黑蒜阿膠糕的研制

張黎明 ，曹夢暉 ，楊 明 ， 吳 濤

（1.徐州黎明食品有限公司，江蘇徐州 221354；2.天津科技大學新農村發展研究院，教育部食品生物技術工程研究中心，天津 300457）

黑蒜，又名黑大蒜，由新鮮大蒜經特殊高溫高濕的環境下發酵而來。發酵黑蒜并非是由微生物直接發酵而來，而是新鮮大蒜在高溫高濕的環境條件下，由于自身的組織被破壞，發生一系列的酶促褐變和非酶促褐變，產生了黑色的大分子物質類黑精，從而形成了黑蒜的獨特品貌[1]。相比于新鮮大蒜，發酵使大蒜中富含的低聚糖類轉變為果糖，黑蒜中大蒜素含量也有所下降；同時，揮發性有機硫化物也大大減少[2]，使黑蒜呈現出獨特的綿甜口感，且刺激性辛辣味的消失。此外，發酵后的黑蒜抗氧化能力顯著提升，張桂芝等人[3]研究表明，發酵后的黑蒜中的主要抗氧化成分多酚和5-羥甲基糠醛（HMF）含量相比于新鮮大蒜分別增加了4倍，3倍。

阿膠在我國具有3 000多年的發展歷史，其作為一種補虛、滋補強壯的藥物，經過長期臨床沿用至今，無論是單方使用,還是用于復方中的配伍，都有著豐富的記載[4]，同時，良好的滋補功效得到了人們的普遍認可。阿膠打粉熬制，添加以枸杞、大棗、核桃、芝麻等豐富營養輔料，制成的阿膠糕更是備受人們喜愛。

試驗以具有良好抗氧化性能的黑蒜作為主要原料，添加到阿膠糕的制作工藝中，進而研制一款具有抗氧化功效的黑蒜阿膠糕，為阿膠的傳承及黑蒜深加工產品的開發提供新的研究思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑蒜，徐州黎明食品有限公司提供；阿膠，山東宏濟堂阿膠塊提供；大棗，滄州澳龍棗業有限公司提供；核桃，山西柳林新家園農副產品加工廠提供；枸杞，上海谷欣食品有限公司提供；熟黑芝麻，河北思盼食品股份有限公司提供；單晶冰糖，巨鹿縣金熙龍食品有限公司提供；麥芽糊精，徐州市永航食品添加劑有限公司提供；卡拉膠，山東淄博中軒生化有限公司提供。

SY24型電熱恒溫水浴鍋，天津歐諾儀器儀表有限公司產品；打粉機，上海緣沃工貿有限公司產品；打漿機，九陽股份有限公司產品；JD10002型電子分析天平，沈陽龍騰電子有限公司產品；B2B型冰箱，青島海爾公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料預處理

將阿膠片和冰糖使用打粉機粉碎；核桃仁、紅棗切丁，備用；打漿機將黑蒜打成泥狀。

1.2.2 工藝流程

黃酒加熱→加冰糖粉至溶化→加阿膠熬制掛旗→加黑蒜漿→加麥芽糊精、卡拉膠并攪勻→加入輔料充分攪拌→取出→于-18℃下冷凍10 h→切塊真空包裝。

1.2.3 感官評定

黑蒜阿膠糕感官評價標準見表1。

1.2.4 各原料單因素試驗設計

各原料添加量分別以1%，3%，5%，7%，9%，11%，13%黃酒；1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%冰糖；1%，3%，5%，7%，9%，11%，13%麥芽糊精；0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%卡拉膠；2%，4%，6%，8%，10%，12%，14%阿膠；10%，15%，20%，25%，30%，35%，40%黑蒜作為單因素進行試驗，以感官評定得分選定對產品影響較大的若干因素進行響應面試驗。

1.2.5 黑蒜阿膠糕響應面試驗設計

根據響應面Box-Behnken設計原理[5]，將單因素試驗中對阿膠糕影響明顯的因素進行響應面試驗分析，分別以黃酒、麥芽糊精、卡拉膠3個因素為自變量，以感官評定得分為響應值，設計為三因素三水平的響應面分析試驗。

表1 黑蒜阿膠糕感官評價標準

響應面試驗設計見表2。

表2 響應面試驗設計/%

1.2.6 數據分析

試驗數據應用Microsoft Excel軟件和Design Expert 8.0.6軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

黃酒添加量對感官評分影響見圖1，單晶冰糖添加量對感官評分影響見圖2，麥芽糊精添加量對感官評分影響見圖3，卡拉膠添加量對感官評分影響見圖4，阿膠添加量對感官評分影響見圖5，黑蒜添加量對感官評分影響見圖6。

圖1 黃酒添加量對感官評分影響

圖2 單晶冰糖添加量對感官評分影響

圖3 麥芽糊精添加量對感官評分影響

圖4 卡拉膠添加量對感官評分影響

圖5 阿膠添加量對感官評分影響

圖6 黑蒜添加量對感官評分影響

單因素試驗結果表明，黃酒、麥芽糊精及卡拉膠的含量變化使感官評定產生較大波動，其中隨著黃酒添加量的增加，阿膠糕的感觀評分呈現先上升后下降的趨勢，在黃酒含量7%時，具有最好的感官評分；麥芽糊精添加量的增加使阿膠糕的感官評分同樣呈現出先上升后下降的趨勢，當麥芽糊精含量在4%時，阿膠糕具有最高的感官評分；卡拉膠添加量的增加在一定程度上能幫助阿膠糕更好地成型，當其添加量大于0.3%，感官評分開始下降。因此，最終確定以黃酒添加量為6%，7%，8%；麥芽糊精添加量為3%，4%，5%；卡拉膠添加量為0.2%，0.3%，0.4%進行響應面試驗。

2.2 響應面優化結果

響應面試驗結果見表3，回歸方程方差分析結果見表4。

表3 響應面試驗結果

表4 回歸方程方差分析結果

根據響應面試驗結果（見表3），以感官評分為響應值，利用響應面軟件對所得數據進行回歸分析，建立二次響應回歸模型，擬合得到二次回歸方程，并對回歸方程進行方差分析（見表4）。

該回歸模型模型顯著（p<0.01），失擬項不顯著，模型建立成功。R2為0.990 2，AdjR2為0.977 5，故而該模型擬合度較好。經Design Expert 8.0.6系統分析得到黑蒜阿膠糕制作的最佳工藝條件為麥芽糊精7.48%，卡拉膠0.32%，黃酒8.00%。為了方便制作工藝，確定最終制作配方的各原料添加量為黑蒜30%，冰糖4%，阿膠10%，芝麻6%，枸杞10%，核桃15.8%，棗干13%，麥芽糊精7.5%，卡拉膠0.3%，黃酒8%。經6組平行試驗后進行感官評定，感官評分平均為92.1分，與模型預測值僅差1.2%，表明采用該模型得到的預測值與試驗真實值符合度較高，具有一定的實用價值。

3 結論

通過單因素試驗與響應面分析法得到了黑蒜阿膠糕的最佳制備工藝：90℃水浴條件下，依次加入黃酒、冰糖、阿膠、黑蒜、麥芽糊精、卡拉膠，以及芝麻、枸杞、棗干、核桃等輔料，不間斷攪拌6~8 min后停止加熱，取出冷卻后放入冰箱，于-18℃放置10 h。在此條件下，得到的黑蒜阿膠糕顏色均一、結構完整、香味濃郁、口感綿甜，具有一定的實用價值。