金陵白鴨的肉質特性研究

何宗亮，匡 偉，姚 遠，郗正林，伍冠鎖，楊 碩

(1.南京市畜牧家禽科學研究所，江蘇南京 210036；2.南京桂花鴨(集團)有限公司，江蘇南京 211161)

我國具有豐富的鴨品種資源遺傳多樣性，連城白鴨是我國優質地方水禽種質資源之一，是集藥用、保健及膳食于一體的鴨品種，以“白羽、烏嘴、烏腳”典型外貌特征而著稱[1]。但由于連城白鴨具有體型較小、生長速度慢、屠體重小、料肉比高等缺點，不適于產業化開發利用。為充分開發地方品種資源，發揮地方品種資源優良肉質的特點，促進連城白鴨的產業化開發利用，南京市畜牧家禽科學研究所以連城白鴨和櫻桃谷鴨為育種基礎素材，開展了一系列雜交培育和綜合利用措施，以注重肉質風味特色為前提，提高雜交后代的生長速度及屠體重量，并經過5個世代的系統選留選配，培育成的金陵白鴨(暫定名)生產性能基本一致，且具有連城白鴨的“白羽、烏嘴、烏腳”典型外貌特征，肉質口感風味獨特[2]，在江蘇省及周邊城市進行了中試適應性飼養，獲得了較高評價。為了深入了解金陵白鴨的肉質特性，筆者分析了金陵白鴨肌肉的營養成分、肉質及脂肪酸含量，以期為其育種、飼養管理及屠宰加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1試驗材料選擇健康、初生雛鴨300只金陵白鴨，隨機分為3個試驗組，每個試驗組100只，飼養于南京市畜牧家禽科學研究所科研基地，分別于40、50和60日齡隨機抽取每組試驗鴨3只進行宰殺，放血后剔除腿肉，除去表層脂肪和筋膜并剁碎，用于測定水分、脂肪、蛋白質、灰分、脂肪酸及肌原纖維小片化指數；剔下胸肉除去表層脂肪和筋膜，用于測定肉色、pH、蒸煮損失和剪切力。所有測定項目均在江蘇省農業科學院農產品加工研究所完成。

1.2飼養管理方式試驗鴨飼養在同一幢舍內，溫度、濕度、光照和通風等環境條件一致；采用半封閉式飼養方式，各組試驗鴨有其獨立的飼槽和室外水上運動場，自由采食和飲水，清潔衛生和疾病防疫工作均按照常規飼養管理進行，日糧的營養水平按照標準營養需求配制。

1.3儀器與設備DGG-9023A型電熱恒溫鼓風干燥箱，為上海森信實驗儀器有限公司產品；SZF-06A脂肪測定儀，為上海新嘉電子有限公司產品；K9840自動凱氏定氮儀，為濟南海能儀器股份有限公司產品；QDSH-7陶瓷纖維馬弗爐，為菏澤華通儀器儀表有限公司產品；CR-400色彩色差計，為日本柯尼卡美能達公司產品；205便攜式pH計，為德國德圖公司產品；TVT-300XP物性分析儀，為瑞典泰沃儀器公司產品；HH-8數顯恒溫水浴鍋，為國華電器有限公司產品；Epoch 微孔板分光光度計，為美國伯騰儀器有限公司產品。

1.4測定指標與方法

1.4.1常規營養成分。按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》規定的方法測定水分含量；按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》規定的方法測定脂肪含量；按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》規定的方法測定蛋白質含量；按照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》規定的方法測定灰分含量；按照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》規定的方法測定脂肪酸含量。

1.4.2常規肉質指標。①肉色。用色差儀測定肉色(亮度L*、紅度a*、黃度b*)，每個樣品測定前用標準白板校正。②pH。使用便攜式pH計測定pH。③剪切力。使用TVT-300XP質構儀測定剪切力，安裝刀片式探頭(Razor-Blade Shear)，刀頭高為24.0 mm、寬8.9 mm。參數設定如下：刺入深度為25 mm，觸發力為50 g，測試速度為2 mm/s，測定最大剪切力。④蒸煮損失。切取肌肉樣品m1，套入自封袋中，并放入80 ℃水浴鍋中，使其中心溫度達到75 ℃后立即取出，冰浴冷卻至中心溫度為20 ℃，取出樣品用濾紙吸干表面水分后稱重m2，按照以下公式計算蒸煮損失：蒸煮損失(%)=[(m1-m2)/m1]× 100%。④肌原纖維小片化指數(MFI)。切取4 g經修整后的肌肉樣品，放入勻漿器中，加入40 mL預冷(2 ℃)的MFI緩沖液(100.0 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1.0 mmol/L EGTA、1.0 mmol/L MgCl2、1.0 mmol/L NaN3)，高速勻漿3次，每次20 s(中間間隔1 min)，勻漿后用50 mL離心管冷凍離心(1 000 r/min15 min、2 ℃)，棄去上清；將沉淀用40 mL預冷后的MFI緩沖液懸浮，再離心(1 000 r/min15 min、2 ℃)，棄去上清；用10 mL經預冷的MFI緩沖液將沉淀充分懸浮，將懸浮液用150目濾布過濾除去結締組織，再用10 mL MFI緩沖液洗離心管進行過濾，過濾后的懸浮液采用雙縮脲法測定蛋白濃度，然后用MFI緩沖液調整懸浮液蛋白濃度為0.5 mg/mL，在540 nm波長處測定吸光度，將所得數據乘以200即得到MFI值。

1.5數據統計與分析試驗數據使用Excel軟件進行整理，使用SPSS 17.0統計軟件進行數據顯著性檢驗，結果均以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1肌肉常規營養成分分析由表1可知，飼養日齡對金陵白鴨肌肉常規營養成分有顯著影響，主要表現在脂肪、蛋白質、灰分含量方面。隨著飼養日齡的增加，金陵白鴨肌肉脂肪含量呈現顯著下降趨勢(P<0.05)；50日齡和60日齡金陵白鴨的蛋白質含量顯著高于40日齡(P<0.05)，而50日齡和60日齡間無顯著差異(P>0.05)；此外，飼養日齡對金陵白鴨肌肉的水分和灰分含量無顯著影響(P>0.05)。

表1 不同日齡金陵白鴨肌肉常規營養成分的比較

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different lowercase letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

2.2常規肉質指標分析由表2可知，飼養日齡對金陵白鴨常規肉質指標有顯著的影響，主要表現在肌肉亮度L*、紅度a*、黃度b*、剪切力、蒸煮損失和肌原纖維小片化指數方面。隨著飼養日齡的增加，金陵白鴨肉色亮度L*呈現下降趨勢，即40日齡顯著高于50日齡和60日齡(P<0.05)，而50日齡和60日齡間無顯著差異(P>0.05)；40、50、60日齡金陵白鴨的肉色紅度a*和剪切力呈現顯著上升趨勢(P<0.05)；40、50、60日齡金陵白鴨的肉色黃度b*呈現顯著下降趨勢(P<0.05)；40、50、60日齡金陵白鴨的蒸煮損失和肌原纖維小片化指數(MFI)呈現下降趨勢，即40日齡和50日齡均顯著高于60日齡(P<0.05)，而40日齡和50日齡間均無顯著差異(P>0.05)；此外，飼養日齡對金陵白鴨的肌肉pH無顯著影響(P>0.05)。

2.3肌肉脂肪酸含量分析由表3可知，飼養日齡對金陵白鴨肌肉脂肪酸含量有顯著的影響。隨著飼養日齡的增加，金陵白鴨肌肉的C4：0和C18：0含量呈現下降趨勢，即40、50、60日齡間差異顯著(P<0.05)，而3個日齡間飽和脂肪酸總量(SFA)差異不顯著(P>0.05)，但50日齡金陵白鴨的飽和脂肪酸總量最低；50日齡金陵白鴨肌肉的C18：1n9c和C18：2n6c含量顯著高于40日齡和60日齡(P<0.05)，40日齡金陵白鴨肌肉的C20：3n6含量顯著高于50日齡和60日齡(P<0.05)，而3個日齡間必需脂肪酸總量(EFA)差異不顯著(P>0.05)，但50日齡金陵白鴨的必需脂肪酸總量最高；金陵白鴨不飽和脂肪酸總量占脂肪酸總量的50%以上，且50日齡金陵白鴨肌肉的單不飽和脂肪酸(MUFA)含量顯著高于40日齡和60日齡(P<0.05)，3個日齡間多不飽和脂肪酸(PUFA)含量無顯著差異(P>0.05)。

表2 不同日齡金陵白鴨常規肉質指標的比較

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different lowercase letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

表3 不同日齡金陵白鴨肌肉脂肪酸含量的比較

注：?表示必需脂肪酸；—表示未檢出；同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：?stands for essential fatty acid；— stands for no detection；different lowercase letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

3 討論

3.1不同日齡金陵白鴨肌肉常規營養成分比較一般而言，肌肉含水量在70%左右，其中70%的肌肉含水量存在于肌原纖維，20%存在于肌漿，10%存在于細胞間，而肌肉中蛋白質是最主要營養成分。姜慧繪等[3]對天農麻雞的肉質進行了檢測，其公雞的腿肌水分含量為73.28%，蛋白質含量為24.56%；母雞的腿肌水分含量為73.24%，蛋白質含量為23.92%。濮永華等[4]測定了隆陽麻雞肉質常規成分含量結果發現干物質含量為(28.00±1.60)%，粗蛋白含量(24.44±2.01)%，粗脂肪含量(3.87±2.82)%，粗灰分含量(1.47±0.26)%。該試驗結果表明，金陵白鴨肌肉水分和灰分含量隨飼養日齡的增加而逐漸下降，但40、50、60日齡間無顯著差異(P>0.05)；脂肪含量隨飼養日齡的增加而逐漸降低，60日齡金陵白鴨的脂肪含量為1.07%，蛋白質含量隨飼養日齡的增加而逐漸增加，60日齡金陵白鴨的肌肉蛋白質含量為17.10%，表明延長飼養日齡可以增加金陵白鴨肌肉營養成分含量，此結果與吳科榜等[5]對文昌雞肉質性狀的研究結果基本一致。

3.2不同日齡金陵白鴨常規肉質指標比較鴨肉品質是一個受諸多因素影響的復雜性狀，遺傳因素、飼養環境、營養條件、儲存條件等因素都會對肉質產生影響[6]。肉色是消費者關注的肉質指標之一，其影響因素較多，主要由肌紅蛋白存在的狀態及肉中還原酶活性的變化決定，目前對肉色的測定常使用色差計進行亮度、紅度和黃度的測定，肉色亮度越低，肉面反射的光越少，肉面越干燥。該試驗結果表明，隨著飼養日齡的增加，金陵白鴨的肉色亮度L*和黃度b*逐漸下降，紅度a*逐漸增加，這對于肉質的改善具有積極意義。張惠等[7]研究發現雪山草雞的胸肌和腿肌的肉色亮度、紅度均隨著放養時間的延長呈遞增趨勢，黃度則呈遞減趨勢，其肉色的紅度和黃度與該試驗結果相一致，而亮度則正好相反，這可能是由于種質的差異所致，尚需進一步研究。

嫩度是評定肉質的重要感官特征，可用剪切力值表示，剪切力值越大，嫩度越小，反之則嫩度越大。黃得純等[8]研究發現138日齡清遠麻雞胸肌的剪切力極顯著低于168日齡，138日齡胸肌韌性低于168日齡，即隨著飼養日齡的增加，肉質的嫩度逐漸下降，這與該試驗結果基本一致，金陵白鴨肌肉剪切力隨飼養日齡的增加呈現上升趨勢，即40、50、60日齡間存在差異顯著(P<0.05)。

系水力包括失水率和熟肉率等指標，決定了肉的風味和多汁性，而蒸煮損失會影響熟肉率，一般蒸煮損失越大，熟肉率越低。失水率和蒸煮損失都影響肌肉水分的保持程度，失水率越大，蒸煮損失越大，系水力越低，肉質就越差。該研究結果表明，金陵白鴨肌肉的蒸煮損失隨著飼養日齡的增加呈現下降趨勢，即40日齡和50日齡顯著高于60日齡(P<0.05)，而40日齡和50日齡間無顯著差異(P>0.05)，該結果與舒婷等[9]研究拜城油雞肌肉肉質特性結果基本一致。

肌原纖維小片化是指在肌肉后熟期間，肌原纖維在Z區域或Z區域附近斷裂成1～4個肌節相連的小片狀現象。肌原纖維小片化指數(MFI)是指長度為1～4個肌節的肌原纖維在總肌原纖維片段中所占的比例，它是反映肌原纖維及其骨架蛋白完整程度的指標，MFI越大，表明肌原纖維內部結構完整性受到破壞的程度越大，MFI值和肉的剪切力呈負相關[10]。該試驗結果表明，金陵白鴨肌肉的肌原纖維小片化指數隨著日齡的增加呈現下降趨勢，即40日齡和50日齡顯著高于60日齡(P<0.05)，而40日齡和50日齡間無顯著差異(P>0.05)。

3.3不同日齡金陵白鴨肌肉脂肪酸含量比較脂肪酸是構成脂肪的重要化學物質，是組織細胞的組成部分，決定著脂肪的理化性質，是影響家禽肉質的重要風味物質。段玲欣等[11]研究發現壩上長尾雞腿肌中的不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和總脂肪酸含量顯著低于海蘭褐雞；壩上長尾雞腿肌中的花生四烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于海蘭褐雞。該試驗結果表明，金陵白鴨肌肉的必需脂肪酸相對含量在18%以上，其中50日齡肌肉的必需脂肪酸相對含量為19.207%，不飽和脂肪酸總量占脂肪酸總量的50%以上，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量，此結果與李慧芳等[12]研究結果相一致。

不飽和脂肪酸對人體具有保健作用，也在肌肉風味物質形成過程中起到關鍵作用，不飽和脂肪酸比例越高，肌肉中軟脂比例就越大，烹飪過程中會因熱氧化而產生香味，適口性好。其中，單不飽和脂肪酸對于降低心血管疾病有著重要意義。油酸具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，能預防動脈硬化，且并不會降低高密度脂蛋白膽固醇水平，同時可以降低甘三酯的熔點，提高脂肪球的流動性及其代謝能力，因此對于其他脂肪酸的吸收具有積極作用[13]。該試驗結果表明，金陵白鴨單不飽和脂肪酸相對含量在20%以上，其中50日齡肌肉的單不飽和脂肪酸相對含量為26.688%，顯著高于40日齡(23.131%)和60日齡(24.490%)(P<0.05)。

多不飽和脂肪酸具有多種特殊的生物活性，在生物系統中有著廣泛的功能，對于穩定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病以及促進生長發育等方面起著重要作用。該試驗結果表明，金陵白鴨肌肉多不飽和脂肪酸相對含量在30%以上，其中40日齡肌肉的多不飽和脂肪酸相對含量為31.347%，與50日齡(31.062%)和60日齡(30.577)差異不顯著(P>0.05)。

4 結論

金陵白鴨具有良好的肉質特性，肌肉品質和營養價值均較高。在實際生產過程中，綜合考慮飼養成本、肉質、營養成分及脂肪酸含量等各項指標，建議上市日齡以50日齡左右最佳。