民間智慧

指間沙

《櫻桃小丸子》這部作品，犀利地描繪出普通人家過日子的那點小心機、小窘迫、小快樂。比如一家老小吃牛肉火鍋，由于牛肉價錢貴，這家的鍋里一少半是牛肉、一多半是便宜的豬肉。火鍋吃到一半，媽媽打入雞蛋，放進年糕，煮成大雜燴。最后剩下的那點湯，還會被小丸子喝得一滴不剩。她發表“高論”道：“不只是火鍋，吃其他東西的時候，湯底也是味道最好的。吃盒飯的時候，飯盒蓋上的飯粒也不錯。雪糕包裝紙上的那點兒也不要浪費。總之吃東西如果不吃得干干凈凈，就不會領悟到食物為人提供的真正價值。”

拿豬肉替代牛肉，這是物資短缺年代里最熟悉不過的民間智慧。這就好比羅宋湯的主料本來是牛肉，但過去牛肉價錢貴、難買到，上海的主婦們就用切成絲的紅腸取而代之，以至于到了牛肉沒那么難得的現在，家里做羅宋湯，照樣會去買根紅腸來切絲。

以前的上海家常菜蟹粉蛋，完全見不到貨真價實的蟹黃、蟹肉，而是用姜、醋等調料炒蛋。雞蛋沒有攪打均勻就下鍋，盛起時蛋白與蛋黃是分離的，吃進嘴里有種自欺欺人的蟹味。

西方人同樣有創造“低配版”的智慧。在咖啡豆短缺的時候，歐洲人和美國人用菊苣根來替代咖啡豆。戰后物資短缺，民眾吃不到肉，那就吃魚吧。

在“餓狼”歲月里，人們吃肉的欲望都那么強烈，可肉供不應求啊，于是用面粉加調料，也能聊以慰藉一下人們對肉的念想。以前學校食堂里的獅子頭個頭挺大，就是用面粉替代了肉，燒得濃油赤醬、結結實實，倒也很受同學歡迎。

另一種民間智慧則是以配料填補空白。臺灣小說《幾度夕陽紅》里，貧寒的公務員家里四口人吃飯，桌子上就只有一盤豆腐干炒肉絲算葷的，兒子嫌棄豬肉切得像頭發絲一樣細，翻找半天才夾到一根。同理，作家舒國治稱，寧波人拌海蜇皮加入大量蘿卜絲，不免有添多配碼以達到節儉之目的。而他小時候家里吃的炒鱔絲，則是用許多的瓠瓜切成細條與鱔絲同炒，一盤看起來很多，其實鱔絲極少。

內臟等下腳料，過去是吃不起肉的窮人的食物，賣得極便宜。東京流行的“內臟燒”原本始自20世紀初，朝鮮移民用傳統烤肉法來處理他們唯一能買得起的肉食。還有四川的涼拌菜夫妻肺片，“肺片”本來寫作“廢片”，主料是一般餐館廢棄不用的牛雜碎，價格低廉，是當時做苦力的和窮學生愛吃的。

“窮人的食物”也有翻身的時候。重慶的毛肚火鍋原本是嘉陵江畔纖夫們吃的，將宰牛后丟棄的牛下水收拾干凈，邊燙邊吃，飲烈酒，圖個痛快。然而現在鮮毛肚可是緊俏貨，價錢遠遠超過了牛肉。

還有豆制品，本來是窮人補充蛋白質的恩物。當人工變得值錢，豆腐的身價自然就上去了。或許有一天，豆漿會賣得比牛奶貴。到那時，誰是誰的“低配版”，還真不好說。

（風月平分摘自《新民晚報》2018年9月23日，喻 梁圖）