加強鄉村流動飯店監督管理的探索

(河北省唐山市玉田縣市場監督管理局 河北 唐山 064100)

緒論

流動飯店，顧名思義就是不在固定地點營業的飯店。又稱流動廚房、流動餐廳。具體地說，就是指既能夠提供食品采購、制作加工，又提供餐飲器具、就餐場所且又能夠直接上門提供餐飲服務的新興業態。

流動飯店是近幾年來在廣大農村興起的一種新興餐飲服務。它之所以備受廣大農民朋友們歡迎，是因為它具備以下優勢：一是價格低廉、經濟實惠。流動飯店投資小、產品組合靈活，并且采購原材料減少了很多中間環節，整體成本較低。據調查，一桌同等飯菜(除去口味檔次)的席面，鄉村流動飯店收費和城里相比，就相差100—200元左右，一場事情下來就省去了少則幾百元，多則幾千元，甚至上萬元的花費，這對于廣大農民朋友們來說，也是一個不小的節約數目;二是本村本土、適應民俗。我國廣大農村因地域差異而有著不同的風俗習慣，大多數農民朋友一遇到紅白喜事等家事活動，都喜歡在家里舉辦酒席、宴請賓客。而流動飯店恰恰滿足了這點，而且在飯菜風格上，都是本地人，因此很能適合大家的口味;三是物品齊全、服務周到。流動飯店在桌、凳、加工用器具、餐具、廚師、服務員等方面一應俱全，大大減少了用餐者辦事情時東挪西借帶來的麻煩;四是省時省力、方便快捷。桌席大都是根據用餐者提前預定的菜譜，流動飯店準備好原材料，根據用餐者意愿，可隨時入場操作，用餐者僅僅需要提供足夠的場地即可。

“流動”是鄉村流動飯店的突出特點，對于廣大用餐者來說，是方便，是優勢；而對于執法部門來說，就增加了很大的工作量，是劣勢，正是因為它的流動，給執法人員監督管理帶來極大的難度，主要表現在：一是監管問題。鄉村流動飯店絕大多數沒有固定門店，行蹤不定。這給執法部門的監管工作提出了兩個問題：其一，辦證問題。從事餐飲服務，無非需要辦理《食品經營許可證》和《小餐飲登記證》，而這兩個證件的辦理前提是具備固定門店，應該辦什么證?辦證人員很難界定。其一，怎么要求。是按照飯店的標準去要求，還是按照小餐飲去規范?執法人員很難把握;二是指導問題。由于其經營沒有固定的經營地點，用餐者召之即來，完事即去，雖然執法部門采取了分類指導措施，即“100至300人的由村食品安全協管員負責現場指導，301至500人的由鄉(鎮)食品安全監管辦公室現場指導，500人以上的由縣(市)區市場監督管理部門現場指導。”但由于存在著申報不及時，加之村(區)協管員和鄉鎮(街道)食品安全監管辦公室巡查人員業務水平限制等多種原因，使指導工作難免流于形式，達不到預期效果;三是意識問題。據調查，鄉村流動飯店從業人員一般為3-5人，多為初中文化。通過走訪，大多食品安全意識淡薄。主要表現在：其一，健康意識不強。從業人員健康狀況令人擔憂。鄉村流動飯店從業人員大多為自學，或者在烹飪學校學習過，不愿意在正規飯店侍候別人，就自己當了“老板”，很少有參加過健康體檢，是否健康、有無傳染病，不得而知；其二，平時疏于學習，即使培訓了也沒有提起足夠的認識，加之滿腦子經濟觀念，使那些摻雜施假、以次充好、過期霉變、有毒有害、價格便宜的不合格主副食品大量流向餐桌，食品安全隱患極大;四是設備問題。流動餐飲經營普遍存在設施設備簡陋,未配備冷藏、儲存、消毒等設備,且成品、半成品與原料混放,加工、儲存生熟不分,餐具未經消毒反復使用或者使用不具備資格的廠家生產的餐飲具等現象普遍存在。2015年8月13日陜西省漢中市鎮巴縣發生的一起農村家宴群體性食物中毒事件，就是一起典型的由于衛生不達標引發的食源性感染事故，教訓深刻。

筆者通過多年的實際監管發現，隨著社會的發展，廣大群眾的食品安全意識越來越強，對流動飯店的環境要求越來越高。應需而生的就是，經營地點從流動逐步走向固定。此舉雖然對就餐者造成了些許不便，但也越來越得到更多人的認可，而且利于執法人員的監督管理。下面將筆者的具體想法做如下闡述：

政府扶持、順勢引導。筆者父母生活在農村，因此就多了些與鄉里鄉親，尤其是流動飯店經營者接觸的機會。通過多年面對面地走訪調查發現，很多村的流動飯店經營者已經從思想上察覺到了這一點，那就是固定經營地點。此舉不但改善了加工和就餐環境、降低了風險，而且方便了自己。于是主動投資蓋起了能同時容納10-30桌就餐人員用餐的大房子，并且對室內地面不同程度地進行了硬化。具體做法是：一、對每個行政村流動飯店經營者，根據其意愿，在固定經營地點方面加以重點扶持，提供服務。對沒有流動飯店經營者的村莊，可以嘗試在村委會院落建筑既經濟又耐用的彩鋼房，供外來流動飯店經營者有償使用，但價位要合理，不要給本村村民增加更多的經濟壓力;二、部門盡職、現場指導。有了固定經營地點，村食品安全協管員要及時、逐級向縣(市、區)市場監督管理部門申請對室內布局進行設計。接報后，縣(市、區)市場監督管理部門要及時安排業務精湛、責任心強的執法人員到現場，按照飯店的基本要求進行設計，予以規范。待驗收合格后，予以辦理相關證照;三、現場宣教、領會深刻。執法人員要充分利用現場辦公的時間，對流動飯店經營者進行強化教育培訓，包括食品安全法律法規、技術標準和相關監管知識，法律法規、職業道德、餐飲服務以及食品安全操作規范和相關技術知識，教育引導流動飯店經營者樹立誠信守法觀念，自覺抵制不合格食品，嚴格依法進行餐飲服務活動，主動承擔社會責任，引導其逐步提升自身的食品安全理念和遵紀守法的意識。同時，在各行政村，執法部門要采取多種形式，加大群體聚餐活動食品安全知識的宣傳力度，及時曝光流動飯店存在的問題和隱患，公布在監管部門備案的流動餐廳名單，發布消費警示信息，為推進流動飯店規范化、規模化發展營造聲勢。同時強調，凡未在縣市場監管部門備案的流動飯店一律不準承辦聚餐活動，將鄉村流動飯店逐步引入規范化管理軌道;四、健全機制、常態監管。在鄉村流動飯店逐步步入正軌后，職能部門要及時建立行業準入制度,將流動飯店納入規范管理；要健全管理機制，在強化流動飯店承辦群體性聚餐活動的備案管理同時，健全完善備案和監督機制；要完善應急處理體系,嚴格落實應急報告、應急處理、信息發布、事后調查等制度。

結論

針對農村“流動餐廳”服務現狀，雖然各地近年出臺了相關的管理法規，但由于農村群眾食品安全意識和法律意識不強，造成申報登記和備案率很低，往往使之流于形式。同時，也因基層食品監管人員有限，現場監督也往往成了“空白”。有鑒于此，農村“流動餐廳”急需補足監管短板，延伸監管鏈條，多方協同，確保農村群眾“舌尖上的安全”。