、復配磷酸鹽、變性淀粉、少量水和制備好的豬肝，高速斬拌混合均勻。

1.5.4 灌裝

用直徑為80 mm的尼龍腸衣灌制，灌制時肉餡密實，無破損現象。灌制出的產品裁切成單根形狀，并將腸衣兩端殘留的肉餡清洗干凈。

1.5.5 蒸煮

將產品放置于蒸箱熟化，溫度85℃，蒸煮時間90 min。

1.5.6 滅菌

高溫滅菌：滅菌溫度116~121℃，壓力0.15~0.20 MPa，保溫時間30 min，冷卻時間15 min。滅菌后將產品晾至表面干燥，晾制過程中將漏氣、破損的產品挑出。

1.6 試驗檢驗方法

1.6.1 單因素試驗

針對豬肉和豬肝的配比、變性淀粉添加量、水添加量3個因素進行試驗，以感官評價為指標，確定豬肝午餐肉火腿加工的最優工藝。

1.6.2 正交試驗

分別以豬肉和豬肝比例（A）、變性淀粉添加量（B）、水添加量（C）3個因素進行正交試驗，綜合單因素試驗的結果，選取合適的因素水平，根據正交試驗原理進行試驗，對試驗數據進行正交試驗分析。

1.6.3 感官指標評定及方法

根據產品的色澤、風味、口感各項指標，進行綜合評分。

產品感官品質評價內容及評分見表1。

根據每個品評人員的評分計算平均值，個別評分誤差大者可舍棄，舍棄后重新計算平均值，最后以各品評人員綜合評分的平均值作為產品感官品質的最終評價結果，取整數用于結果。

表1 產品感官品質評價內容及評分

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 豬肉與豬肝配比對產品品質的影響

豬肉豬肝配比對產品品質的影響見圖1。

圖1 豬肉豬肝配比對產品品質的影響

從圖1中可以看出，隨著豬肝配比的增大，產品感官品質逐漸變好，當豬肉與豬肝配比為7∶3時達到峰值，此時產品感官品質最佳；繼續增大豬肝配比，品質下降，且趨勢明顯。

2.1.2 變性淀粉添加量對產品品質的影響

變性淀粉添加量對產品品質的影響見圖2。

圖2 變性淀粉添加量對產品品質的影響

從圖2中可以看出，隨著變性淀粉添加量的增大，產品感官品質逐漸變好，當變性淀粉添加量為10%時達到峰值，此時產品感官品質最佳；繼續增加變性淀粉添加量，產品品質下降，且趨勢明顯。

2.1.3 水添加量對產品品質的影響

水添加量對產品品質的影響見圖3。

圖3 水添加量對產品品質的影響

從圖3中可以看出，隨著水添加量的增大，產品感官品質逐漸變好，當水添加量為35%時達到峰值，此時產品感官品質最佳；繼續增大水添加量，品質下降。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，設計L9（34）進行正交試驗，以確定豬肝豬肉配比、變性淀粉添加量、水添加量3個因素對產品感官品質的影響。

正交試驗因素水平設計見表2，正交試驗結果與分析見表3。

綜合以上單因素試驗和正交試驗的結果可知，豬肝午餐肉火腿的最優工藝組合為A2B2C3，即豬肉與豬肝配比為7∶3，變性淀粉添加量10%，水添加量35%。此條件下制作的豬肝午餐肉火腿感官評分最高。

3 結論

采用單因素試驗、正交試驗的方法，對豬肝午餐肉火腿的加工工藝進行了研究。以對豬肝與豬肉的配比、變性淀粉添加量和水添加量這3個影響豬肝午餐肉火腿品質的主要因素進行研究分析，最佳配方組合為A3B3C3，由此得出豬肝午餐肉火腿最佳配方為豬肉與豬肝配比6∶4，變性淀粉添加量15%，水添加量35%。按上述工藝條件制作的產品組織狀態良好，口感、風味俱佳。

表2 正交試驗因素水平設計

表3 正交試驗結果與分析