魚頭中重金屬含量真的很高？

陳寧

說魚頭重金屬含量最高，其實也對也不對。魚頭確實是魚身上積蓄重金屬最多的地方，可魚頭的營養價值又特別豐富，吃與不吃挺矛盾的。魚頭之所以營養價值高就是因為富含脂肪，口感嫩，味道鮮，還含有DHA （俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，對胎嬰兒智力和視力發育至關重要），但是脂肪含量越高的地方重金屬就越多，再加上魚鰓又起到過濾作用，也有重金屬沉積，導致魚頭重金屬的含量很高。不過，魚頭里重金屬含量最高的地方其實是腮，如果做萊的時候把腮去掉，問題就不大了。

那么為什么魚頭的重金屬含量遠高于其他部位呢？這是因為動物器官對不同的重金屬具有不同的富集性。汞是一種重金屬，無論在魚還是在其他動物體內都會有殘留，但魚頭相對于其他部位更容易富集汞。與此類似的還有重金屬鉻，它更傾向殘留于腎臟中，因而“豬腰子”比其他豬器官有更多的鉻。就魚來說，重金屬含量腮>腎>肝>肌肉;而就重金屬殘留來說，汞>鉻>鉛。