干酪乳桿菌在牦牛奶酪制作中發(fā)酵特性的研究

謝文棟，旦久羅布，何世丞，次旦，嚴(yán)俊，張海鵬，高科

（西藏那曲市草原站，那曲 852000）

益生菌主要是指那些通過改善其宿主腸道微生態(tài)作用而有益于宿主的微生物活體。目前，市場上益生菌食品已有很多種，且市場占有率不斷上升，開發(fā)更多更新的益生菌產(chǎn)品是大勢所趨。干酪乳桿菌(Lactobacillus casei，Lc)和雙歧桿菌一樣，是益生菌中最具代表性的菌屬[1]。

經(jīng)研究表明干酪乳桿菌具有良好的耐酸性、人工胃腸液耐受性及膽鹽耐受性[2]，對免疫系統(tǒng)具有顯著的調(diào)節(jié)功能[3，4]，喂飼該菌體能顯著降低高脂飼料大鼠血清膽固醇和低密度脂蛋白含量[5]。這些研究證實(shí)該菌具有良好的益生潛力，因此對其發(fā)酵特性的研究具有重要的意義。本研究是在傳統(tǒng)牦牛乳酪(發(fā)酵劑為S.Lactis、Str.Cremoris)制作中添加不同量的干酪乳桿菌，觀測其發(fā)酵特性，為其進(jìn)一步開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

牦牛乳（來自西藏那曲地區(qū)）；3.7%的乳清蛋白濃縮物（WPC-34，新西蘭產(chǎn)），7.00%的白砂糖，0.35%的穩(wěn)定劑（明膠0.30%和果膠0.05%），均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2 菌種及添加量

菌種為乳酸鏈球菌（S.Lactis），乳脂鏈球菌（Str.Cremoris），Lc。將Lc制成母發(fā)酵劑后，按0、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%分別添加于原料乳中；S.Lactis和Str. Cremoris采用直投法，添加量為0.006%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，編號(hào)見表1。

表1 菌種添加量

1.3 儀器設(shè)備

全乳成分分析儀(LacticheckTM LMA20132)，黏度計(jì)(BR OOKFIELD DV- E)，均質(zhì)機(jī)( 上海申鹿SR H60-70)，生化培養(yǎng)箱(上海一恒 LR H- 250)，離心機(jī)(上海安亭 GL- 20B)等。

1.4 方法

1.4.1 干酪乳桿菌的活化及發(fā)酵劑的制作

將-84℃冷凍保存的Lc接種于MRS液體培養(yǎng)基中，置37℃培養(yǎng)18h，傳代培養(yǎng)2次。

取上述Lc培養(yǎng)液5mL，經(jīng)3 500g離心10min，收集菌體，加入5mL滅菌生理鹽水洗滌2次后，混勻制成供試菌懸液，以2%接種于滅菌脫脂乳(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11%，添加5%蔗糖和0.75%葡萄糖)中，置37℃培養(yǎng)12h，制成母發(fā)酵劑。……