樣品冷凍前后對測定廣東小耳花豬肌內脂肪含量的影響

陳建偉，韋明飛，李 闖，唐 民，李鎮養，曾檢華

（廣東壹號食品股份有限公司，廣東壹號地方豬研究院有限公司，廣東 湛江 524000）

肌內脂肪（Intramuscular fat,IMF）是指沉積在肌肉內的肌纖維間與肌束間的脂肪，是影響豬肉品質諸多因素中的一個重要指標。IMF含量測定的傳統檢測方法主要是索氏抽提法。本試驗采用NY/T 821—2004規范的豬肌內脂肪含量測定方法（乙醚-氯仿抽提法），該方法測定時間要求“宜在豬停止呼吸的1～2 h內”，即使用鮮樣絞碎后進行測定。受試驗條件與時間因素影響，部分樣品需要凍存，本試驗旨在比較凍存前后及不同凍存時間對廣東小耳花豬IMF含量測定的差異，為進一步優化該測定方法提供參考。

1 材料與方法

以廣東某豬場的廣東小耳花豬為樣本，于2018年10月選擇日齡相近、體重約65 kg左右的肥育豬5頭進行屠宰，采集最后肋處背最長肌樣品，除盡外周筋膜后絞成肉糜、稱量待測，冷凍樣品需分裝后置于-20℃冰箱中保存。IMF含量測定樣品采集部位及測定方法按《豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）》進行，測定時間分為0 d（屠宰后2 h內，鮮樣測定）、10 d和30 d（分裝后置于-20℃ 冰箱中保存）。

利用SAS 9.0進行方差分析和Duncan多重比較，對肌內脂肪含量原始數據進行統計分析，試驗結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 廣東小耳花豬肌內脂肪含量

5頭廣東小耳花豬平均屠宰體重為66.83 kg，采集鮮樣（0 d，2 h）進行IMF含量測定，平均值為4.38%（表1），表明肉質較好。IMF含量變異系數10.96%，表明IMF在該體重階段相對較為穩定。

表1 廣東小耳花豬肌內脂肪含量（n=5）

2.2 不同冷凍時間對肌內脂肪含量的影響

鮮樣 0 d（2 h）與凍存 10 d、30 d 樣品 IMF 含量平均值分別為4.38%、4.26%、4.32%。5個樣品中，僅4號凍存10 d樣品顯著低于0 d（2 h）樣品，其余樣品在3個時間段測定的IMF含量差異均不顯著（表2）。

表2 不同冷凍時間對肌內脂肪含量的影響 %

3 討論

肌內脂肪（IMF）與肌肉風味、多汁性和嫩度有關；品種、日齡不同，IMF含量也有所差異。國內地方豬種具有肉質優良的特點，IMF含量也較國外引進瘦肉型豬種有明顯優勢。本試驗廣東小耳花豬66.83 kg屠宰時，盡管體重較小，但IMF含量仍然達到4.38%，表明肌內脂肪較豐富。個體間存在一些差異，但變異系數較小，可能與屠宰體重較小有關。

測定過程中，可能會存在勻漿誤差（勻漿不均勻或勻漿離心時脂肪甩向外層未再進行手動勻漿）、水分誤差（冷凍過程中如保存不當會有失水的風險）。本試驗結果表明，僅4號凍存10 d樣品檢測結果顯著低于鮮樣0 d（2 h）樣品，可能與該樣品存在勻漿誤差有關，其余樣品在不同時間的IMF含量測定結果差異不顯著。該結果也表明，樣品先行絞碎后分裝再凍存，在避免勻漿誤差、水分誤差的情況下，并不影響IMF含量的測定結果。

4 結論

廣東小耳花豬66.83 kg體重屠宰時，肌內脂肪含量為4.38%（乙醚-氯仿抽提法）。個體間存在一些差異，但變異系數較小，可能與屠宰體重較小有關。樣品不同冷凍時間，在避免勻漿誤差、水分誤差的前提下，不影響測定結果。