云南傣家菜：原生態的野趣意味

不用出國，有個地方就能吃到純正勁爆的東南亞味道，那就是滇南傣族聚居區。瀾滄江從景洪一路向南流到老撾、緬甸、泰國、越南，流成湄公河，也流出了一衣帶水的味道。那兒既有剁生撒撇這樣的黑暗料理，也有泡魯達、睡印椰這類小清新甜品。竹筒飯、蕉葉包燒，在過去或許是剛需的天然炊具和食器，放到現在，則帶有一種原生態的野趣意味。

傣味，是充滿野生力量，由花草樹木、山川雨林一起參與創造的美味。

“酸得過癮”與硬核“花料理”

熱帶人愛重酸，大概是可以提神醒腦之故。傣家菜最大的特點是“酸得過癮”，跟我們習慣的陳醋酸不同，根本不會拐彎抹角，而是直沖你的胃袋和鼻尖。

云南民間的腌酸筍都會經過長期發酵，有時長達半年到一年，酸中帶臭。酸筍雞已然成為滇南菜中的頭牌，其實酸筍在當地真是極其平民的百搭小菜，不管煮魚燒雞吃米線都可以配，甚至直接“舂”（把東西放在石臼里搗）起來當小吃。

滇南一帶屬于熱帶，棕櫚樹、芭蕉樹的生長更普遍，傣族人就充分利用起來大自然的饋贈，把“芭蕉”和“棕樹”都吃出了十八般花樣。

芭蕉即我們俗稱的香蕉，除果實之外，能吃的部位可多了，莖稈里的嫩芭蕉芯，水中漂洗后，可以拿來和酸菜四季豆一起燉。芭蕉花呢，既可以素炒，也可以加肉末炒，或火燒后蘸醬吃，或加鹽去澀后做成湯。

棕樹芯在泰國咖喱菜肴里也常常出現，削好后看起來像茭白，味道卻更接近筍，清甜而毫無澀味。棕苞是棕櫚樹的花苞，德宏、保山隨便一家小館子里，都能見到“棕苞炒肉”這一道快手菜。只有肉片還不夠，還得加入腌酸菜、胡蘿卜絲或番茄，金黃色的花蕊，既帶有獨特的視覺效果，又包含了清苦淡雅的后味。

比起茉莉花煎蛋、苦刺花炒蛋、酥炸南瓜花等大眾鮮花菜，芭蕉花和棕苞花才是真正的硬核“花料理”，它們不是香氣的點綴，也不做別人的配角，用扎扎實實的口感取勝。

一種形而上的飲食哲學

“牛撒撇”可謂傣家菜中真正的重磅炸彈。光聽名字可能無法想象出究竟是何方神圣，撒撇是道歷史悠久的工夫菜，最早在唐代就有記錄，它由冷牛肉、涼米線和蘸水組成，然而吃撒撇，主菜并不稀奇，重要的是蘸水。

簡而言之，撒撇是以牛苦腸汁為蘸料的食物，細分下去還有生撒、熟撒、魚撒、檸檬撒等等，但都脫離不了牛苦腸汁。最正宗的吃法，是用生牛肉蘸牛苦腸汁的“生苦撒”。

傣族人對于吃的探索充滿想象力，而且不走尋常路。他們不喜平淡，偏愛怪味，連好好的炸洋芋，都要拌上魚腥草和薄荷才行。尤其對苦味情有獨鐘，野果野花野菜，其實都帶有天然苦澀。

就像廣東人愛吃涼瓜（苦瓜）菜肴一樣，苦菜被認為有清熱解毒的作用，對熱帶生活尤其重要，飯后來個苦菜湯，就是雷打不動的規矩。苦涼菜、刺五加、苦藤葉、苦刺花，涼拌一下、清炒一下，就上桌了，不僅微苦，還有怪怪的藥味。

你可以說，苦是一種形而上的飲食哲學，但苦也是回味無窮的終極舌尖體驗。最關鍵的是，苦和酸、辣一起，組成了傣家菜“足夠過癮”的成功秘訣。