肉類不宜反復解凍

吳潔明

網上流傳一種說法，稱肉類反復冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質，增加細菌含量。針對這種說法，記者找到上海一家實驗室，將從市場上買來的鮮肉，在5天中，先進行冰箱冷凍，取出后進行解凍，觀察細菌生長的趨勢。

經過反復4次冷凍和解凍后，最后一次測得的結果，細菌總數是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右。

專家解釋，肉類反復冷凍再解凍，是有可能出現菌落總數增加的情況的，而根據實驗所處具體環境的不同，菌落總數增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍。

在極低溫度的情況下，肉類表面的細菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環境下取出，細菌就會重新獲得有利于其生長的環境。而在這種過程中，有一個因素尤其有助于細菌繁殖，那就是在冷凍過程中，肉類中的水分會形成很多細小的冰晶。

反復多次冷凍和解凍，會導致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細胞膜，導致細胞中的液體流出來。這就是為什么肉解凍后，會有少量液體流出來的原因。這些細胞中的水分富含營養，會讓細菌繁殖得很快，而每冷凍一次，就意味著細胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養分就會增加，所以細菌總數也會相應增加。