九龍袍低溫萎凋白茶烘焙技術探討

鄔齡盛 陳泉賓 王秀萍

(福建省農業科學院茶葉研究所 355015)

九龍袍茶樹品種是福建省農業科學院茶葉研究所從武夷山大紅袍自然雜交后代中采用單株分離、系統選育而成[1]。該茶樹芽葉呈紫紅色，茸毛少，富含花青素、兒茶素等生化成分，按常規工藝生產與烘焙的白茶，苦澀味較重，很難適應茶葉市場的需求[2]。本試驗系統探討九龍袍白茶烘焙新技術，較好地解決了九龍袍白茶苦澀味問題。

1 材料與方法

1.1 材料

九龍袍毛凈白茶。

1.2 方法

①九龍袍毛凈白茶加工方法：九龍袍一芽二、三葉茶青，置于程控車間(溫度控制18～20℃、濕度控制60%以內進行萎凋)萎凋，茶青減重90%(正負誤差2%)后，JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機80℃、1h烘制，去梗、黃葉及茶末得毛凈白茶。

②定時控溫試驗方法：6CH-18茶葉烘焙箱、1h烘制(設定溫度0℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃)。

③定溫控時試驗方法：6CH-18茶葉烘焙箱、100℃烘制(設定時間0h、1h、2h、3h、4h、5h)。

④試驗樣審評方法：GB/T 22291-2017標準。

2 結果

九龍袍低溫萎凋白茶定時(1h)變溫焙火茶樣的感官審評結果見表1，定溫(100℃)變時焙火茶樣的感官評審結果見表2。

表1 九龍袍低溫萎凋白茶定時(1h)變溫焙火茶樣感觀審評結果

表2 九龍袍低溫萎凋白茶定溫(100℃)變時焙火茶樣感觀審評結果

3 探討

3.1 色與烘焙關系

茶葉顏色表達形式有兩種，即干茶外形顏色與茶水顏色，色澤主要來自葉綠素，烘焙過程中因溫度而改變:翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無差別，100℃光澤消失，120℃、2～4h變黃褐且葉底還能全開，140℃、2h變紅褐，焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。120℃、2h以下纖維不會變死，以上會慢慢變死，顏色會變黑褐色并慢慢碳化，味道火味，茶也部分燃燒[3～5]。對于紫紅芽茶樹品種白茶來說，正常溫度下，烘焙對茶葉外形顏色來講影響不大(紫紅芽種白茶本身外形顏色就是青褐色)，到120℃、1h才起到輕微變化，130℃、1h才起到明顯變化，色澤變枯變暗；而湯色的變化也加深，100℃變化不明顯，溫度越高變化越快越大，130℃、2h以上就轉向杏黃偏深色，故茶葉的色與烘焙的溫度、時間相關性較大。

3.2 香與烘焙關系

茶葉是有活性的，茶葉香氣在烘焙過程中一般表現為：清香-花香-花果香-果香-炒米香-火味-火焦味-火碳味[5～6]。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關系，炒米香至火香靠梅納反應(還原糖與氨基酸在高溫時結合)，焦糖香是焦糖化作用導致，因此白茶在烘焙過程中要很好地把握溫度與時間的關系。由于白茶所使用的原材料相對較嫩，且又經過重萎凋，茶葉本體物質轉變較多，所以100℃、1h以上，香氣就發生明顯的變化，轉為花果香，130℃、1h以上，就只有火香，其他香型很少，再烘焙下去就會形成焦炭香，則為不宜使用，故白茶的香與烘焙的溫度、時間及白茶生產原料相關性極大。

3.3 味與烘焙關系

茶葉的水韻也是有活性，但茶愈焙活性會愈低。茶葉中的苦是焙不掉，澀可以因焙火而降低，不過苦與澀保持到一定平衡點時能感到醇與韻；同時在烘焙過程中多糖降解、還原糖與氨基酸在高溫時結合、糖直接焦化等會形成蜜香、焦糖香、炒米香、火焦味等滋味。本實驗中，80℃、1h，白茶滋味表現為花香、微澀；90℃、1h，為花果香、水質醇；100℃、1h，花果香、水質醇厚、微火；120℃、1h，火香。烘焙的時間同樣起到重要影響，100℃、1h，白茶滋味表現為花香；100℃、2h，為花果香、水質醇；100℃、3h，則為花果香、水質醇厚濃郁；100℃、4h，花果香、水質漸薄；100℃、5h，微火香，水質趨薄。故白茶烘焙，對滋味的影響，首要因子是溫度，其次再是時間問題。

3.4 葉底與烘焙關系

茶葉的葉底狀態可以側面反映茶葉烘焙后的水、香狀態，一款烘焙理想的茶，它是香、味、色、葉底均良好。如本次實驗中100℃、1h，色：杏黃、透亮，香：花果香，味：花果香、水質醇厚，葉底：活、軟亮；130℃、1h，色：杏黃偏深、亮，香：高火偏炭香，味：偏炭香，葉底：硬、轉黑；100℃、2h；色：杏黃、透亮，香：花果香，味：花果香、水質醇，葉底：活、軟亮；100℃、5h，色：杏黃偏深、亮，香：花果香、火香，味：花果香、火香，葉底：硬、轉暗。從上述烘焙茶審評的結果就可以看出，品質佳的茶葉，葉底表現也佳；品質差的茶葉，葉底表現也差，故茶葉的葉底與烘焙的溫度、時間相關性較大。