留樹保鮮的紅毛丹果實品質變化①

王春燕 譚文麗 王 寧 崔志富

(海南省農墾科學院 海南海口570206)

紅毛丹（Nephelium lappaceumL.）是無患子科韶子屬熱帶果樹。原產于馬來西亞，現廣泛種植于泰國、馬來西亞、印度尼西亞、菲律賓、印度和斯里蘭卡等國，非洲、大洋洲、中美洲部分國家和美國也有栽培。世界上紅毛丹栽培面積最大的國家為泰國，年產量達到130 萬t，占世界總產量的70%，其次為馬來西亞［1］。紅毛丹是熱帶國家的特色水果之一，經濟效益顯著。1960 年，海南省保亭熱帶作物研究所從馬來西亞引種試種，1995 年，我國開始大規模推廣種植，種植區域主要集中在海南省保亭縣內。目前，主要種植紅毛丹‘BR-4’、‘BR-5’、‘BR-6’、‘BR-7’等優良品種。由于保鮮技術一直未得到有效解決，紅毛丹貨架期極短，不能遠銷，限制了種植規模和市場擴張，制約了產業的發展。

留樹保鮮是通過延遲采收，保持果實品質的一項技術。從20 世紀70、80 年代開始，美國、意大利、摩洛哥、印度、日本、土耳其、西班牙和我國均開展了果實留樹保鮮研究，已在柑橘、蘋果［2］、葡萄［3-4］、桃［5］、荔枝［6］、龍眼［7］等水果取得了較好的效果。不同品種水果留樹保鮮的時間相差較大，荔枝龍眼僅10 d［6-7］，柑橘類某些品種可以長達60～90 d，甚至140 d［8］。目前，尚未見紅毛丹留樹保鮮的相關報道。因此，研究‘BR-5’和‘BR-6’紅毛丹果實在留樹保鮮期間的營養風味品質變化，可為制定延長紅毛丹上市期的合理留樹保鮮技術奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

選擇海南省保亭熱帶作物研究所紅毛丹生產基地作為試驗地，該地處于東經109°43′4″、北緯18°36′51″，海拔95 m，為南向緩坡地，坡度22°，光照良好，無灌溉條件，屬熱帶季風氣候。熱量豐富，長夏無冬，年平均氣溫20.7～24.5℃，冬暖如春，夏無酷暑，雨量充沛，年降雨量達1 800～2 300 mm。

1.2 方法

1.2.1 試驗方法

于2018 年8 月29 日至2018 年10 月13 日開 展紅毛丹果實留樹保鮮試驗。試驗地果園周圍無污染源，樹齡14 年，樹體長勢較一致，單株留果量約為50 kg，樹體和果實實行常規管理，摘除朝天果、霸王果、病蟲果和著地果，剩余果實自然條件下留樹保鮮。

以8 月29 日采摘的果實在室內常溫下測定為對照，于8 月29 日、9 月5 日，9 月12 日、9 月19日、9 月26 日、10 月3 日、10 月8 日、10 月13 日分別從果園采摘20 個有代表性的鮮果（每株樹冠中部外圍四個方向分別采單果、雙果和多果）帶回實驗室，每處理3 株樹，共60 果，與對照一起測定果實品質。分別測定果實縱橫徑并計算果形指數、果皮著色（L 值、a 值、b 值和色度角H 值）和果肉維生素C、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量。

果實縱橫徑用游標卡尺測定；果皮著色利用QE6500 色譜 儀 測定L、a、b值，根 據RHI 色 彩 模型，計算色度角，因紅毛丹a＞0 和b＞0，所以H＝tan-1（a/b）；可溶性固形物含量采用手持折光儀、可溶性糖含量采用分光光度-蒽酮比色法、維生素C含量采用液相色譜法、可滴定酸含量采用酸堿滴定法［9］測定。

1.2.2 數據處理

采用Excel 2003 軟件對數據進行整理、作圖，并用DPS V 7.05軟件進行統計分析。采用單因素方差分析及Duncan’s 多重比較不同數據組間的差異。

2 結果與分析

2.1 顏色變化

用L、a、b 三色系統表示顏色。觀測期內，‘BR-5’和‘BR-6’留樹保鮮紅毛丹果實L、a、b值變化趨勢不同（表1），隨著留樹保鮮時間的延長，‘BR-5’紅毛丹果實L、a、b值均呈先升后降的變化趨勢，‘BR-6’呈不斷下降趨勢，最小值均在45 d。其中，‘BR-5’的L最大值出現在14 d；a、b的最大值出現在7d ，而‘BR-6’L、a、b最大值均在0 d。在相同觀測時間，2品種紅毛丹L和a值在不同品種間差異顯著，‘BR-5’紅毛丹果實a值均大于‘BR-6’。‘BR-5’的色角H值比較穩定，變化不明顯，‘BR-6’的色度角后期略低于前期。說明留樹保鮮隨著時間的延長對果實著色有一定的影響，在留樹保鮮期間，品種對果實著色沒表現出明顯差異，但‘BR-6’紅毛丹果實亮度變暗、紅色變淺，顏色變化比‘BR-5’明顯。

2.2 果形變化

由表2 可得，2 品種紅毛丹的果形指數為1.14～1.24，縱徑在留樹保鮮7 d 時最大。觀測期內，縱徑呈升降不斷交替變化趨勢，‘BR-5’橫徑呈先降后升再降趨勢，‘BR-6’橫徑呈升降交替變化趨勢，不同留樹保鮮時間‘BR-5’果形指數差異不顯著，‘BR-6’果實橫徑在留樹保鮮7 d 顯著高于其他時間。說明果實留樹保鮮對2品種的果形影響不明顯，2品種果形相似。

2.3 可溶性固形物含量變化

紅毛丹果實可溶性固形物含量為11.8%～23.4%（圖1）。觀測期間，2 品種紅毛丹果實可溶性固形物含量變化趨勢相似，隨著留樹保鮮時間的延長，呈先降后升再降的變化，總體呈下降趨勢。在0、7、14 d 時，可溶性固形物含量顯著高于其余時間，45 d 時，含量最低。2 品種之間，在0、14、21、28、45 d時，‘BR-5’紅毛丹果實可溶性固形物含量顯著高于‘BR-6’；但在7、35、40 d時，2 品種紅毛丹果實可溶性固形物含量差異不顯著。說明不同品種的果實留樹保鮮期間表現出不同的耐貯性。

表1 紅毛丹果實色澤

表2 紅毛丹果形指數

2.4 可溶性糖含量變化

圖1 紅毛丹果實可溶性固形物含量變化

圖2 紅毛丹果實可溶性糖含量變化

紅毛丹果實可溶性糖含量為9.02%～15.02%（圖2）。觀測期間，2 品種紅毛丹果實可溶性糖含量變化趨勢相似，隨著留樹保鮮時間的延長，呈先降后升再降的變化，總體呈下降趨勢。在0、7、14 d 時，2 品種紅毛丹果實可溶性糖含量均顯著高于28、35、40、45 d；在21 d 時，‘BR-5’紅毛丹果實可溶性糖含量顯著高于45 d，‘BR-6’紅毛丹果實可溶性糖含量顯著高于35、40、45 d；在相鄰觀測時間，2 品種紅毛丹可溶性糖含量均差異不顯著。在相同觀測期間，‘BR-5’與‘BR-6’間紅毛丹果實可溶性糖含量差異均不顯著。說明不同品種的果實在留樹保鮮期間具有不同的糖代謝特點。

2.5 紅毛丹果實維生素C含量變化

紅毛丹果實維生素C 含量為149.1～377.8 g/kg（圖3）。在觀測期間，2品種紅毛丹果實維生素C 含量變化趨勢相似，隨著留樹保鮮時間的延長，維生素C 含量總體呈逐漸下降的變化趨勢，在35、40、45 d 時，‘BR-6’ 紅毛丹果實維生素C 含量下降趨勢較為明顯。在0、7 d 時，2 品種紅毛丹果實維生素C 含量顯著高于其余時間；除0 d 外，2 品種紅毛丹果實維生素C 含量在不同留樹保鮮時間均差異顯著。在40 d時，‘BR-5’紅毛丹果實維生素C 含量顯著高于‘BR-6’，其余時間2 品種間的紅毛丹果實維生素C 含量差異均不顯著。說明不同品種的果實留樹保鮮期間表現出不同的抗衰性。

2.6 紅毛丹果實可滴定酸含量變化

紅毛丹果實可滴定酸為0.18%～0.39%（圖4）。在觀測期間，2 品種紅毛丹果實可滴定酸含量的變化趨勢相同，隨著留樹保鮮時間的延長，呈不斷下降趨勢。在0、7、14 d 時，2 品種紅毛丹果實可滴定酸含量下降平緩，但均顯著高于35、40、45 d 時，在45 d 時，可滴定酸含量顯著低于0、7、14、21、28 d；在相鄰觀測時間，2 品種紅毛丹可滴定酸含量差異均不顯著。在相同觀測時間， 2 品種紅毛丹果實可滴定酸含量差異不顯著。說明不同品種的果實留樹保鮮期間表現出不同的成熟度。

2.7 紅毛丹果實糖酸比變化

由圖5 可知，2 品種紅毛丹果實糖酸比為35～50， 變化趨勢基本相同，隨著留樹保鮮時間的延長，呈緩慢上升的趨勢。

3 討論與結論

果實品質包括果實的外觀（感觀）品質和內在（營養）品質［10］，是決定紅毛丹留樹保鮮成功與否的主要依據。外觀品質主要指色澤和果形指數等，內在品質主要包括可溶性固形物、可溶性糖、維生素C、可滴定酸等含量［8］。紅毛丹是褐變型水果。據報道，紅毛丹采后第8天，果實褐變指數達73%以上［11］，而顏色褐變直接影響市場銷售。本研究認為，‘BR-5’紅毛丹果實L、a、b 值均呈現先升后降的變化趨勢，但是‘BR-6’呈不斷下降趨勢，而‘BR-5’的色度角H值比較穩定，‘BR-6’的色度角后期略低于前期。說明留樹保鮮能較好地保持果實色澤鮮艷，延緩了果實褐變速率，有效延長紅毛丹上市時間。

圖3 紅毛丹果實維生素C含量變化

圖4 紅毛丹果實可滴定酸含量變化

圖5 紅毛丹果實糖酸比變化

前人研究表明，紅毛丹果實為不具呼吸驟變的非驟變型果實，果實在36 h 內呼吸速率約為38 mg CO2/kg·h，48 h 后逐漸升高，84 h時，呼吸速率出現了高峰（77 mg CO2/kg·h），96 h 后，呼吸速率又逐漸下降［1］。本研究認為，紅毛丹果實可溶性固形物和可溶性糖含量，隨著留樹保鮮時間的延長，呈先降后升再降的變化過程，但是總體呈現下降趨勢。該結論與前人研究結論不一致［12-13］，可能是與海南氣溫變化有關。因為紅毛丹成熟時期（8 月）正處于海南高溫高濕季節，前期時氣溫較高，果實呼吸作用強，需要消耗自身貯藏物質維持生命活動，導致可溶性固形物和可溶性糖含量積累減少。而留樹保鮮時果實會繼續汲取樹體養分，使可溶性固形物和可溶性糖含量增加，但果實不斷衰老會加速呼吸作用，導致增加可溶性固形物和可溶性糖含量的作用減弱，從而使得物質積累減少。目前，留樹保鮮對可溶性固形物含量的影響結論不盡相同［13-17］，即使同一品種也有不同報道。可能是由于品種生物學特性的影響，也可能是其他人為因素影響。有研究表明，臍橙果實的可溶性固形物和可溶性糖含量與降雨量呈顯著負相關［18］；在水分脅迫條件下，枇杷果實可提高可溶性固形物和可溶性糖含量［19］；淳長品等［13］在錦橙研究中也得此結論。本研究認為，隨著留樹保鮮時間的延長，紅毛丹果實可滴定酸含量呈下降趨勢，該結論與前人結論一致［17，20-21］。

維生素C 含量下降是果實衰老的一個生理指標［22］。研究表明，真空和低溫結合處理能有效減緩紅毛丹果實可溶性固形物和維生素C 含量的下降，使紅毛丹果實的保鮮期延長13 d［23］。本研究認為，隨著留樹保鮮時間的延長，‘BR-5’和‘BR-6’紅毛丹果實維生素C 含量呈下降趨勢。這與崔志富等的研究結論一致［11，13］。也有研究表明，留樹保鮮果實維生素C 含量有上升、也有變化不大［13-15，24］，造成這種不一致是由于品種不同還是其他原因的影響還有待進一步證實。

在未采取延遲成熟或延遲衰老措施的情況下，留樹保鮮會導致紅毛丹果實品質有所下降，但在40d 時，可溶性固形物和可溶性糖含量有所上升，建議此時為留樹保鮮的最佳時間；綜合外觀和內在品質指標，‘BR-5’留樹保鮮效果優于‘BR-6’。

隨著人們生活的不斷提高，消費觀念的轉變，對生活質量的要求也越來越高，消費者追求營養全、產品鮮、儲藏期短或無儲藏期的食品，而留樹保鮮技術能滿足消費者的這種需求。留樹保鮮成功錯開了紅毛丹傳統上市的高峰，正好供應國慶黃金周。最近幾年的市場證明，保鮮紅毛丹均價高出正常季節果實的150%以上，效益十分顯著。因此，本研究結果為紅毛丹或其他同科屬水果留樹保鮮在生產應用上提供參考和經驗借鑒，具有較好地理論和現實意義。