凍藏時間對速凍水餃品質及蒸煮特性的影響

劉 穎，王喜慶，范麗麗，張曉琳，李 冉，高 帥

（哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱 150076）

隨著生活節奏的加快，速凍水餃以其方便、快捷、營養豐富等特點深受消費者的青睞。但是，速凍水餃在凍藏過程中普遍出現質量不穩定、表皮裂紋或表皮脫落、食用品質差等質量問題，嚴重制約了其發展[1-2]。現階段對速凍水餃品質的研究主要集中在面粉[3-6]和添加劑[7-8]的選擇上，而對凍藏過程中水餃品質的變化研究還很少。王盼等人[9]將水餃凍藏在4℃和-18℃的條件下，通過對水餃皮含水量、脂肪含量、TBA值等指標的測定，得出水餃在-18℃條件下貯藏可以保持良好的口感和風味。申瓅航[10]通過研究0~120 d不同凍藏時間對餃子皮面筋蛋白分子量大小及分布的影響，得出凍藏時間的延長會導致蛋白質二級結構的改變，并弱化了蛋白面筋結構，進而降低了餃子皮品質。

關于凍藏時間對速凍水餃品質和蒸煮特性的影響鮮有報道，試驗研究凍藏時間對速凍水餃品質和蒸煮特性的影響，為速凍水餃的品質改善提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

金龍魚餃子專用麥芯粉，益海嘉里面粉有限責任公司提供；食鹽，中國鹽業公司提供。

1.2 試驗儀器

BCD-226UN型冰箱，青島海信集團有限公司產品；ME104E型電子天平，德國Sartorius儀器公司產品；HWS-128型恒溫恒濕培養箱，寧波江南儀器廠產品；B10-B型食品攪拌機，江蘇省如東縣盛恒食品機械廠產品；小型壓面機，湖北棗陽巨鑫機械有限公司產品；SC-80C型全自動色差儀，北京康光儀器有限公司產品；HLSY-Ⅱ型速凍試驗機，鄭州亨利制冷設備有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 速凍水餃的制備

①麥芯粉+水+食鹽→和面→醒發→壓片→水餃皮；

②鮮豬肉+菜+食鹽+油→和餡；

①+②→水餃→-30℃速凍30 min→-18℃冷凍存儲。

1.3.2 凍藏試驗

把制作好的樣品放在-30℃的小型速凍試驗機內速凍30 min，然后放置于-18℃冰箱中凍藏，按照不同的凍藏時間（0，30，60，90，120 d）制作樣品。

1.3.3 品質的測定

（1）凍裂率的測定。制作50個速凍水餃，隨機抽取30個觀察凍裂個數，根據下式計算凍裂率：

式中：η——水餃的凍裂率，%；

X1——水餃凍裂個數，個；

X——水餃總個數，個。

（2）失水率的測定。稱量水餃速凍前和凍藏后的質量，失水率計算公式如下：

式中：ξ——水餃的失水率，%；

M1——速凍前水餃的質量，g；

M2——凍藏后水餃的質量，g。

（3）色澤的測定。參考國際照明組織（International Commission on Illumination，CIE）1976 年制定的均勻色立體圖表色系統，采用L*值表示水餃皮的白度[11]，即將凍藏處理后的速凍水餃皮取出后，迅速置于色差儀光源處并使其嚴密貼合，讀取參數L*值。

1.3.4 蒸煮特性的測定

（1）最佳蒸煮時間的確定。在電熱鍋中加入1 000 mL蒸餾水持續加熱至水沸騰，放入20個速凍餃子皮，開始計時，待加熱3 min后，每隔20 s撈出一個餃子皮。把撈出的水餃皮放在玻璃板上用，用小刀切開中心部位進行觀察，白心消失的時間即為最佳蒸煮時間。

（2）餃子湯渾濁度的測定。在測定最佳蒸煮時間的基礎上，測定餃子湯的渾濁度，以蒸餾水為對照，采用波長620 nm處餃子湯透光度表示渾濁度[12]。

1.4 數據統計與處理

每組試驗做3次平行試驗，數據分析使用SPSS 17.0軟件，做圖使用Originpro 7.5軟件。

2 結果與分析

2.1 品質的測定結果

凍裂是由于餃子餡中水分含量高，不能完全形成玻璃化態[13-15]，對速凍水餃皮產生較強的膨脹力，在局部超出餃子皮面筋網狀結構的彈力，從而表現裂紋[16]；失水是指在凍藏環境中存在水蒸氣壓差，導致速凍水餃表面的冰晶會升華到冷凍環境中去，造成速凍水餃質量的損失[17]；色澤變化是由于凍藏環境會弱化餃子皮中的面筋結構，導致一些淀粉與面筋分離及失水率的上升所造成的[18-19]。

不同凍藏時間對速凍水餃品質的影響見表1。

表1 不同凍藏時間對速凍水餃品質的影響

從表1可以看出，隨著凍藏時間的增加，速凍水餃的凍裂率逐漸升高，從0 d的10.27%增加到120 d的88.73%，且在凍藏90 d之后凍裂率上升增大，這是因為在凍藏初期，冰晶對蛋白質網狀結構產生的膨脹力有限，不足以在水餃皮表面形成裂紋，凍藏90 d以后，前期所積累的膨脹力會集中表現，使水餃皮凍裂率快速上升。失水率在凍藏時間120 d時，失水率最大35.57%；0 d時失水率最小為10.30%，在凍藏后期水分丟失的逐漸緩慢，在90 d處增幅較大。這是因為在凍藏過程中速凍水餃皮中的冰晶不斷升華，水分總量下降，導致水分升華減慢。白度在凍藏時間0 d時為84.18，120 d時為85.56，根據冷凍升華的原理，速凍水餃皮水分升華變干，外層形成一層薄干粉的白色層，提高了速凍餃子皮的白度。

2.2 蒸煮特性的測定結果

速凍水餃的蒸煮特性包括最佳蒸煮時間、餃子湯透光度。

不同凍藏時間對速凍水餃蒸煮品質的影響見表2。

由表2可以看出，隨著凍藏時間的增加，最佳蒸煮時間不斷增長，由0 d的7.1min增長到120 d的9.0 min。餃子湯渾濁度隨著凍藏時間的增加不斷加深，由0 d的15.019%增加到120 d時透光度18.559%，這主要是因為在凍藏過程中破壞了速凍水餃皮中蛋白質形成的網狀結構，使鑲嵌著的淀粉脫落下來，溶解進入到餃子湯，使餃子湯濃度增加[12]。

表2 不同凍藏時間對速凍水餃蒸煮品質的影響

3 結論

（1）以在-18℃的冰箱內凍藏0~120 d的速凍水餃和水餃皮為研究對象，研究不同的凍藏時間對其品質及蒸煮特性的影響，分析得出，隨著凍藏時間的增加，速凍水餃品質及蒸煮特性逐漸降低：凍裂率從10.27%提高至88.73%，失水率從10.30%提高至35.57%，白度從84.18提高至85.56，最佳蒸煮時間從7.1 min提高至9.0 min，餃子湯渾濁度從15.019%提高至18.559%。

（2）在凍藏時間0~90 d內，凍裂率和失水率上升較快，最佳蒸煮時間和餃子湯渾濁度上升較慢；在凍藏時間90~120 d內，凍裂率和失水率上升較慢，最佳蒸煮時間和餃子湯渾濁度上升較慢。白度在整個凍藏期內變化均勻。

（3）綜上所述，速凍水餃的最佳凍藏時間應該控制在90 d以內，這樣既可以保持較低的凍裂率和失水率，又可以保證較少的最佳蒸煮時間和較低的餃子湯渾濁度。