在我們小時候,菜場里都有牛肉專攤,鮮紅的牛肉碼得整整齊齊十分誘人,但這是照顧回民兄弟的,一般家庭只能路過看看。要想嘗嘗牛肉的味道,也有,比如食品店里五香牛肉、咖喱牛肉等小零嘴,飯店里的蠔油牛肉、干煸牛肉絲、芹菜炒牛肉絲等也是價廉物美的下酒菜,更誘人的要數教門館里的牛肉煎包,鋪在平底鍋里煎成兩面焦黃,開鍋時香飄十里,直叫路人步履踉蹌。
改革開放后,供應充足,牛肉與日常生活的關系越來越密切,今天,牛肉作為一種品類在餐飲市場獲得了廣闊的表演舞臺,那么在雪花牛肉、西冷牛排、黑椒牛柳、蠔油牛肉、五香牛肉、咖喱牛肉湯、肥牛火鍋之間還有沒有空間呢?
王曉東說得干脆:市場空間要靠自己去發現,然后用力去撐開!
王曉東在魔都餐飲界也是個挺有人緣的帥哥,十多年前撂下公務員的烏紗帽從河南來上海創業,鉚足了勁開成好幾家“掌柜的店”,以中原風味立身揚名,在梁園致美樓退出江湖后,為大上海重拾豫菜這極重要的一味。去年,南京東路世茂國際廣場五樓的“掌柜的店”跟著整個商場升級,轉身為“掌柜”,店名少了兩字,但環境與出品與中華第一街的新形象更加適配。這里就單說一款熱鹵牛肉。
吃貨朋友或許會眉頭一皺說:牛肉不稀奇,有什么好說的?少安勿躁,這可是從中原來的南陽黃牛肉。咱們大中國的黃牛大約有25種,排在前五名的有秦川牛、南陽牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛,合稱為中國五大良種黃牛。
有人會問,既然秦川牛在五大名牛中排第一,何不用它呢?瞧您說的,人家掌柜大老遠地從河南來,對家鄉深有感情,當然得用家鄉特產,這叫情懷懂不懂?再說,從小吃慣這口味,烹調起來當然也知道輕重緩急啦。熟悉風土,熟悉食材,就能以恰當的火候、恰當的調味、恰當的形態充分發揮食材獨特的性狀,讓食客領略最好的風味!
掌柜的熱鹵中原鮮黃牛,取用生長期兩年以上的黃牛,而且是靠近腰肋部分的坑腩,堪為牛腩中的金字塔尖。經過漂洗、按獨家配方下大料鹵制兩小時、再碼在大鐵鍋里以文火煨兩個小時以上,起鍋切厚片,上桌后跟臘八蒜、酸黃瓜等,成就了這道中原風味招牌大菜。
我搛起一片先觀察一下,紅亮而厚實的牛肉片在筷頭微微顫抖,一滴鹵汁欲滴未滴,鹵香緩緩升起,入口慢慢細嚼,果然芳香馥郁,無筋無渣——這是用濫了的老詞,但我還發現坑腩的肌理相當清晰,肥膘附著極少,但也不能沒有,如此肥瘦相兼,才能獲得飽滿的口感。
王掌柜說:“河南人喜歡吃牛肉,民間有許多烹治牛肉的高手。南陽牛除了鹵制,煮湯也是極好的,受歡迎程度不亞于胡辣湯。”
我按照掌柜的提示,再搛起一片牛肉,裹了一粒碧綠生青的臘八蒜,再蘸一下店家自制的“只香不辣醬”,入口后細細咀嚼,蒜頭的甜味與鹵牛肉的咸鮮味混合在一起,產生了豐富的層次感。吃完牛肉再吃一片酸黃瓜,殘留的油膩感一下子歸零了。
掌柜家的廚房特意擺在靠近店門的位置,半開放的格局,客人一進店就可以看到幾大塊鹵牛肉在熱鍋中焐著,一旁還有師傅在平底鍋里煎黑松露牛肉水煎包。這怎么可以錯過?掌柜家的水煎包極具北方風情,用發面制皮,面糊結底,側面開一笑口,微微有些焦黃的面皮與粉嘟嘟的肉餡均以致命的形態召喚食客來嘗。吃口松軟,餡汁充盈,鮮香撲鼻,吃兩個就很撐了!