玫瑰花再制奶酪的研制

馬青雯，顧天嬌，趙存朝，黃艾祥

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201）

再制奶酪是將兩種或兩種以上天然奶酪切割、粉碎、添加乳化劑、加熱攪拌充分乳化后趁熱灌裝而制成的產(chǎn)品[1]。再制奶酪含有豐富的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和其他活性成分[2]。由于再制奶酪避免了天然奶酪的發(fā)酵味，使國人更易于接受。

玫瑰花中含有原花色素、多種氨基酸和微量元素等豐富的營養(yǎng)成分[3]，經(jīng)發(fā)酵后香甜味增加且澀味減少，與其他物質(zhì)混合發(fā)酵后賦予了產(chǎn)品新的口味[4]。云南省食用玫瑰花資源豐富，本研究以切達(dá)干酪和云南玫瑰花為原料，旨在開發(fā)一款集玫瑰花與奶酪為一體的、方便攜帶且適合國人口味的再制奶酪。

1 材料與方法

1.1 主要材料

切達(dá)干酪（成熟期分別為1個月和9個月），脫脂奶粉，無水奶油，墨紅玫瑰，植物乳桿菌CICC6002，嗜酸乳桿菌CICC6091，黃原膠，復(fù)合磷酸鹽，白砂糖。

1.2 試驗(yàn)方法

玫瑰花再制奶酪工藝設(shè)計(jì)如圖1所示：

圖1 玫瑰花再制奶酪工藝流程圖

1.3 玫瑰花發(fā)酵時間的篩選

將玫瑰花和水以1∶5混合后滅菌，以2%的接種量接種植物乳桿菌及保加利亞乳桿菌（1∶1），37℃恒溫發(fā)酵數(shù)天，通過測定玫瑰花發(fā)酵過程中發(fā)酵液的pH、總酸、氨基酸、多酚、類黃酮的變化，確定最佳發(fā)酵時間。總酸的測定參照GB/T 12456-2008。

1.3.1 氨基酸含量測定

參考并調(diào)整文獻(xiàn)方法[5]，準(zhǔn)確吸取200μg/mL的L-gly標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.25、0.5、0.75、1.0、1.25、1.5mL，分別置于試管中，加入茚三酮溶液（20g/L）和磷酸鹽緩沖溶液（pH8.04）各1mL，加蒸餾水補(bǔ)充至5mL，混勻，沸水浴10min，取出速冷至室溫后用蒸餾水定容至5mL，靜置10min后，在570nm波長下，測定其余各溶液的吸光度A。……