燉肉撇血沫只需撇第一波

王彗宇

燉肉時，湯鍋里不一會兒就會浮起臟兮兮的血沫，聞起來還有點腥。為了把這層血沫撇掉，不少人都會拿個勺子，守在鍋旁，有浮沫就都撇出來。其實，燉肉撇掉第一波血沫就好。

動物肌肉中有很多毛細血管，被宰殺后會殘留血液。燉肉時血液溶解到肉湯中，和部分脂肪、膽固醇混合在一起，漂在肉湯表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過，隨著肉湯繼續沸騰，湯汁開始變白，也會有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白質析出了，能提高湯汁的鮮味，撇掉就可惜了。

需要提醒的是，燉肉一定要冷水下鍋。若是在水煮開后才放肉，會讓表面的蛋白質立刻收縮、凝固，肉內的血漬難以流出，燉好后仍會殘留不少臟污和異味，影響口味。正確的做法是冷水下鍋煮肉，水量必須淹過食材，大火，加熱過程中要不停地攪拌才能讓肉受熱均勻，內部的雜質和異味便會擴散到水中。水滾后，把浮起的血沫撇掉即可，繼續大火煮沸10分鐘后，小火燉1個小時即可。