鐵板燒神話

文 | 王 玉 靳北平

據說，一個人在享受美食時最能感到幸福，往往在一個人生命的最后一刻，也會說“想吃好吃的東西”。這么說來，餐飲業便是引領客人享受“最幸福時刻”的最了不起的行業。

現在大阪人人都知曉鐵板神社，但它最初只是一個來自農村、什么都不懂的毛頭小伙子所開的一家4坪9座的小店。

當時的創始人田中壽幸先生一沒知識、二沒專業技能，卻將鐵板神社經營成一家單座營業額位列日本第一的餐飲店。他是如何做到的呢？

鐵板神社的誕生

剛來大阪時，田中壽幸在一家餐飲店打工，只做了一個月就被炒魷魚。但是，成功者與失敗者的區別，不在于能力，而在于“信念”。在一家鐵板串燒屋拼命工作了整整一年，老板給他分配的工作除了洗碗就是進貨。一年過后，田中壽幸覺得自己再待多久也不會有機會實際上手燒烤。恰好當時有一個4坪9座的鐵板燒烤小店招人，他就去了那里工作。3個月后，這家店的老板突然說要關店。老板問他：“你要不要在這里試著做做看？”

作者：［日］田中壽幸翻譯：陳晨出版單位：中國工信出版集團 人民郵電出版社

租金是1坪9萬日元，換作別人肯定不會答應。可那時田中壽幸不知道這4坪36萬日元其實是很高的價格。什么都不懂的他當時唯一的想法就是“這樣一來我就成為社長了”。

沒有比無知更強大的東西了。就這樣，一場毫無準備、有勇無謀的挑戰拉開了序幕。

如果沒顧客，那就不打烊

剛盤下那家4坪9座的小店時，生意十分慘淡，很長時間都像是處于一種開店休業的狀態中，沒有一位顧客光臨。當時的田中壽幸既沒有經營餐飲店的任何經驗、竅門，也沒有從書本上學來的知識、技術。他唯一能想到的辦法就是，把店一直開下去，直到有客人來。

在很長一段時間，他的店鋪都是下午5點開門，一直開到第二天中午11點。這樣的堅持，很快便有了回報。在其他酒館都沒有營業的凌晨時段，搖搖晃晃地走進來的客人們還會來第二次甚至第三次。就這樣店鋪的回頭客率近乎達到了100%。

能夠創造出如此高的回頭客率，除了人格魅力之外別無其他。經常有顧客對他說：“小兄弟你真有意思”或是“我是來看看小兄弟你的”。正是因為他們在這里覺得開心，才會再來第二次、第三次，成為鐵板神社的回頭客。田中壽幸也從中體會到，做生意，態度能決定一切。

然而，這種“收支平衡之前不打烊”的做法，無論對肉體還是對精神而言都是一場嚴峻的考驗。那段時間，因為勞累過度，田中壽幸曾三次被送到急救室搶救。促使他那樣賣命的原因，便是“一定要成功”的強烈信念。這種信念支撐他最終挺過了這段難熬的歲月。

要做“不是商業的生意”

與那些大型連鎖商店不同的是，鐵板神社做的是“生意”，而不是“商業”。做生意，不管什么時候都是跟人打交道。人與人面對面，盡可能做到讓對方滿意，買賣才成功。這個就叫“生意”。

1.做生意必須有人格魅力

生意興旺的店鋪里，員工們的聲音洪亮而精神。是否對員工們進行聲音上的教育，給店鋪帶來的效益會天差地別。聲音的教育，具體來說就是指導員工“把聲音提高一個調”。我們常說，做生意靠的無非是心理戰術，你必須善于調動五感，耳朵、眼睛、嘴巴等一個都不能閑著。

在鐵板神社，決不允許員工用無精打采的語氣說話。如果某個員工的聲音不夠響亮、不夠精神，店長就會立即提醒他：“怎么回事？打起精神來！”“把聲音提高一個調！”

接電話時也是一樣。田中壽幸專門請了一位老師來指導全體員工接聽電話的要領，而這位指導老師其實只是一名新來的員工。有一次他很偶然地打電話給一家店鋪，發現對方應對得非常好，簡直就像是專業的接聽員。當即決定讓這個人來鐵板神社擔任“電話負責人”，讓他到各家店鋪去指導員工們如何接聽電話。所以，在鐵板神社，就算你只是個新人，只要有本事，也會被委以重用。

“員工教育”中最重要的就是“微笑教育”。鐵板神社會對全體員工進行細致的“微笑教育”。如果有人繃著一張臉，會被立刻叫到后面去做些洗碗之類的活兒，直到他學會臉上掛著笑容。微笑就像一個舞臺的基石。有了它，店內氛圍就會變得輕松融洽，來這里的顧客的心情也會變得輕松愉悅。

2.商場如同秀場

除了通過人格魅力經營店鋪，田中壽幸認為，做生意全都是打心理戰，因此，他把商場當成秀場來經營。

在日本，說起舉辦祭典的地方，那就首推神社了。鐵板神社這個店名就飽含了田中壽幸的殷切期望，他希望這家店能成為一個“每天都像舉辦祭典一樣的快樂場所”。

鐵板神社想把每一天都過得像節日一樣，為來這里的顧客們再現節日祭典上的歡樂氛圍。所以，鐵板神社很看重表演。負責燒烤的人手上會展現一系列漂亮而敏捷的動作，能快速將訂單分類，沒過多久又像變戲法一樣一下子就將烤熟的食物呈現在客人面前。可以說，店鋪就是演出的舞臺，每一位員工都是演員。

光有演員的全力以赴還不夠，鐵板神社店鋪的內部配置和裝修也同樣花費了心思。每家店鋪的內部裝飾和播放的背景音樂都會時常更換，能夠根據當時的流行元素、氣氛以及大家的需求而變化。比方說在難波店的前臺就放置了一個真正的神轎。這是考慮到能讓顧客越過前臺欣賞神轎，在喜慶的祭典氛圍中享受食物或飲品。

此外，在所有店鋪的入口處都設置了神社里面的鈴鐺，兩邊有獅子狗守護，中間還有一個功德箱。顧客進來前一般都會樂滋滋、笑呵呵地敲敲鈴鐺。顯而易見，鐵板神社店鋪入口的設計就是牢牢抓住了顧客的心理。讓其成為顧客們心中像舞臺一樣快樂的存在。

大道至簡。用這樣的意識和心態去工作，給客人帶來“幸福感”。也許這才是鐵板神社創下餐飲界奇跡的秘密所在吧！