山西面食——新田泡泡糕

牛國平

侯馬市古稱新田，為春秋晚期晉國的都城。這里的泡泡糕以造型美觀，晶瑩透亮、酥脆香甜的特點受到國內外賓客的贊譽。在侯馬還流傳著一則歷史故事：有一位老人叫許德盛，生于清道光十六年（1836年），曾在皇家御膳房任職，他制作的泡泡糕，慈禧太后很愛吃。1900年，八國聯軍攻占北京，慈禧太后逃往西安，許德盛隨駕備膳。途中，他因病不能侍奉太后，輾轉流落侯馬。由于不愿技藝失傳，就把泡泡糕的制作絕技傳授給了開飯店的屈志明師傅，讓他經營，頗受當地人的喜歡。

[原料]精面粉500克，紅棗500克，白糖、青梅、櫻桃、玫瑰、核桃仁各適量，水400克，化豬油150克，色拉油1000克（實耗50克）。

[制法]1.凈鍋置火上，添水燒沸，先加入豬油使其融化，隨即倒入面粉攪勻成團，接著用筷子扎若干小孔，加蓋燜10—15分鐘，鍋離火口。然后揭去鍋蓋，充分攪拌后，將燙面扒到案板上，稍晾，用勁搓揉兩三次，使水油面均勻，蓋布餳20分鐘。

2.紅棗洗凈，捅去核后，入籠蒸熟，取出剁泥，加入白糖、青梅、櫻桃、玫瑰、核桃仁等攪勻成棗泥餡，備用。

3.將餳好的面團揉搓成條，摘成20個面劑，分別揉圓壓扁，放入適量餡料，收口后在手心圍成“泡肚”糕坯。

4.鍋置火上，注入色拉油燒至三四成熱時，將糕坯封口的一面朝上，順鍋邊溜入油內，迅速翻邊，糕的上面即起泡，慢慢炸熟成型似花即成。

叮嚀

1.燙面時要注意火候，并且要充分攪勻，不要有夾生面。

2.一定要邊捏糕坯邊油炸，不要捏完再炸。

3.炸糕時注意糕面泡的變化，起泡足時迅速起鍋。

4.炸糕時包餡面團應是熱的。