甘南藏羔羊肉品質(zhì)檢測分析

毛紅霞，徐才讓，劉漢麗，馬桂琳，趙元芳，楊江海，宮玉霞，張?zhí)剁ǜ誓现菪竽凉ぷ髡荆拭C 合作 747000）

羊肉是人們膳食中重要的蛋白質(zhì)來源之一，人們選擇肉類的主要影響因素是肉的品質(zhì)、營養(yǎng)組成和風味等［1］。藏羊是一種肉質(zhì)鮮嫩、少有膻味的優(yōu)質(zhì)羊，個體高大，肌肉豐滿，具有耐高寒、生長快等特點［2］，主要分布在海拔3 000 m以上的青藏高原，其生長環(huán)境特殊，肉品質(zhì)上乘，味道鮮美［3］，在西北地區(qū)享有盛譽，是蒙、藏人民不可缺少的肉食來源。藏羔羊肉更是長期受到廣大消費者青睞，但目前我國羔羊肉產(chǎn)業(yè)技術(shù)還比較落后，目前對藏羔羊肉肉品質(zhì)營養(yǎng)方面的研究鮮見報道。本試驗以藏羔羊肉為研究對象，從肉用品質(zhì)、營養(yǎng)成分含量和質(zhì)構(gòu)特性方面評價其品質(zhì)特性，并與同一飼養(yǎng)環(huán)境下的成年藏羊肉進行對比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)，從而為藏羊最佳屠宰年齡提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣本的采集及處理

從甘肅省甘南州合作市卡加道鄉(xiāng)12月齡開始舍飼育肥3個月的藏羔羊中選擇8只開展屠宰試驗，從其背最長肌選取肉樣，對其肉樣進行肉用品質(zhì)、營養(yǎng)成分含量、質(zhì)構(gòu)特性的測定，評價其品質(zhì)特性，并與同一飼養(yǎng)條件下的8只3歲成年藏羊開展了對比分析。宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取肉樣適量，現(xiàn)場測定色度，包括亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）；肉用品質(zhì)，包括pH值、剪切力、失水率、熟肉率。再取肉樣適量，分別裝入保鮮袋中封存后放入采樣箱冷藏，立即運回實驗室進行其他指標的測定。……