鮮食型茶葉的研發(fā)與利用

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(浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 323000)

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)與國(guó)民生活水平的日益提高，人們對(duì)飲食的要求愈發(fā)趨于健康、營(yíng)養(yǎng)和安全。有研究表明，茶葉中富含對(duì)人體健康有利的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有20%～30%的蛋白質(zhì)、20%～30%的糖類、10%的脂肪類化合物、約3%的有機(jī)酸，以及多種維生素和微量元素。茶葉的傳統(tǒng)飲用方法有沸水沖泡、緩斟細(xì)品等，然而隨著都市生活節(jié)奏加快、生活方式多樣化，傳統(tǒng)的飲用方式滿足不了現(xiàn)階段人們的需求，簡(jiǎn)單快捷的茶葉食用方式日漸受到人們的青睞?？梢猿浞掷貌枞~的營(yíng)養(yǎng)成分以及清爽的口感，制作鮮食型的茶葉食材和素材，研發(fā)食用型茶葉入肴方式，做到“喝茶”、“飲茶”、“吃茶”協(xié)同發(fā)展。“喝茶”是茶最傳統(tǒng)最基本最日常的消費(fèi)方式，以滿足人的生理之需、精神之需、禮儀之需、健康之需；“飲茶”是品質(zhì)、便捷、簡(jiǎn)約、時(shí)尚、經(jīng)濟(jì)、健康的茶生活；“吃茶”是古已有之，今正風(fēng)生水起，吃茶更能發(fā)揮茶對(duì)人類身心健康的重大作用。隨著科技進(jìn)步，吃茶更能發(fā)揮出茶葉在鮮食利用方面的巨大潛力，在食品市場(chǎng)空間廣闊。

1 鮮食型茶葉的基本介紹

從傳統(tǒng)意義上講，茶葉的效用大體有安神、明目、清頭目、生津止渴、清熱、解暑、解油膩、醒酒、下氣、利水、通便、療肌、去痰等。利用這些功效，在食用型茶葉入肴中進(jìn)行食品的多功能開(kāi)發(fā)利用，增加食欲、治療疾病，適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充日常所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。依據(jù)茶葉的使用方式及食品類型，可以大致將茶葉相關(guān)食品分成3類。第一種是添加型，茶葉作為糕點(diǎn)、飲料和菜肴當(dāng)中的主料或輔助食材，如抹茶蛋糕等。第二種是浸漬型，即使用浸泡、煎煮等方式，使茶葉的相關(guān)成分和獨(dú)特風(fēng)味浸漬到食物中，比如說(shuō)茶葉蛋和茶味瓜子等。第三種是化學(xué)型，可從茶葉中獲取多酚等化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)用于食品領(lǐng)域起到防腐的作用。

2 茶葉在鮮食中的應(yīng)用

利用茶葉為原料，從中提取出茶多酚類化學(xué)物質(zhì)，將該類化合物添加到食品中可起到抗氧化的作用。利用鮮葉加工成不同程度為茶粉或茶汁，可產(chǎn)生可觀的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和應(yīng)用前景。為提升茶葉在膳食中的用途，筆者做了以下五種茶葉的食用型“吃茶”效果。

2.1 茶葉手工面

做法如下：第一步，選擇綠色無(wú)公害的茶葉作為原料，進(jìn)行一芽一葉的挑選、清洗，備用。第二步，將洗凈后的茶葉磨成漿，磨漿后渣水分離，茶渣加水洗漿一至兩次，洗出的漿水一起并入磨出的汁液中，再靜置，等待沉漿。第三步，在醒發(fā)好的面團(tuán)里加入茶汁，用筷子攪拌均勻后，用手揉，基本上茶汁的液體量已經(jīng)夠面團(tuán)吸收了，不需要額外加水。第四步，取鋒利的刀沿邊緣按面團(tuán)形狀一圈圈由外向內(nèi)把面團(tuán)切割成條坯，即為成品。

2.2 茶葉年糕

做法如下：第一步，將采摘的新鮮茶葉清洗干凈，加300g開(kāi)水反復(fù)沖洗，制成茶汁，備用。第二步，糯米浸泡2～3h，清洗，加入適量的茶汁，加水打漿，直到米粒全融，顏色漸漸變?yōu)橥该?、呈棉團(tuán)狀，備用。第三步，將打好的米團(tuán)分切小塊，趁熱將其揉壓成圓條狀、扁圓狀等各種形狀，將茶年糕壓成不同形狀，即可食用。

2.3 茶葉炒雞蛋

做法如下：第一步，取10g新鮮茶葉(芽心)，用沸水焯3min左右，撈出、瀝水，備用。第二步，雞蛋打勻，放一點(diǎn)鹽，一點(diǎn)水，熱鍋，放少量油，放打勻的雞蛋，拿鏟子快攪，沒(méi)等成塊，還有液體時(shí)，出鍋。第三步，茶葉與雞蛋一并入油鍋用中火烹炒5min左右，即可加鹽，出鍋食用。

2.4 茶葉炸蝦

做法如下：第一步，蝦洗干凈，放鍋里熬干(需放少量水)，差不多熬3～5min，中途放半勺鹽。熬干了，加半碗油翻炒。第二步，取15g(一芽一葉)的新鮮茶葉，加半碗油翻炒，直到炸成墨綠色，撈出。第三步，蝦裝盤，把炸干的茶葉均勻撒入蝦中，即可食用。

2.5 茶葉炒黃粿

黃粿是慶元縣民間特色傳統(tǒng)食品，在龍泉、遂昌、景寧等地廣泛食用。做法如下：第一步，先將黃粿切成條狀，寬度厚度5mm左右，厚度不能太厚，防止太硬炒不熟。第二步，取20g新鮮茶葉(一芽一葉)，雞蛋2個(gè)，加半碗油，茶葉與雞蛋同時(shí)翻炒，撈出。第三步，倒入黃粿、青菜、香菇一起翻炒，放適量鹽，再把雞蛋和茶葉倒進(jìn)去一起翻炒，然后加入適量料酒調(diào)味，裝盤即可食用。

3 鮮食型茶葉在食用中的優(yōu)點(diǎn)

鮮食型茶葉通過(guò)茶葉中含有的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)來(lái)調(diào)節(jié)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。

3.1 茶葉在鮮食中可解油膩、去腥味

研究表明，茶葉具有顯著的解油膩、去腥味的作用。茶葉中含有的兒茶酚、黃酮類物質(zhì)對(duì)腥味有抑制和遮蓋的效果，如在鯽魚(yú)中添加茶葉后，魚(yú)腥味得到很好的消除，在紅燒肉中加入茶葉有去油膩的效用。

3.2 茶葉在鮮食中可調(diào)味增香

香氣是評(píng)定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。茶葉在制作過(guò)程中，通過(guò)加熱等處理可形成獨(dú)特的香味，而這些香氣的來(lái)源大致可歸咎于三類物質(zhì)：多酯類、萜烯類和不飽和脂肪酸類化合物。以上的化學(xué)成分可以起到顯著調(diào)節(jié)食材味道、增加食材清香等效用，從而形成菜品的獨(dú)特風(fēng)味。

3.3 鮮食型茶葉可增進(jìn)食欲，具保健功能

對(duì)食欲不振的人來(lái)說(shuō)，通過(guò)飲用茶葉，茶葉內(nèi)存在的咖啡堿類化學(xué)成分可刺激胃液的產(chǎn)生，從而增進(jìn)食欲。此外，茶葉中除了含有碳水化合物、人體所必需的氨基酸以及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有硒等微量元素，從而具有保健作用。

4 茶葉在鮮食時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)

橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。相似地，茶葉在制作過(guò)程中需要注意很多問(wèn)題，使用得當(dāng)則可起到解油膩、去腥臊等積極的作用，對(duì)于菜肴起到錦上添花的作用；相反若是使用不當(dāng)，不僅茶葉本身會(huì)失去其原有的風(fēng)味，而且制作出來(lái)菜品味道發(fā)苦。

4.1 鮮食型茶葉的用量

中國(guó)古人為人處世講究過(guò)猶不及。同樣的，在使用茶葉烹飪菜肴的過(guò)程中，必須把握好適當(dāng)?shù)挠昧?。茶量使用過(guò)少，菜品的茶香味則淡不可辨，沒(méi)有茶香味；而如若茶量過(guò)大，則菜肴澀味過(guò)重，不適于食用。

4.2 鮮食型茶葉的搭配

在以茶葉為材料制作菜品時(shí)，對(duì)調(diào)味料的選擇應(yīng)避免刺激味道強(qiáng)的佐料對(duì)茶香的遮掩，如香辛類調(diào)料。茶葉雖然可與眾多的食材搭配制作出口感與營(yíng)養(yǎng)俱佳的菜肴，但不是所有的食材都適合于茶葉搭配。如豆腐等富含鈣磷元素的食材與茶葉混用后就易于形成草酸鈣，從而阻礙食物的消化。

5 鮮食型茶葉的安全性

食用型茶葉原料來(lái)源簡(jiǎn)單，茶葉鮮食的食品安全問(wèn)題更是重中之重，比如殺蟲(chóng)劑或除草劑的殘留超標(biāo)等。關(guān)于茶葉的安全性問(wèn)題，大量研究數(shù)據(jù)表明，飲茶具有很好的安全性，因而對(duì)于食用型的茶葉安全性也是有保障的。可通過(guò)建設(shè)安全綠色鮮茶葉原料示范基地，利用綠色無(wú)污染的方法防控病蟲(chóng)害，并加強(qiáng)對(duì)茶葉農(nóng)藥殘留等指標(biāo)的監(jiān)管，由根源出發(fā)調(diào)控茶葉的管理和質(zhì)量安全，為鮮食型茶葉提供優(yōu)質(zhì)原料。必須持續(xù)關(guān)注茶葉的食品安全問(wèn)題，合理使用化肥、農(nóng)藥等農(nóng)資用品，鼓勵(lì)、支持茶農(nóng)以合作、聯(lián)合等方式形成大片、成片的茶葉生產(chǎn)基地。

6 結(jié)語(yǔ)

茶葉發(fā)展基礎(chǔ)在傳統(tǒng)，突破在現(xiàn)代。發(fā)展鮮食茶，必須突破茶的傳統(tǒng)沖飲方式，改變它的形態(tài)之后，給茶葉尋找新出路。一是積極關(guān)注相關(guān)學(xué)科的技術(shù)成果，利用最新的科研成果為茶葉服務(wù)。二是跳出茶葉，研究茶葉，積極拓展茶葉的應(yīng)用領(lǐng)域。在名優(yōu)茶生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，重視精深加工終端產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，把喝茶變?yōu)槌圆?、玩茶、用茶等，將茶葉的功能性成分按抗氧化劑、抗輻射劑等進(jìn)行開(kāi)發(fā)，廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。誰(shuí)擁有市場(chǎng)，誰(shuí)就能主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，這是現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展的黃金定律。因此要盡可能地拓展多種鮮食型茶葉生產(chǎn)方式，通過(guò)目標(biāo)市場(chǎng)、直銷體系構(gòu)建等方式提高產(chǎn)品效益。