煙熏食品那點事

文/劉少偉 阮贊林

（作者單位：華東理工大學食品藥品監管研究中心）

煙熏是一種常見的食品加工工藝，有著十分悠久的歷史。在傳統的飲食之中，煙熏主要用來延長食物的保存時間，也就是以防腐為目的。隨著現代物流的快速發展和食品保鮮、儲藏工藝的進步，人們已很少利用煙熏來保鮮、儲藏食物。但煙熏食品以其特殊的香味和色澤深受一些消費者的喜愛，仍然是市場上常見的一類食品。可消費者對于煙熏食品是否健康一直存有疑慮，網絡上也一直流傳著煙熏食品致癌的說法。傳統煙熏工藝下生產的食品為何存在安全隱患？現代熏制工藝又有哪些，原理是什么？它們真的能夠彌補傳統工藝存在的不足嗎？本期我們就來談談現代熏制工藝能否保障食品安全。

問題一：煙熏風味是如何形成的？

傳統的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼和稻草等植物原料不完全燃燒所產生的煙氣，將煙氣中含有數百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中，從而賦予食物獨特的風味。這種獨特的顏色與味道，離不開熏煙加工工藝。熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物，主要成分為酚類、酸類、醇類、羧基化合物和烴等，其中酚類物質作用最大。傳統的用于熏制食物的木頭為硬木，如：山毛櫸、山胡桃木、蘋果樹和杜松。所選的木材不同，熏煙的成分也會有所差異，最終食品會產生不同的風味。一般煙熏材料選用樹脂少、煙味好的木材。若木材中樹脂含量過高，會在燃燒過程中產生黑煙，影響食品外表。但也有部分木材雖然樹脂含量少，也會使熏煙中帶有異味，同樣不建議使用。除去上述幾種硬木，稻殼和玉米稈也是很好的煙熏材料。在煙熏材料中加入樟樹枝、油茶殼、板栗殼、陳皮、竹枝和桂皮等具有獨特風味的材料，可以賦予食物特有的煙熏風味。

問題二：為什么傳統熏制工藝存在安全隱患？

在熏制過程中，木材不完全燃燒會產生大量的多環芳烴（PAHs）并滲透進食物中，從而嚴重危害食用者的健康，使得人們對煙熏食品產生了芥蒂。PAHs是世界公認的難降解、半揮發性有機化合物，具有致癌、致畸和致突變等危害。在煙熏食品中最常見的PAHs就是苯并芘，其含量是眾多國家對煙熏食品質量檢測的重點指標之一。如：德國已對肉制品中苯并芘的殘留制定了限量標準，為1 μg/kg；我國國家標準限定苯并芘在肉制品中的最高殘留量為5 μg/kg。

問題三：改善熏制條件可否減少致癌物質？

目前對于熏煙中多環芳烴和苯并芘影響煙熏食品安全性的問題，已經得到一定程度的解決。通過改善煙熏工藝的操作條件，可以大大降低煙熏食品中PAHs的含量，保障消費者的食品安全。

在熏制過程中，嚴格控制操作溫度和煙熏時間，可以減少PAHs對食品原料的污染。熏煙中的有效成分在木材燃燒溫度達到 400 ℃時為最多，而這個溫度也是多環化合物（如：苯并芘）的最大生成帶。因此，綜合考慮食品安全性和食品風味，這個溫度并不適宜。理想的發煙溫度下，木材輕微燃燒，既能達到煙熏目的，又能降低毒性。對于經燒烤、煙熏加工制成的肉制品，大部分PAHs最初主要附著于食物表面，但隨著時間的延長，PAHs會向食物內部遷移。故煙熏時間應得到嚴格控制。除去上述兩點之外，嚴格選擇熏制木材，減少熏煙與食物的直接接觸，均可減少苯并芘在食物上的附著。

問題四：液熏技術可否保障熏制食品的安全性？

液熏技術作為一種現代化的熏制工藝，可以很大程度地減少煙熏食品對人體的危害。這種技術發明于1985年，并迅速取代了傳統熏制工藝。目前，歐美市場中90%以上的煙熏制品為液熏技術處理的，如：煙熏三文魚、煙熏培根火腿。

液熏技術避免了煙氣與食物的直接接觸，它是先將煙氣收集、冷凝，再經過一系列的工藝，在去除煙氣中的固體雜質后得到煙熏液。將煙熏液噴灑、涂抹到食物表面進行腌制，或者將煙熏液和食物一起密封加熱，從而產生煙熏效果。雖然經過多道處理工藝，煙熏液的風味成分仍然和煙氣保持一致，而且幾乎不含苯并芘等致癌物，在得到煙熏的獨特風味的同時，保證了消費者的食品安全。

煙熏液也稱煙熏香味料，是液熏技術中的重要環節。目前，我國已制定標準來保障煙熏液的安全性。GB 1886.127—2016 《食品安全國家標準 食品添加劑 山楂核煙熏香味料I號、II號》中就規定了以山楂核為原料制備煙熏液的過程、參數和質量檢測方法。如今，煙熏液已經被列為一種食品添加劑，廣泛應用于各類熏制食品的生產之中。

專家建議

我國國家標準GB/T 34264—2017《熏燒焙烤鹽 肉制品加工技術規范》中，規定了通過煙氣熏烤加工肉制品的完整工藝過程，其中，既涵蓋了利用木材、木屑產生煙氣進行熏制的傳統方法，也有利用煙熏液噴涂產生煙熏風味的現代方法。對于傳統煙熏方法更是規定了熏烤溫度范圍，并強調熏制時間需要根據溫度進行調整。可見，在嚴格按照國家標準進行規范生產的煙熏食品，適量食用，不會損害消費者的身體健康。